Wielkanocne przepisy od wrocławskich szefów kuchni

Tradycyjna czy nowoczesna, pełna eksperymentów w kuchni bądź realizująca przepisy z pokolenia na pokolenie – jaka jest Wasza Wielkanoc? Święta coraz bliżej, a my powoli zaczynamy planować, co postawić na stole dla najbliższych. Może ten wyjątkowy czas stanie się okazją do spróbowania nowych potraw? Specjalnie dla Was zebrałyśmy ulubione przepisy wrocławskich szefów kuchni, które towarzyszą im zarówno prywatnie w domach, jak i w restauracjach w których pracują na co dzień.

Mazurek Wielkanocny według przepisu Arkadiusza Kruszika / pastry chef w restauracji Dinette
Desery Chefa Arka nie są może najprostsze, ale na pewno są bardzo oryginalne i co najważniejsze – przepyszne. Jeśli macie chwilę na przedświąteczne szaleństwa w kuchni, to bardzo Wam polecamy spróbować swoich sił z mazurkiem Chefa Arka – jest nie za słodki, ale zaspokoi wymagania łasuchów. Cytrusowa nuta na pewno zbalansuje słodycz, a orzechy laskowe dodadzą ciastu nowego, nieoczywistego smaku.

Mazurek orzechowo-karmelowo-cytrusowy, czyli ciasto kruche z orzecha laskowego + konfitura cytrusowa + karmel z maślanki + kruszonka ze skórek cytrusów.

Ciasto orzechowe:
90 g masła
45 g cukru pudru
165 g mąki typ 500
50 g mąki z orzechów laskowych (kup w sklepie lub zblenduj na puder orzechy laskowe)
1 jajko z wolnego wybiegu w rozmiarze M (40g)
szczypta soli
Całą mąkę wymieszaj ręcznie z masłem i cukrem aż składniki się połączą. Następnie dodaj jajko i szybko wyrób ciasto, po czym odłóż do lodówki na 25 minut. Rozwałkuj na grubość 2-3 mm i wyłóż ciastem formę o średnicy 20cm. Na wierzch połóż papier do pieczenia i wysyp fasolą lub gruboziarnistą solą, żeby ciasto nie urosło. Piecz 15 -20 minut w 170 stopniach.

Konfitura cytrusowa:
200ml świeżego soku z grejfruta
4 mandarynki + 1 pomarańcza
20 g cukru
Obierz mandarynki i drobno pokrój. Z pomarańczy zetrzyj skórkę, na następnie obierz i wyjmij miąższ z pomarańczy starając się pozbawić ją białej skórki (czyli wyfiletuj pomarańczę). Wsyp cukier do rondelka i rozpuść na karmel, następnie wrzuć wszystkie cytrusy i sok z grejpfruta. Dorzuć skórkę i mieszaj aż się zagotuje. Gotuj ma małym ogniu przez 15-20 minut aż zgęstnieje do konsystencji dżemu.

Karmel z maślanki:
180 g cukru oraz 1 op.cukru waniliowego
100 ml śmietanki 30% + 50 ml maślanki
150g masła
Wsyp cukier do rondelka i rozpuść na karmel, dodaj pozostałe składniki oprócz masła i wymieszaj. Kiedy wszystko się połączy gotuj 5 minut na małym ogniu. Stopniowo dodawaj zimne masło i mieszaj aż się rozpuści. Zdejmij z ognia i wstaw do lodówki do schłodzenia.

Kruszonka ze skórek cytrusów:
60 g mąki typ 500
50 g cukru
50 g mąki migdałowej lub płatków migdałów
1 cytryna i 1 pomarańcza
50 g masła

Zetrzyj skórkę z cytrusów. Do miski włóż mąkę, cukier, masło i rozgnieć wszystko razem, dodaj skórkę z cytrusów i szczyptę soli i wymieszaj do uzyskania kruszonki. Przełóż na blachę i piecz przez 15 minut  w 170 stopniach.

Na upieczone ciasto orzechowe przełóż konfiturę cytrusową i rozprowadź równomiernie po całym cieście.  Na konfiturę przełóż schłodzony karmel z maślanki i posyp upieczoną kruszonką.
Odstaw całość na 30 minut do lodówki i wyjmij na zewnątrz.

Chef Arek w restauracji Dinette odpowiada za sekcję pastry, w której powstają najpiękniejsze wyroby cukiernicze

Upieczony przez niego mazurek Wielkanocny wyglda jak małe dzieło sztuki!

 

Krem szczawiowy z jajkiem poche według przepisu Mariusza Kozaka/ executive chef Hotel Monopol

Zupa szczawiowa to wyjątkowa, wielkanocna alternatywa dla tradycyjnego żurku, która równocześnie swoim kolorem i sezonowymi dodatkami przebudza nas z zimowego snu w wiosenny, pełny życia klimat.

Składniki:

100g masła
500g ziemniaków
150g cebuli + 100g pora (białe części) + 50g pietruszka korzeń
250g swieżego szczawiu
1l bulionu warzywnego
sól, pieprz

Do wykończenia: 4 jajka/ 100g chleba pszennego tostowy/ 50g masła/ oliwa rzepakowa z pierwszego tłoczenia

Wykonanie:

Posiekaną cebulę oraz pora lekko podsmażamy na maśle (w taki sposób, aby bardzo lekko się zeszkliły) przez okolo 5min. Dodajemy pokrojoną w kostkę pietruszkę i 200g zmieniaków, po czym smażymy kolejne 5min. Następnie zalewamy całość bulionem i gotujemy do miekkości. Kolejny etap – przekładamy zupę do miksera i razem ze szczawiem blendujemy na maksymalnych obrotach do uzyskania gładkiej konsystencji. Ziemniaki gotujemy i dodając 50g masła ucieramy na kremowe puree ziemniaczane. Na sam koniec przystępujemy do dodatków, które uzupełniają smak naszej zupy – gotujemy jajka poche we wrzątku z odrobiną octu i soli, kroimy chleb tostowy w drobną kostkę, po czym smażymy grzanki na maśle . Resztę szczawiu możemy posiekać do dekoracji.

Sposób podania:

Na spód talerza kladziemy łyżkę puree ziemniaczanego, na jego wierzch jajko poche i zalewamy gorącą zupą. Całość dekorujemy grzankami, szczawiem i polewamy oliwą rzepakową.

Na początek efektowna prezentacja

Krem szczawiowy często gości w wiosennej karcie restauracji Monopol

Patrząc na ten zielony talerz czuć wiosnę w powietrzu!

Szef Mariusz w hotelu Monopol kieruje dwoma restauracjami -restauracją Monopol oraz Acquario

Boczek peklowany według przepisu Łukasza Budzika / executive chef The Granary Hotel

„Zawsze na Wielkanoc wzmaga się u mnie chęć tworzenia wędlin, może dlatego, że to właśnie przed tymi świętami sam robiłem pierwsze białe kiełbasy, wędzone szynki czy wspaniałe świąteczne karczki. Nie uważam się za mistrza wędliniarstwa a raczej za eksperymentującego amatora pełnego optymizmu. I w tym roku mam chęci na kolejne wyzwania, a to jest idealny czas na pierwsze dojrzewające wędliny – choć nie jestem pewny czy dojrzeją do świąt :)” – Łukasz Budzik.

Część pierwsza:

Boczek tłusty 1398 g + cukier demerara nierafinowany

Obsyp boczek ze wszystkich stron i włóż do pojemnika na kratce na 34 godziny do lodówki o temperaturze 4’c. Po tym czasie osusz ręcznikiem papierowym i zważ mięso. Mój boczek po osuszeniu ważył 1328 g. Kolejna mieszanka soli powinna mieć ok 3% całej masy boczku (3% w zaokrągleniu to 40g)

Część druga:

sól peklowa 25g
sól niejodowana 15g
cukier damerara 4 g
tymianek suszony 1 g, jałowiec przypalony zmielony 4 g, czosnek suszony 2 g

Całość mieszamy i dokładnie obsypujemy boczek z każdej strony. Następnie rolujemy, ciasno wiążemy sznurkiem do wiązania wędlin i odkładamy na przynajmniej 9 (7 dni na 1kg mięsa) dni do lodówki przekręcając wędlinę co 24h w pojemniku z pokrywką, bądź w worku strunowym. Najprościej mówiąc, w tym czasie sól peklująca powinna nam zabiezpieczyć mikrobiologicznie mięso.

Po tym czasie poszukujemy miejsca zaciemnionego, przewiewnego, najlepiej z wilgotnością około 85-95% i temperaturą ok 22-24’c. Do sprawdzenia wilgotności przyda nam się higrometr (jest to dość tani zakup). Jeżeli uda nam się osiągnąć takie warunki wieszamy nasz boczek na przynajmniej 2-3dni.

Kolejny etap to znalezienie miejsca z temperatura stała 12-18’c i wilgotnością poczatkowa 85% z możliwością zmniejszenia tej wilgotności do 75% (jeżeli używacie pomieszczenia w domu, możecie pod wędlina używać pojemników z woda, w razie zmniejszenia wilgotności po prostu ja usuńcie) ale najlepszym rozwiązaniem są szafy do dojrzewania z idealnymi warunkami .

Gdy już wiemy gdzie zawiśnie nasz boczek, wieszamy go na około 6-8 tygodni. W idealnych warunkach po około 20 dniach dobrze jest zmniejszać temperaturę o 1’c i wilgotność o 3-4% co 5 dni aż do 12’c i wilgotności rzędu 75%. Po tym czasie boczek powinien stracić około 25% masy początkowej, mięso nie powinno pachnieć zjełczałym tłuszczem, ani innymi gnilnymi procesami.

Łukasz Budzik 

Jeżeli w tym roku nie zdążycie wykonać tego przepisu, koniecznie zapiszcie z myślą o kolejnych Świętach!

 

 

Tradycyjny Wielkanocny żurek według przepisu Beaty Śniechowskiej / szefowa kuchni bistro Młoda Polska

Beata posiada dwie artystyczne dusze – pierwsza jest typowo tradycyjna i pełna gościnności, druga natomiast skłania ją do tworzenia nowoczesnych dań zgodnych z obecnymi trendami. Na co dzień łącząc oba kierunki, dzieli się z nami przepisami na swoich social mediach jak i propozycjami w menu w bistro Młoda Polska. W naszym zestawieniu stawia na żurek, który jest uosobieniem polskiej kuchni.

Składniki:

600 g włoszczyzny

400 g wędzonego boczku lub 600 g wędzonych żeberek

200 g wędzonej kiełbasy

5 białych kiełbas (surowych)

700 ml domowego zakwasu żytniego lub żytnio-owsianego

1 łyżka suszonego majeranku

3 ząbki czosnku w łupinach

200 ml śmietanki 30%

4 małe, suszone grzyby

3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 2 gałązki rozmarynu, 1 łyżka świeżo startego chrzanu

4-6 jajek

olej do smażenia

do podania: ziemniaki z grilla, ogniska lub upieczone w piekarniku, świeży majeranek.

Wykonanie:

Wędzony boczek (lub żeberka) oraz kiełbasę zalać ok. 3 litrami zimnej wody, gotować na wolnym ogniu przez ok. 30 minut. Dodać włoszczyznę, suszone grzyby, liście laurowe, ziele angielskie i gotować przez godzinę. Czosnek w łupinach przełożyć na suchą patelnię, uprażyć aż zacznie mocniej pachnieć, rozgnieść nożem. Następnie wlać do wywaru zakwas, dodać białą kiełbasę, rozmaryn, chrzan, rozetrzeć w dłoniach majeranek, dać rozgniecione ząbki czosnku i gotować jeszcze 20-30 minut. Białą i wędzoną kiełbasę oraz wędzonkę wyłowić z żurku. Wędzonkę oczyścić z kości, mięso poszarpać, (boczek pokroić w kostkę). Na oleju podsmażyć wędzonkę (lub boczek) oraz sparzone w żurku kiełbasy w całości. Do żurku włożyć przesmażoną wędzonkę, oraz pokrojoną, usmażoną białą kiełbasę. Na sam koniec do śmietanki wlać 2 łyżki gorącego żurku, wymieszać i dopiero wlać ją do garnka z zupą. Całość zagotować, doprawić solą oraz pieprzem. Żur odstawić do całkowitego wystudzenia. Najlepszy będzie na drugi dzień, gdy smaki się przegryzą. W dniu serwowania ugotować jajka (od zagotowania wody gotować je 6 minut). Po 6 minutach od razu zahartować jajka w zimnej wodzie, obrać skorupki. Serwować z jajkiem, gorącym ziemniakiem i świeżym majerankiem.

Żurek to nieodłączna część Wielkanocy /fot. Kathrin Ledwoń

Beata Śniechowska

Comber z królika na purée z topinamburu podany z liśćmi młodej sałaty i marynowanymi rzodkiewkami według przepisu Grzegorza Pomietło / executive chef Art Hotel

Grzegorz to ekspert w  tradycyjnej kuchni polskiej. Wykorzystuje w niej regionalne, sezonowe produkty których nie zabrakło również w jego propozycji na świąteczny obiad.

Czas przygotowania (marynowanie): ok.12 godziny, czas wykonania ok. 1 godz.

Składniki na 4 porcje:

600 g comber z królik
120 g szynki dojrzewającej
80 g szpinak liściasty świeży
120 ml śmietany 30-36 %
marynowane rzodkiewki: 1-2 rzodkiewki na osobę, chyba że lubicie więcej
przyprawy: tymianek suszony, pieprz czarny, sól
320 g topinamburu
40 g masło

Sposób wykonania:

Comber z królika oczyszczamy z błon, marynujemy w ziołach ok.12 godz. Następnie rozkładamy plastry szynki i nakładamy liście szpinaku. Wyczyszczony i zamarynowany comber zawijamy w roladę, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w 120 c ok.40 min. po wyciągnięciu z piekarnika obsmażamy na patelni. W między czasie gotujemy w wodzie z solą obrany topinambur ok.20-30 minut. Po ugotowaniu odlewamy wodę i do topinamburu dodajemy masło następnie ucieramy w blenderze na purée.

Comber podajemy z purée z topinamburu i marynowanymi rzodkiewkami z Gospodarstwa Rolnego Michał Sznajder z Doliny Baryczy.

Głównym punktem Wielkanocy jest świąteczne śniadanie, jednak nie można zapomnieć o obiedzie – warto spróbować czegoś w nowoczesnej formie.

Szef Grzegorz Pomietło

W tym artykule: