Wrocławianin, który miał wspierać naszą narodową kadrę piłki nożnej, ale wybrał kuchnię, doszedł do finału czwartej edycji Top Chef, a potem wyjechał pracować w ekskluzywnej restauracji w Katarze, na szczęście wrócił i znów mamy go we Wrocławiu, przeczytajcie kim jest Łukasz Budzik – szef kuchni Menniczej Fusion!
Have a Bite: Dotarłeś do finału 4 edycji Top Chef, a potem zniknąłeś za granicą, od tego roku pracujesz w świetnej, ale mało znanej wrocławskiej restauracji Mennicza Fusion, a z ostatnich newsów dowiadujemy się, że znów wracasz do telewizji – będziesz jednym z prowadzących Hell’s Kitchen. Opowiedz nam o tym od kulis.
Łukasz Budzik: Hell’s Kitchen to włożenie w warunki ekstremalne ludzi spoza gastronomi. W programie trudność elementów dań nie jest na bardzo wysokim poziomie, ale dzieje się dużo. Bo jakby nie patrzeć w restauracjach, gdzie jest spore ciśnienie na to, co się wydaje, przy tym mamy w jednym momencie około 50 osób zamawiających a’la carte, jest ostro, są krzyki, możliwa agresja co u niektórych. To jest takie wsadzenie ludzi od czapy w taki właśnie serwis. Ludzie myślą, że my skaczemy nad garnkami, śpiewamy arie operowe i gotujemy, ale niestety, do takiej atmosfery co najwyżej dążymy. A rzeczywistość jest taka, że na źle zorganizowanej kuchni zdarza się naprawdę atmosfera, którą nie jedna osoba spoza gastronomii nazwałaby mobbingiem. I jeśli ci ludzie w Hell’s Kitchen to przejdą, to inaczej będą patrzeć na gastronomię.
Łukasz Budzik w kuchni
A Ty, jak się czułeś w Piekielnej Kuchni?
My mamy taką rolę mentora, trochę się nimi opiekujemy, by nie spalili kuchni (śmiech), nie zawsze możemy im na tyle pomóc, na ile by chcieli. Wspieramy ich przede wszystkim merytorycznie, choć czasami nie tylko.
Przenieśmy się na chwilę do Kataru, gdzie wyjechałeś niedługo po tym, jak skończył się Top Chef. Jaka jest tamtejsza gastronomia?
Tam pracowałem w teamie steak house’u, w którym sprowadzaliśmy ekskluzywne mięso z Ameryki, Australii, Japonii, Argentyny i Francji. W Katarze wspaniałe było to, że cały sztab ludzi pracuje nad tym, aby obsłużyć garstkę klientów. Na przykład 500 osób obsługuje 200-osobowa załoga i każdy tam zna swoje miejsce. I zobaczyć coś takiego na własne oczy było wspaniałe! Tam wychodzenie na jedzenie jest oczywistością, a kuchnia to jest trochę pokaz siły tych bardzo bogatych, żyjących tam, ludzi. Klient jest traktowany indywidualnie i to przywiozłem do Polski, że staram się wiedzieć, co lubią i chcą jeść ludzie mieszkający w Hotelu Granary, w którym znajduje się moja obecna restauracja.
Właśnie, co przywiozłeś ze sobą do Ojczyzny?
Pełno takich małych smaczków. Miałem to szczęście, że pracowałem w teamie ludzi z Azji – z Nepalu, Indii, mój executive chef był z Francji. Obok mojej kuchni była restauracja japońsko-koreańska. Dużo rozmawiałem z tamtejszym head’em Minwoo z Korei czy Ambrimem z Malezji. Każdy miał trochę inne spojrzenie na kuchnie, każdy wniósł swoje smaczki. I wszystkie, które udało mi się wyłapać, zbieram do kapelusza i potem troszkę nimi czaruję. (śmiech) Te różne konteksty, tego jak jedzenie postrzegane jest w rożnych kulturach i spotkanie się w tym z innymi jest fascynujące.
Twoja przygoda w Katarze dobiegła końca i wiedziałeś co będzie dalej?
Nie za bardzo chciałem wracać do Wrocławia. Zastanawiałem się i zrobiłem reserach w poszukiwaniu restauracji, która jest już otwarta i która pozwoli mi na zrobienie kuchni autorskiej i trochę podporządkuje się temu, jak ja kreuję kuchnie. Przez chwile bałem się, że wrócę do Warszawy. Jednak tutaj na Menniczej zwolniło się miejsce. Więc porozmawiałem trochę z włodarzami tego miejsca, zrobiliśmy sobie mały tasting, porozmawialiśmy i stwierdziliśmy, że idziemy w tym samym kierunku. I tak oto tutaj jestem.
Ten deser szefa Łukasza Budzika – biała czekolada, liście nasturcji, wiśnie – skradł nasze serce!
Wydawać by się mogło, że restauracja hotelowa to miejsce, które posiada mocno określonych klientów, określone ramy tego, co powinno się tu serwować, a czego nie, sam budynek The Granary jest miejscem zabytkowym, na które nie można wpływać, dlatego spodziewałam się, że powiesz mi, że kuchnia będzie czymś dość mocno narzuconym z góry.
Na szczęście tak się nie stało i dlatego tutaj jestem. Dyrekcja daje mi ogromne możliwości, żeby spersonalizować sobie serwis, który mamy. Do każdego gościa podchodzimy mocno indywidualnie. Wciąż pokutuje to wyobrażenie o kuchni hotelowej, że mamy tutaj śniadanie w bufecie, potem nie najciekawszy lunch, a potem kolację a’la carte. Postanowiliśmy, że będziemy robić taką restaurację, w której będzie funkcjonować zarówno taki standard, jak i tasting menu dla gości, którzy potrzebują więcej wrażeń i mają na to trochę czasu.
Ok, to jaka jest Twoja kuchnia?
Uprawiam swoją kuchnie zgodnie z tym, co pojawia się w warzywniaku pod moim domem. Jest świetnie zaopatrzony! Pierwszą rzeczą, którą robię z rana, kiedy idę po Redbulla, jest odwiedzenie warzywniaka. Trochę głupio to wygląda, kiedy wchodzę do niego, stoję tam przez dziesięć minut, kupuję Redbulla i wychodzę. I tak naprawdę ten warzywniak pokazuje mi, że pojawiła się już botwinka, że już możemy znaleźć nasz polski szczaw. I tak jest z naszą kartą, że nie robimy na przykład menu na całe lato i nie klepiemy go później trzy miesiące, tylko zmieniamy, dokładamy, ujmujemy, jak pojawiają się w sezonie świeże rzeczy. Ja po prostu lubię jeść i jeśli czegoś dawno nie jadłem i mam na to ochotę, to tak samo staram się traktować swoich gości – jeśli ktoś ma ochotę na smażony ryż, to zrobimy to! W Menniczej Fusion zależy nam na tym, żeby przede wszystkim goście czuli się komfortowo, nie jak w typowo findingowej restauracji, gdzie stresujesz się choćby tym, którego z czterech widelców leżących przed Tobą użyć. W Katarze miałem taką sytuację, że przyszło do nas osiemnastu Japończyków. Dali mi dwie siatki z oryginalnym kobe, jedna dla mnie jako prezent, a drugą poprosili o usmażenie. I tak samo zrobiłbym tutaj, jeśli ktoś przyniósłby produkt, który zgadza się z naszym poziomem.
Skąd pochodzą produkty, na których pracujesz?
Jeśli chodzi o produkty ekologiczne, nie będę wmawiał, że wszystkie u nas są z certyfikatami. Nie daję się zwariować, dla mnie najważniejszy jest przede wszystkim smak, który jest zresztą utrzymany cały czas na tym samym poziomie. Nie mogę zabawiać się z gośćmi i raz podać im coś dobrego, a raz coś zupełnie innego. Mam na przykład ziemniaki od pana spod Trzebnicy, który nie ma certyfikatu, a zajmuje się uprawą tylko tego jednego produktu i wychodzi mu to świetnie – jego ziemniaki są bardziej sycące i smaczniejsze. Jestem za szczerością w kuchni, nie ukrywaniem niczego przed klientem, jeżeli ktoś ma jakieś pytanie, ja staram się wychodzić do gości i odpowiadać.
Podczas wywiadu podglądamy serwis chefa Łukasza Budzika
Skąd bierzesz inspiracje?
Tak jak już powiedziałem – warzywnika. Potem internet, książki, doświadczenie zawodowe, które do teraz zdobyłem. Praca pod kimś, wszyscy szefowie, z którymi pracowałem, to jest wiedza, którą zassałem – jak składam nowe danie staram się myśleć tak jak oni, słyszę odbijające się echem ich słowa. Inspiracją jest doświadczenie i wolna głowa. Ważne jest też to, że poddaje się ocenie gości.
Jak zachować wolną głowę?
Mi się wydaje, że trzeba wiedzieć, gdzie się stoi i co się robi. Ja uważam, że trochę zmieniłem się w ciągu ostatniego półtora roku. Miałem trochę inne pojęcie o sobie i swoich umiejętnościach i dopiero parę pstryczków w nos, które dostałem w tamtym roku sprawiło, że zacząłem myśleć na ten temat. Świadome gotowanie jest bardzo ważne, już nie mówię o świadomości produktu, jego pochodzeniu, co z czym łączyć, ile ma wartości odżywczych, ale czy ja chciałbym podać to, co podaje i czy mogę wyjść po tym daniu i spojrzeć gościowi prosto w oczy i zapytać, czy smakowało. Dla wolnej głowy ważne jest też odrzucić ciągłe myślenie o tym, co inni robią i skupić się na sobie. Lubię chodzić do różnych miejsc, lubię jeść i ostatnią myślą o tym, co robić na wolnym, jest gotowanie, no chyba, że dla żony, bo dla niej lubię to robić. Rzadko mi się zdarza, że trafiam dwa razy do tego samego miejsca.
Śledzisz nowinki w gastronomii?
Wrocławska gastronomia jest tak mała, wszyscy mamy wspólnych kolegów, także wiem, co nowego się otworzyło. A co do nowinek w kuchni – na przykład teraz jest taki trend, że wszyscy pieką swoje chleby, ja robię bułeczki chlebowe. Ale też muszę przyznać, że zamknąłem się tutaj w Granary, żeby doprowadzić pewne rzeczy do perfekcji, a potem dopiero iść po nowe, po drodze robię sobie rachunek sumienia, dochodzę do wniosku, że nie we wszystkich rzeczach byłem szczery sam ze sobą i teraz do tego wracam – to jest fajne. Mam taki wniosek, że jeśli wszyscy zamkniemy się w jednym gronie, będziemy „czytać jedną książkę”, to wszyscy będziemy mieć wiedzę tylko o niej. Dobrze, że mamy różnorodność i możemy sobie gotować nawzajem małe smaczki.
fot. Maciej Wrzalik