Odbyłem niedawno bardzo inspirującą rozmowę z jednym z wnikliwszych obserwatorów lokalnej sceny gastronomicznej. Otóż zamiast ograniczyć się do tradycyjnego krakowskiego narzekania, wysnuliśmy pewien wniosek natury ogólnej: dużo pozytywów, ba, wręcz prawdziwy powiew świeżego powietrza na naszym restauracyjnym podwórku zawdzięczamy mianowicie trzem szefom, którzy osiedli w Krakowie po wcześniejszej praktyce w Wielkiej Brytanii.
Jedzenie w Foldze jest, co tu dużo mówić, bardzo dobre.
Każdy z nich zajmuje się inną kuchnią, każdy pracuje w miejscu opartym o zupełnie inny koncept, ale łączy ich nacisk na dobry produkt oraz śmiałość w doprawianiu dań – co nie oznacza bynajmniej przesady, a tylko brak niepotrzebnych, kunktatorskich wahań w ustawianiu smaków takimi, jak powinny być. Szefowie ci, to – no, kto się już domyślił? – Damian Surowiec z Euskadi, Tomasz Muza z Molam oraz Maciek Bigaj z Folgi.
Ich kuchnie mają jeszcze jedną wspólną rzecz – trzymają równy, czy też wręcz nieustannie zwyżkujący poziom. W Euskadi jadam od początku, czyli od kilku już lat, i za każdym razem jest jeszcze lepiej. W Molam – podobnie, po Hitchcockowsku: zaczęło się od trzęsienia ziemi i od tego czasu napięcie ciągle rośnie. Folga staż ma znacznie krótszy, ale trend wynikający z dotychczasowych wizyt pozwala przyjąć, że – jeśli się, tfu, tfu, nie wydarzy żadna katastrofa – skoro teraz jest super, to będzie tylko coraz suprzej i suprzej, czego zresztą i sobie, i Wam życzę.
No dobrze, ale po kolei. Zacznijmy od tego, czym Folga nie jest. Nie jest restauracją na co dzień, jest na to bowiem za droga. Nie jest też jednak żadnym nadętym fine diningiem z ę, ą i bułkę przez bibułkę – za wiele ma na to uroku i dystansu do siebie. Nie jest restauracją tematyczną: próba zamknięcia tej kuchni w ramach „śródziemnomorskiej” albo sprowadzenia li tylko do owoców morza robi jej krzywdę, ale także mówienie o „kuchni autorskiej” byłoby przesadą. Nazwałbym ją „kuchnią międzynarodową”, gdyby to pojęcia nie miało pejoratywnego, hotelarskiego wydźwięku – powiedzmy więc opisowo, że karta jest tu naprawdę krótka, a dania nieprzekombinowane, a dopracowane (mam wrażenie, że częściej o wiele mamy do czynienia z sytuacją odwrotną). Towarzyszy im długa i ciekawa karta win, po której widać włożony w jej ułożenie intelektualny wysiłek – to kolejna wcale nieoczywista w naszym mieście rzecz.
Tak bardzo lubię wbijać nóż (i widelec) w Cezara, że spokojnie mógłbym mieć ksywkę Brutus.
Jedzenie w Foldze jest, co tu dużo mówić, bardzo dobre. Doskonałemu smakowi towarzyszy obróbka w punkt – mięso jest dokładnie tak krwiste, jak powinno być, owoce morza nieprzeciągnięte, makarony sprężyste… Listę ochów i achów można ciągnąć właściwie aż do wyczerpania, albo pozycji w menu, albo ciągnącego – bo każdy talerz z kilkunastu próbowanych podczas ostatnich wizyt był znakomity. Co ważne, dotyczy to nie tylko dań z założenia ekskluzywnych czy umamicznych, jak steki, homary czy jagnięcina, ale też tych bardziej niepozornych. Krokietami z mięsem z ogona na przykład byłbym skłonny żywić się po kres swych dni. Carpaccio z łososia jest obłędne, chociaż to carpaccio z łososia. Grillowane warzywa jako dodatek są chyba najlepszymi grillowanymi warzywami, jakie w życiu jadłem. A sałata Cezara? Matko! Tak bardzo lubię wbijać nóż (i widelec) w Cezara, że spokojnie mógłbym mieć ksywkę Brutus – więc możecie mi wierzyć, gdy zapewniam, że tutejszy jest wspaniały.
Długo się zastanawiałem, czy jest coś, do czego mógłbym się w Foldze przyczepić – i z pewnym trudem znajduję fakt, że kuchnia ta zupełnie niepotrzebnie przedstawiana jest jako sharingowa. O ile w takim na przykład Molam format talerzyków i typ dań czynią je naturalnymi obiektami dzielenia się, o tyle talerze w Foldze są dopracowanymi całościami – zrobienie z nich pełnoprawnych półmisków do podziału wymagałoby sporo pracy, która, jak mi się wydaje, jest zupełnie niepotrzebna. Zwłaszcza, że naprawdę nie mam ochoty z nikim dzielić się tym zajebistym jedzeniem – tylko wracać i wracać, przejeść do końca całą kartę i żeby zaraz potem weszła nowa. Bo, a mówi to stary, zgorzkniały i wcale nieskłonny do egzaltowania się chłop, tak smacznego debiutu dawno już w Krakowie nie było.
A kysz!!!
Nie mam ochoty z nikim dzielić się tym zajebistym jedzeniem.
W Foldze od momentu otwarcia jadłem i piłem trzykrotnie, na koszt własny.
Fotografowała Kati Płachecka i z nią też Janicki nie podzielił się Cezarem.