Jeśli budzisz się rano, a w Twojej głowie dwa słowa: basque cuisine, wiedz, że coś się dzieje! Potem myślisz już tylko, ile kosztować cię będą wakacje i sprawdzasz loty do San Sebastian. Zdaje się, że naoglądałeś się filmów o baskijskiej kuchni i ich miłość do gotowania i jedzenia, a to już nie jest stan, o którym łatwo będzie łatwo zapomnieć, ty już nie będziesz taki sam.
Sobotni dzień Culinary Connection San Sebastian – Wrocław 2016 rozpoczął się filmem, który budził spore zainteresowanie i przez wielu uznawany był najpiękniejszym filmem festiwalu. „Smaki muzyki” (Mugaritz B.S.O.) – to opowieść o współpracy dwóch geniuszów Felipe Ugarte i Andoniego Luisa Aduriza. Pierwszy z nich jest muzykiem, który smak potraw genialnego szefa kuchni i właściciela restauracji Mugaritz postanowił przełożyć na język muzyki. Dzięki ich współpracy wkraczamy do zmysłowego świata karmionego przez wspaniałe dźwięki stanowiące akompaniament do serwowanych w Mugaritz dań i obrazy, za którymi stoją historie wynikające z ogromnej wiedzy o produkcie, jego pochodzeniu, archetypach zakorzenionych w kulturze. Dwie drogi specjalistów z odrębnych dziedzin splatają się ze sobą w jednym procesie twórczym, pomnażają obszary inspiracji, wiedzy, wrażliwości. Służą one również doświadczeniom odbiorców, wznosząc każdą z tych sztuk na nowy poziom recepcji.
Dyskusja o filmie o Mugaritz, wśród gości Justyny Adamczyk: dizajner, kompozytor i szef kuchni
Rozmowy cały czas trwają również w kuluarach
Dopełnieniem „Smaków muzyki” były dwa krótkometrażowe filmy powstałe we współpracy pomiędzy Mugaritz i La Fura dels Baus (grupa teatralna z Barcelony). „Polowanie na makaroniki” – sugestywny, dosadny i bezkompromisowy obraz w cztery minuty zaprezentował historię jedzenia. W filmie nie pada ani jedno słowo i część zdjęć jest pozornie odległa współczesnej rzeczywistości, opowiada jednak więcej niż można by było przypuszczać. Z kolei „TABA: Gra wokół stołu” ukazuje zaskakujący dla fine dining sposób podawania jednego z dań, rozluźniający wszelkie konwenanse zachowań w eleganckiej restauracji, zapraszający do nieskrępowanej interakcji ze współtowarzyszami, a nawet… drobnego hazardu. Jest to również nawiązanie do tradycyjnych, naturalnych dla człowieka zachowań wokół stołu, które gastronomia wysoka wciska często w ciasny gorset niepisanych zasad.
Po przerwie wyświetlona została „Kuchnia Basków na szczycie” (Euskadi, cocina en la cumbre), która próbuje wyjaśnić fenomen baskijskiej kuchni na świecie. Wiele osób bowiem powraca w te rejony tylko po to, by kolejny i kolejny raz zanurzyć się w charakterystycznych dla regionu smakach. Jeden z szefów kuchni, których wypowiedzi można było posłuchać na filmie, stwierdził nawet, że przecież oprócz wspaniałej kuchni, nie mają przyjezdnym nic szczególnego do zaoferowania. Jedzenie to ma ogromną moc przyciągania z wielu powodów, jednak jego solidna podstawą jest ogromna duma z własnej kulinarnej kultury, a także wielki szacunek dla płodów rolnych, lokalnej hodowli, wyjątkowych ryb i owoców morza łatwo tutaj dostępnych. Wszyscy kucharze podkreślają również ogromną rolę własnych babć i matek, które jako pierwsze po siejącej spustoszenie wojnie domowej wyciągnęły z szuflad i tchnęły nowe życie w zapomniane przepisy, nauczyły miłości i szacunku do jedzenia i gotowania kolejne pokolenia Basków.
W rozmowie po „Kuchni Basków na szczycie” brali udział Ewelina Żygadło gospodyni Milejowego Pola i dyrektor Basque Culinary Center Joxe Mari Aizega
Przekąski Adriána Leonelli z Basque Culinary Center – pomidory
Przekąski Adriána Leonelli z Basque Culinary Center – arbuz o smaku sangrii
Przekąski Adriána Leonelli z Basque Culinary Center – molekularna pizza
Zimna przystawka – Justyna Słupska Kartaczowska: zimne nóżki, ocet, marynowane kwiatki
Ciepła przystawka – Aizpea Oyaneder (Xarma): jajko mollete, buraki, pieczona papryka
Pierwsze danie – Karol Sankowski: sandacz, węgorz, consomme, poranna rosa, czosnek niedźwiedzi, agrest
Drugie danie – Rubén Trincado (Mirador de Ulia): kaczka confit, osmotyczne jabłko
Deser – Katarzyna Danilowicz: róża, wiśnia, mak, świerk
Petit fours Adrian Leonelli
Petit fours Adrian Leonelli
Ekipa pracujących nad kolacją szefów kuchni
Wyczekiwanym wydarzeniem sobotniego wieczoru była, bez wątpienia, niezwykła kolacja. W restauracji Hotelu Monopol ramię w ramię stanęło sześcioro szefów i szefowych kuchni z Wrocławia i San Sebastian, wydali oni polsko-baskijskie menu, w którym każdy z szefów odpowiadał za koncepcję jednego dania.
Adrián Leonelli (Basque Culinary Center) rozpoczął ucztę od czterech intrygujących przekąsek, w tym molekularnej pizzy.
Justyna Słupska Kartaczowska, gospodyni restauracji Hotelu Monopol, przyrządziła zimną przystawkę, galaretkę zimne nóżki z octem i marynowanymi kwiatkami.
Za ciepłą przystawkę odpowiedzialna była Aizpea Oihaneder (Xarma), zdecydowała się na jajko mollet z burakami i pieczoną papryką.
Pierwsze z ciepłych dań, pierogi z sandaczem, węgorzem, consomme, poranną rosą, czosnkiem niedźwiedzim i agrestem stworzył Karol Sankowski (Przystań i Marina).
Drugie danie główne należało do Rubéna Trincado (Mirador de Ulia), który przygotował confitowaną kaczkę z osmotycznym jabłkiem.
Deser, połączenie róży, wiśni, maku i świerku, należał do Katarzyny Daniłowicz (Olszewskiego 128).
Kolację zamknęła para petit fours przygotowana przez Adriána Leonelli.
Cała uczta zrobiła na nas wielkie wrażenie, niezwykle trudne zadanie, polegające na spójnym zamknięciu w jednym menu aż sześciu wizji różnych szefów kuchni, udało się wyśmienicie. Być może przez wzgląd na wspólne priorytety kucharzy tworzących tę ucztę – każdy z nich dużą wagę przykłada do odnajdywania najlepszego, czyli lokalnego, produktu, następnie do głębokiego szacunku do niego, ponad to respektuje zasady sztuki kulinarnej i tradycję lokalną. Wiele emocji wzbudziło danie Justyny Słupskiej Kartaczowskiej. Tradycyjnie polskie zimne nóżki utrwalone zostały w foremce w kształcie wieprza. Niektórzy uznali tę formę za zbyt kontrowersyjną, może nawet niesmaczną, my jednak z podziwem odnosimy się do odwagi szefowej Monopolu i Acquario. Tym prowokującym dowcipem przypomina bowiem wszystkim, skąd tak naprawdę pochodzi mięso i co każdego dnia poświęcamy, abyśmy byli syci i kulinarnie zadowoleni. Wzywa tym samym do szacunku dla każdego spożywanego produktu, rozsądnego nim dysponowania. Mimo że Polska kuchnia rozwija się w zupełnie innym rytmie niż ta baskijska, uznawana za jedną z najlepszych na świecie, wszyscy szefowie zaprezentowali tak samo równy, wysoki poziom. Była to prawdziwa kolacja mistrzów!
Tak właśnie zakończył się trzeci dzień festiwalu, już jutro relacja z kolejnych seansów i podsumowanie całego wydarzenia.
Tekst przygotowały Agnieszka Szydziak, gospodyni we Wrocławiu i Ania Szczotka, przyjezdna z redakcji warszawskiej