Głos młodej gastronomii
-
wywiad z szefową kuchni restauracji Saigon

Klarowna wizja drogi zawodowej, zamiłowanie do gościnności i gastro misja, w której bezpieczeństwo współpracowników jest bardzo istotne, to trzy najważniejsze skojarzenia, które zostaną nam po rozmowie z Dominiką Chomicz – szefową kuchni restauracji Saigon. Kim jest ta młoda dziewczyna, która z sukcesem prowadzi jedno z najbardziej aromatycznych miejsc we Wrocławiu, o jej przeszłości i pomysłach, jak zrobić niezły Saigon przeczytacie poniżej!

Jak zaczęła się Twoja przygoda z gastronomią?

Od zawsze wiedziałam, że chcę pracować w kuchni, a że wychowałam się w domu, w którym nie było żadnej presji – mama od zawsze wpajała mi, że mam robić to, co kocham i miałam z jej strony wielkie wsparcie, to dla nikogo nie było zaskoczeniem, że trafiłam do kuchni. Byłam dzieckiem, które dorastało w okresie wielkiego boomu na programy kulinarne. One rozbudziły moje marzenia. Ale wiedziałam też, że muszę być pokorna i dużo się uczyć. W mojej głowie powstał plan, jak wchodzić w gastronomię krok po kroku. Miałam też szczęście, że zbiegło się to w czasie z momentem powstawania pierwszych fajniejszych gastro miejsc we Wrocławiu. Dzięki temu nie zepsułam się siermiężną gastronomią, tylko pracowałam w małym bistro Dinette, w którym mogłam się wiele nauczyć – po prostu doskonałe miejsce na start.

Później na tej drodze było sporo kamieni milowych, które pozwoliły Ci zakosztować różnorodnych formatów gastronomicznych?

Pierwszym punktem zwrotnym był moment, kiedy po kilku latach odeszłam z bezpiecznej przystani, jaką było Dinette, opuściłam swoich mentorów i odważyłam się, by zająć się swoimi projektami. Pierwszym moim ujawnionym projektem, z którego jestem bardzo zadowolona i który w pełni czułam jako taki „mój”, były weekendowe śniadania w Iggy Pizza. Mogłam realizować swoje pomysły z korzeniami w tak lubianej przeze mnie kuchni włoskiej. Bardzo lubiłam ten czas, wtedy poznałam Maćka i Karolinę – właścicieli Iggy Pizza i Saigonu – z którym mamy bardzo podobne spojrzenie na gastronomię. Projekt przerwała pandemia, może jeszcze kiedyś wrócimy do niego.

Dominika przy pracy w Saigonie,

razem ze swoją prawą ręką Pawłem Jankowskim.

 

W tamtym okresie poznałam również Magdę Rajman, która prowadziła m.in. apart hotel Bike UP i szukała kogoś, kto pomógłby jej z ofertą śniadaniową. Była to dla mnie super propozycja, ponieważ w tamtym okresie bardzo chciałam zrobić sobie przerwę od pracy na serwisie po 12-13 godzin. Przerodziło się to w kooperację z Magdą i przygotowywanie różnego rodzaju eventów i przyjęć, a konsekwencją było stworzenie śniadaniowni, która miała ruszyć przy Bike UP’ie. Niesamowicie rozwijającym doświadczeniem było wtedy budowanie samej przestrzeni kuchni, która będzie ergonomiczna dla konceptu śniadań, które chciałyśmy tam serwować. Niestety projekt nie został sfinalizowany, ponieważ przyszła pandemia. Od tego czasu zaczęłam być kojarzona, jako dziewczyna od śniadań. Na początku pierwszego lockdownu zaczęłam pracę w Piekarni Plon u Pawła Dudały. Bardzo się z tego cieszę – dobrze wykorzystałam ten czas!
Potem mój kolega i były szef kuchni – Paweł Bieganowski otwierał District Saigon i tak zaczęła się moja przygoda z kuchnią wietnamską. Saigon się zamknął na pół roku z powodu kolejnego lockdownu po dwóch tygodniach od swojego otwarcia. Po powrocie gastronomii nie do końca mogłam się przyzwyczaić do pracy w tym rytmie. Próbowałam szukać jeszcze innych aktywności – prowadziłam warsztaty, do dziś od czasu do czasu gotuję w jednym z pensjonatów na Dolnym Śląsku. Na jesień tamtego roku sytuacja mocno się zmieniła, ponieważ Paweł zdecydował, że odchodzi z projektu i współwłaściciel Maciek podzielił się ze mną swoją decyzją, że chciałby dalej prowadzić ten koncept. Usiedliśmy w czwórkę – Karolina, Maciek, ja i Paweł aka Pawulon, z którego pomocą dziś prowadzę kuchnię w Saigonie, zaczęliśmy rozmawiać o tym, jak my czujemy ten projekt i jak możemy go kontynuować w naszym składzie. Znaleźliśmy wspólny język, mieliśmy dużo zapału do tego konceptu i tak zostałam szefową kuchni wietnamskiej. Nigdy bym się tego nie spodziewała!

Jaki jest zatem Wasz Saigon? Czym wyróżnia się na tle innych wietnamskich miejsc we Wrocławiu i w Polsce?

Wiedziałam, że nigdy nie będziemy miejscem z autentyczną kuchnią wietnamską i podeszłam do tego na spokojnie, zastanawiając się, jak przemycić do tej kuchni trochę siebie. Kuchnia wietnamska jest intrygująca, aromatyczna, ma wspaniałą tradycję, którą szanujemy – korzystamy z oryginalnych przepisów, bazujemy na produktach sprowadzanych stamtąd. Ale wypracowaliśmy jej własny kierunek. Jakbym miała go nazwać? Hmmm może kuchnia neowietnamska?

Nowa karta podzielona jest na kilka sekcji. Jedną z nich jest Mały Saigon, który jest idealny do dzielenia się z przyjaciółmi.

Jedną z pozycji są też frytki inspirowane Azją – bo przecież każdy czasem ma ochotę na ziemniaczki!

W Polsce jest mnóstwo świetnych restauracji wietnamskich, ale Saigon wyróżnia się na ich tle. U nas w ekipie jest tylko jeden Wietnamczyk – Kai, oprócz niego Kamil, Nazar i Swieta są z Ukrainy, Tea z Gruzji. Nie mamy osób, które przyniosły tu receptury swoich babć. Chcieliśmy, żeby nasze miejsce było zarówno dla tych, którzy chcą wspomnieć potrawy z wakacji w Wietnamie, ale też dla tych, którzy szukają jakiegoś nowego jej stylu. Sami zresztą chcieliśmy mieć z tym trochę zabawy, być kreatywnymi – wyłącznie z tradycyjnymi daniami, jak pho, byłoby to trudne. Dlatego mamy talerzyki z różnymi przysmakami do dzielenia się, frytki z boczniakami czy ogonami wołowymi, deser w postaci płonącego banana smażonego w karmelu kokosowym, który wymyślił Pawulon. Na początku nie chciałam się zgodzić na banana, ale w sumie stał się symbolem tego naszego podejścia do jedzenia – chcemy, aby ludzie się u nas wyluzowali, dobrze bawili z tym jedzeniem. I tak jest, ludzie go uwielbiają.

Saigon tworzy zawsze uśmiechnięta ekipa,

pełna luzu, kreatywności i pasji do gotowania.

A jakie 5 smaków w gastronomii i kulinariach są tymi Twoimi ulubionymi?

Smaczków w gastro jest bardzo dużo! Ja bardzo lubię pracować z ludźmi, gdybym nie pracowała w gastronomii, to na pewno w pracy, w której miałabym z nimi kontakt. Lubię też swoją rolę szefowej kuchni, bo mam wtedy kontakt z różnymi osobami, które pomagają nam prowadzić restaurację. W ilości tych relacji, spraw do ogarnięcia czuję się świetnie! To doświadczenie uczy mnie mnóstwo o mnie samej. Lubię dynamikę pracy w gastro, lubię pracować na serwisie. Ważna jest dla mnie aura gościnności — prywatnie i w pracy — ona wiele wynagradza także tych trudnych doświadczeń związanych z gastro. Lubię patrzeć na ludzi, którzy tutaj przychodzą, żeby świętować, czasem może poprawić sobie humor. To jest dla mnie super uczucie!

Jeśli chodzi o moje smaki, to bardzo lubię kuchnię koreańską – może przez sentyment, bo kiedyś pracowałam w takiej – lubię ich formę i podejście do rytuałów związanych z jedzeniem. Kocham kuchnię włoską i w niej wszystko to, co jest związane z dużą ilością sera i sosu ragu. Moje ulubione potrawy, comfort food, do którego wracam od zawsze, to: miso ramen, mule z czosnkiem i pietruszką, uwielbiam celebrować śniadania i całą ich otoczkę.

Parę lat temu rozmawiałyśmy o tym, jak czujesz się jako kobieta w gastronomii, czy coś od tego czasu się zmieniło?

Rozumiem, dlaczego zadajesz to pytanie, ale z drugiej strony nie mogę się nadziwić, że takie pytania jeszcze funkcjonują. Przez te osiem lat spotkałam się z różnym podejściem — wielokrotnie z tym że ktoś mnie nie szanował, traktował z góry, robił sobie ze mnie głupie żarty, ale też doświadczyłam dużo zaufania, zrozumienia i wartościowych rzeczy. Zupełnie już się nie czuję z tym dziwnie, że jestem kobietą w kuchni. Znam mnóstwo silnych kobiet, które odnoszą sukcesy w kuchni, zachowując przy tym swoją subtelność. Wiem, że liczy się przede wszystkim pracowitość, talent, doświadczenie, odwaga, podążanie za swoimi marzeniami, nie płeć. A jeśli ktoś ocenia osobę przez ten pryzmat, to tylko źle o nim świadczy. Dla mnie teraz, jako szefowej kuchni, najważniejszą misją jest to, aby ta praca w ogóle była traktowana poważnie, nieważne czy wykonuje ją mężczyzna, czy kobieta. Żeby pracownik oprócz obowiązków miał swoje prawa, był uczciwie traktowany i czuł się, w miejscu pracy pod kątem wielu formalnych spraw, bezpiecznie.

Jedna z ulubionych wietnamskich zup Dominiki – bun thang.

Obecnie Dominika z teamem pracuje nad lunchami, które lada moment pojawią się w Saigonie – mieliśmy ich przedsmak i jesteśmy bardzo zaintrygowane już nie możemy się doczekać!

 

fot. Monika Szeffler