Inny Wymiar kulinarnej polszczyzny

Nowy rok to zawsze idealny czas na podsumowania i snucie wizji o nadchodzących kulinarnych trendach. Kiedy uważnie spojrzymy na poprzednie miesiące, możemy mieć nadzieję, że w tym roku nadal w siłę rosnąć będzie kuchnia polska. I to nie tylko na poziomie fine dining, ale raczej dostępnej dla szerszego grona smakoszy bistronomii.

Tatar wołowy z marynowanymi rydzami, majonezem grzybowym, prażoną kaszą gryczaną i pianą z kapusty kiszonej

Tatar wołowy z marynowanymi rydzami, majonezem grzybowym, prażoną kaszą gryczaną i pianą z kapusty kiszonej

Bez haftowanych serwet, bez pstrokatego pseudorękodzieła i zamordowanych kulinarnych klasyków. Za to z pomysłem na nowoczesne ich wskrzeszenie, również za pomocą lokalnych składników, które smakiem wypracowanym przez jedzeniowych rzemieślników potrafią wręcz wzruszyć. Wygląda na to, że w 2017 na pocieszenie będziemy już śnić nie tylko o pizzy, ale o podpłomyku i schabowym z kostką, o śledziu i o kaszance. Przynajmniej takie myśli siadają z nami do stolika przy Świętokrzyskiej 14 w pewien mroźny, grudniowy dzień. I od razu wciągają nas w ten Inny Wymiar nienagannej kulinarnej polszczyzny.

Śledź z młodym ziemniakiem, jabłkiem, chrzanem, marynowaną czerwoną cebulą i kwaśną śmietaną

Śledź z młodym ziemniakiem, jabłkiem, chrzanem, marynowaną czerwoną cebulą i kwaśną śmietaną

Rosół z kaczki, królika i wołowiny z pasternakiem, marchewką, skórą z pieczonego ziemniaka, lanymi kluskami i lubczykiem

Rosół z kaczki, królika i wołowiny z pasternakiem, marchewką, skórą z pieczonego ziemniaka, lanymi kluskami i lubczykiem

Ciepło na sercu, i to nie tylko na myśl o rosole, robi się już po pierwszym przejrzeniu apetycznego menu. Oprócz sympatycznych objaśnień pod każdą potrawą, przemycono tu kilka uroczych czułostek: kulebiak „smakuje niczym skondensowane wspomnienie o polskich świętach”, a przy słodkościach na zachętę wspomina się o tym, że „podobno istnieje osobny żołądek na deser”. Z tego ostatniego rozgrzeszenia zresztą skwapliwie skorzystaliśmy po wsunięciu do ostatniego okruszka pieczywa, przystawek i dań głównych.

Gulasz z dzika na czerwonym winie z leśnymi grzybami, z puree ziemniaczanym ze smalcem, dynią i wiejską śmietaną. W tle sandacz z Zalewu Wiślanego z puree z kopru włoskiego, szpinakiem i praliną z orzechów laskowych

Gulasz z dzika na czerwonym winie z leśnymi grzybami, z puree ziemniaczanym ze smalcem, dynią i wiejską śmietaną. W tle sandacz z Zalewu Wiślanego z puree z kopru włoskiego, szpinakiem i praliną z orzechów laskowych

Gruszka gotowana w białym winie z lodami z chałki i żurawiną

Gruszka gotowana w białym winie z lodami z chałki i żurawiną

Kolejną rzeczą, która wpada w oko przy wertowaniu menu, jest wyróżnienie kilku polskich cenionych producentów żywności. Znajdziemy tu np. pyszny kozi ser z Mlecznej Drogi, jajka od Grotka, a także sery zagrodowe z rancza Frontiera i Wańczykówki, które zresztą słusznie zasłużyły na niepodzielne rządzenie własną deską (druga należy do wiejskich, tradycyjnie wędzonych wędlin i kiełbas „od zaprzyjaźnionych gospodarzy”). Mamy nadzieję, że coraz więcej restauracji dumnie będzie chwalić się w menu swoimi dostawcami. Jest to ważne z co najmniej dwóch powodów: promuje ich ciężką pracę, dzięki czemu wiemy kogo i jakich produktów szukać na targach i bazarach, a po drugie pokazuje, że i sama restauracja bardzo troszczy się o to, co serwuje na talerzu. Przypomina mi się wizyta w najlepszej według przewodnika Gault&Millau restauracji Gdańska – Metamorfozie. Całą stronę dwustronicowego menu zajmuje przedstawienie wszystkich rolników, hodowców, serowarów współpracujących z restauracją.

Deser śliwki węgierki z ciepłym musem czekoladowym, sorbetem śliwkowym i pistacjami

Deser śliwki węgierki z ciepłym musem czekoladowym, sorbetem śliwkowym i pistacjami

Oczywiście oprócz samych produktów, urzekają również stworzone z nich kompozycje. Otrzymamy tu dania zakorzenione w tradycji kuchni polskiej, widać jednak, że szef Filip Kosiń nie bał się poddać owej klasyki eksperymentom. Tak więc mielony zamiast towarzystwa buraczków zachachmęcił estetykę burgerom, tatara wzbogacono np. o prażoną kaszę gryczaną, a rosół z kaczki, królika i wołowiny podkręcono pasternakiem i lubczykiem. W dodatku pływają w nim naprawdę obłędne kluseczki. W niektórych daniach znajdziemy również składniki o niekoniecznie polskim rodowodzie, jak koper włoski, pistacje czy marakuja, ale czy można uznać to za wadę, skoro ich mocna obecność jako kontrapunkt dla głównych składników jest bynajmniej nie przypadkowa?

Tak się zagapiłam w talerze, że zapomniałam obfotografować wnętrze. Na szczęście można coś zobaczyć chociaż troszeczkę za Tomkiem z http://magicznyskladnik.pl/

Tak się zagapiłam w talerze, że zapomniałam obfotografować wnętrze. Na szczęście można coś zobaczyć chociaż troszeczkę za towarzyszącym nam Tomkiem z bloga Magiczny Składnik (klik)

Nie wolno nam również nie wspomnieć o podpłomykach! Wszyscy szaleją za pizzą, a przecież mamy w Polsce całkiem godnego jej konkurenta. Upieczony na drożdżowym cieście, chrupki placuszek obsypany pysznościami, np. wiejską kaszanką, pieczoną papryką lub wędzonym boczkiem,  sprawdzi się i jako przystawka dla kilku osób, i jako danie główne dla osoby miłującej glutenowe przyjemności. A także jako przekąska pod bardzo udane koktajle o nazwach nie mniej finezyjnych, niż zmieszane w nich składniki.

W taki Inny Wymiar polskiej kuchni mogę wpadać choćby codziennie.

Tatar wołowy z marynowanymi rydzami, majonezem grzybowym, prażoną kaszą gryczaną i pianą z kapusty kiszonej

Tatar wołowy z marynowanymi rydzami, majonezem grzybowym, prażoną kaszą gryczaną i pianą z kapusty kiszonej


Inny Wymiar – kuchnia i bar
ul. Świętokrzyska 14, tel. 22 827 36 61
Szef kuchni: Filip Kosiń