„Wszyscy dzisiaj znają się na jedzeniu” – trochę zarzut, trochę usprawiedliwienie stanu rzeczy, a przede wszystkim diagnoza, jaką Maciej Nowak wystawia w swoim felietonie będącym wprowadzeniem do książki kucharskiej „Najlepsze przepisy najlepszych restauracji”, która wyszła jako wydawnictwo zbiorowe i zawiera około stu tajemnych przepisów szefów kuchni, których restauracje brały udział w Festiwalu Restaurant Week.
Najlepsze przepisy, najlepszych restauracji – piękna okładka
Książka „Najlepsze przepisy najlepszych restauracji” to inicjatywa twórców Festiwalu Restaurant Week, którzy namówili restauratorów i szefów kuchni, z którymi współpracują podczas Festiwalu, do kolejnego kroku zmniejszającego dystansu między nimi, a gośćmi ich restauracji. Twórcy lokalnych gastronomii z Krakowa, Lublina, Łodzi, Poznania, Śląska i Zagłębia, Szczecina, Trójmiasta, Warszawy oraz Wrocławia w niniejszej książce podzielili się swoimi tajemnymi przepisami na popisowe dania. Każda z receptur dodatkowo okraszona jest historią opowiedzianą przez restauratora/ów, którzy wspominają czasy powstawania ich miejsca, idee jakie towarzyszą ich biznesowi i charakterystykę atmosfery panującej u nich.
Felieton Macieja Nowaka to przenikliwy przegląd naszej kultury kulinarnej poczynając od lat 30. ubiegłego wieku.
Pełni szczęścia dopełniają tutaj zdjęcia Igora Haloszki – świetnego fotografa kulinarnego, w którego oczach dania nabierają 100+ do apetyczności (tak, to wciąż możliwe przy tych smakowitościach), ale który również przystępnie uchwycił klimat panujący w prawie czterdziestu restauracjach występujących w „Najlepszych przepisach najlepszych restauracji”. Przy każdym mini rozdziale o danej restauracji znajdziecie również krótką metryczkę zawierającą takie informacje jak: rok otwarcia, nazwisko szefa kuchni, informacje o architekcie, ilość miejsc w lokalu. Drobną uwagą z naszej strony jest to, że brakuje nam tutaj dokładnego adresu restauracji. Jeśli chodzi o detale, na te nie można narzekać w kontekście samych przepisów – szefowie kuchni przedstawiają receptury na każdy element popisowego talerza, a więc będziecie wiedzieli, jak przygotować mięso, kasze, strączki, pudry, sosy, chipsy i inne, które szefowie kuchni przewidzieli jako elementy jednego dania.
Jako że jesteśmy w Warszawie, przyjrzyjmy się, które restauracje reprezentują ją w książce.
Na liście znalazło się aż 12 stołecznych restauracji i zbiór ten mógłby zostać rozrysowany w mapę trendów – zarówno stałych jak i tych najnowszych, które osadzają się na stołecznym restauracyjnym gruncie. Tak więc obecność w książce La Tomatiny i Chianti zdradza naszą niesłabnącą miłość do kuchni śródziemnomorskiej i włoskiej, a zaproponowane przepisy na szafranowe risotto czy gnocchi z masłem szałwiowym tylko to uczucie wzniecają. The Cool Cat zaspokaja apetyt na azjatyckie fusion, zaskakujące połączenia składników i smaków. Na pierwszy rzut oka przepis na steki z serca wołowego z surówką z czerwonej kapusty wydaje się raczej swojski, jednak kolumna składnikowa szybko ujawnia orientalne przyprawy, które wrzucają danie w zupełnie inną galaktykę. L’arc Varsovie to jedno z pierwszych miejsc, które odważyło się wziąć na tapetę temat „świeżych owoców morza siedem dni w tygodniu” w momencie, kiedy zainteresowanie darami morza nie było jeszcze tak łakome, a łańcuchy dostaw należało zawiesić samodzielnie. Udostępniony przepis ośmieli fanów owoców morza do zabrania się za ośmiornicę. Brasserie Warszawska roztacza wizję nowoczesnej, eleganckiej polskiej kuchni bez kompleksów, a jak pokazał ostatni rok, nasze korzenie i tradycje kręcą nas coraz mocniej. Ich przepis na grzankę z letnimi pomidorami będzie pierwszym, z którego skorzystam, jak tylko na bazarze pojawią się skrzynki wypełnione różnymi odmianami cmokniętych słońcem pomidorów. W Polskę nieodmiennie patrzy również Solec 44, którego szef kuchni namawia do kiszenia i poszukiwania najlepszych, lokalnych produktów – także w lesie i na łące. Już dzisiaj wiem, że barszcz na zakwasie z białych buraków pojawi się w tym roku na wielkanocnym stole zamiast żuru.
Tak wyglądają strony towarzyszące opowieściom restauratorów i szefów kuchni
Youmiko Vegan Sushi pokazuje z kolei, że nie ma takich kulinarnych klasyków, których nie można wstawić w nowy, w tym wypadku wegański kontekst, a także to, że kuchnia wegańska pewnie jeszcze nie raz nas zaskoczy. W książce Youmiko zdradza, jak przygotować obłędnego bakłażana oraz jak perfekcyjnie ugotować ryż do sushi. Na Lato codziennie swoją kuchnią odpowiada na pragnienie jakościowego comfort foodu, który nie idzie na skróty w kwestii składników i pomysłów na przepisy, o czym świadczy chociażby sprezentowanie do książki przepisu na wątróbkę – produktu wciąż nie tak popularnego, jak na to zasługuje. Benihana wskazuje znowu na niegasnące zainteresowanie kuchnią japońską, które doprowadza smakoszy do zgłębiania kolejnych po sushi kręgów wtajemniczenia. Warto spojrzeć na mięsne przepisy podczas planowania grillowej imprezy. Kuchnia Montenegro jest natomiast odpowiedzią na tęsknoty podniebienia po bałkańskich wakacjach, na które tak licznie ostatnimi latami jeździmy. Dzięki książce odtworzymy np. cevapi, pljeskavicę czy wątróbkę w boczku. Der Elefant z kuszącym labraksem na sałatce z Tel Awiwu oraz tortellini z ogonem wołowym przypomina nam, że chcemy mieć świat cały na jednym talerzu, lubimy przecież łączyć i mieszać wpływy różnych kuchni. Bistro La Cocotte specjalnie zostawiam na koniec. Dlaczego? Bo swoimi przepisami potwierdza, że po wszystkich kulinarnych przygodach lubimy wrócić do absolutnej, kojącej klasyki, np. takiej jak będąca lekarstwem na całe zło świata miseczka aromatycznej zupy cebulowej lub ratujące przed odmrożeniami, parujące pot-au-feu.
Jasny układ przepisów – metryczka, zdjęcie restauratora/szefa kuchni, wprowadzenie, zdjęcia z produkcji, przepis, talerz z gotowym daniem
#UWAGA KONKURS
Abyście mogli przygotować dania z książki „Najlepsze przepisy najlepszych restauracji”, postanowiliśmy razem z Festiwalem Restaurant Week zorganizować dla Was konkurs, w którym do wygrania są 2 książki. Co trzeba zrobić? W komentarzach pod postem z linkiem do tego artykułu, który umieściliśmy na naszym Facebooku Have a Bite Warszawa, wrzućcie zdjęcia (maksymalnie 3), na których możemy zobaczyć Wasze popisowe dania – realizację Waszych najlepszych przepisów. Dwa najbardziej kreatywne nagrodzimy egzemplarzem książki. Konkurs trwa do 5 lutego, zwycięzców ogłosimy w poniedziałek 6 lutego.
Wstęp i wprowadzenie dotyczące książki: Agnieszka Szydziak
Opis części warszawskiej: Ania Szczotka
Przyjemy w dotyku papier i apetyczne fotografie <3
Przepis z krakowskiej restauracji Biała Róża