Szef Andrea Camastra znalazł klucz do złamania naszych przyzwyczajeń w postrzeganiu rzeczywistości, sprowokował nas do bycia czujnymi jak dzieci, które poznają świat. W Restauracji Senses najważniejsze są zmysły, dlatego po przekroczeniu progu tego miejsca, warto odrzucić dotychczasowe ramy postrzegania świata i otworzyć się na doświadczenie, które zaserwować chce ta warszawska restauracja odznaczone gwiazdką Michelin i czterema czapkami przewodnika Gault&Millau.
Wielka historia kulinariów
Aby zrozumieć jaką ścieżką kroczy od pewnego czasu warszawska restauracja Senses, koniecznie poznać musicie francuskiego fizyko-chemika Herve Thisa, który w połowie lat 80. przestawił światu swój naukowy pomysł na kuchnię molekularną. Postanowił, że w życie wcieli go jeden z największych szefów kuchni w historii – Ferran Adria stojący na czele legendarnej restauracji El Bulli. Koniec lat 90. ubiegłego wieku przyniosł naukowcowi nowe pomysły na rozwój współczesnych kulinariów – jest nimi technologia „note by note”, której jedynym na świecie ambasadorem został właśnie szef kuchni Restauracji Senses Andrea Camastra.
Note by note
To metoda wyabstrahowywania z naturalnych składników poszczególnych frakcji smaku (między innymi w takich urządzaniach laboratoryjnych, jak wyparka, czy wirówka), które następnie cząsteczka po cząsteczce – nuta po nucie – w sposób niezwykle świadomy i precyzyjny mogą budować smak poszczególnych dań serwowanych w Senses. Daje to też możliwość łączenia ze sobą cząstek smakowych, które w naturze nie miałyby szansy być zestawione. Jednocześnie pozwala również na usunięcie z produktów szkodliwych substancji i alergenów. A w wymiarze cywilizacyjnym – jest sposobem na to, by dzisiejsze, coraz bardziej ginące smaki, ocalić dla przyszłych pokoleń.
Co zatem pojawiło się w pierwszym na świecie menu w pełni stworzonym w oparciu o metodę note by note? Camastra zaserwował bigos, bezę z chleba żytniego ze smalcem i cebulką, polskie sery: oscypek, bursztyn, lazur, mizerię, żurek, czerwony barszcz, jabłecznik. Powiecie: to wszystko już było! Ale zobaczcie najpierw te tradycyjne polskie dania, które wychodzą z kuchni Andrei Camastry.
szarlotka i rurka z kremem
barszcz czerwony – pierogi – jagnięcina – czarny kawior – puntarelle
mizeria
bigos
krwista pomarańcza – chrzan – orzech laskowy
pieczywo – m. in. na zakwasie buraczanym ze śliwką, masło grzybowe, z majerankiem, esencja jabłkowa
chleb ze smalcem
Na sam koniec uczty cygaro, czyli ciasto filo, kmin rzymski, orzechy włoskie, karmel i whisky oraz „pianki marshmallow” i pralina z białej czekolady
deska serów: burrata, lazur, oscypek, bryndza i foccacia
Możliwości tworzenia za pomocą metody note by note są nieograniczone, jednak Camastra zakochany jest w Polsce i polskiej kulturze kulinarnej. Mówi, iż dzięki temu, że jego korzenie są we Włoszech, z wielką uwagą i zaangażowaniem studiuje polską historię smaków, spiżarnie i uczestniczy w życiu należącego do restauracji gospodarstwa w Kolbuszowej. W jego restauracji pojawią się też nawiązania do francuskich, włoskich (panna cotta, Aperol Spritz, burrata), czy azjatyckich kulinariów (indyjska korma, japońskie bao). Do Senses możecie przyjść jedynie na menu degustacyjne – od poniedziałku do czwartku serwowane jest w skróconej formie (230 zł), zaś w piątki i soboty zamawiając pełne menu degustacyjne przed Wami pojawi się na stole nawet około piętnastu pozycji (410 i 550 zł). Pairing składający się z win z całego świata to również zaskakująca i niezwykle ciekawa podróż po smakach (dodatkowy koszt 290 zł). Swoje menu poznacie tuż przed kolacją, ponieważ nie funkcjonuje tutaj stała karta – dania zmieniają się wraz z sezonowością i dostępnością produktów.
Efekt WOW
Senses jest miejscem, w którym nie zjecie szybkiej kolacji, po której udacie się do domu i jeszcze szybciej zapomnicie, co wydarzyło się tego wieczoru w waszym życiu. Senses to teatralna uczta, która wciąga was w eksplorację nieznanych obszarów, angażuje emocje i zapada w pamięć. Moim skromnym zdaniem największe napięcia rozgrywają się tutaj na linii zmysłowych doświadczeń odbieranych przez wzrok i smak. Nieco w tyle pozostają kwestie struktur, temperatur, zapachów dań.
Mając możliwość zobaczenia zaplecza tego miejsca – ogromnego laboratorium, kuchni i sztabu ludzi kooperujących jak perfekcyjnie zestrojony instrument – stwierdzam, że każdego dnia toczy się tutaj walka o smak idealny. W ślad za nim idą formy, w jakich podawane są kolejne pozycje menu – to co tradycyjne zostaje rozłożone na czynniki pierwsze i na nowo ułożone często w coś bardzo zaskakującego. Powoduje to pomieszanie zmysłów i poczucie obcowanie z totalną nowością, która zarazem porusza najczulsze struny smakowej pamięci.
Rezerwacje oraz informacje o Restauracji Senses znajdziecie na ich stronie domowej www.sensesrestaurant.pl