Szarpana wieprzowina podbija scenę kulinarną. To niekwestionowana królowa tego sezonu. Coraz więcej restauracji wprowadza kanapki z pulled porkiem, w tyle nie pozostają też sieciówki. Jak przygotować idealną szarpaną wieprzowinę? Zapytaliśmy Sylwię Herbut, szefową katowickiego Bułkęsa.
Pulled pork pochodzi z południa USA. To tam narodziła się tradycja barbecue, czyli długiego, powolnego grillowania całej świni. Po kilkunastu godzinach przypiekania, mięso samo się rozpadało. Umieszczone w miękkiej bułce stanowi absolutny amerykański klasyk.
Mimo, że w tekście nie przeczytacie o tym jak zrobić grilla, to efekt Waszych kulinarnych zabiegów będzie podobny – rozpływające się w ustach mięso.
W Bułkęsie codziennie przygotowuje się około 30 kg mięsa
Jak to się robi w Bułkęsie?
W katowickim lokalu codziennie przygotowuje się ok. 30 kg mięsa. Kanapki z szarpaną wieprzowiną zjecie w Bułkęsie w wielu wariantach. Lokal powstał, by wypełnić niszę – wcześniej czegoś takiego na kulinarnej mapie Śląska nie było. Mięso w lokalu przygotowywane jest z dnia na dzień. Proces przygotowywania wieprzowej łopatki trwa niemal 24 godziny.
– Codziennie mamy dostawę świeżego mięsa bezpośrednio od sprawdzonych dostawców. Mięso jest od razu marynowane, przechowujemy je 10-12 godzin w marynacie. Dzięki temu fajnie przechodzi aromatami. Po dniu marynowania, pieczemy mięso przez całą noc. Stosunkowo dużo czasu trzeba poświęcić na przygotowanie mięsa. Ale później satysfakcja jest naprawdę duża. No i mamy gotowy produkt, który można włożyć do kanapki – mówi Sylwia.
Marynata, w której leżakuje mięso to sekret jego wyjątkowego smaku. Nie potrafiliśmy do końca zdefiniować, czym smakuje wieprzowina w bułkęsowych kanapkach – okazało się, że to sok ze świeżych pomarańczy w połączeniu z naprawdę imponującą ilością przypraw, m.in. cynamonu, kuminu, różnych rodzajów papryki i pieprzu. W karcie dostępne są też kanapki ze szpondrem wołowym i policzkami wołowymi, marynaty do każdego z mięs są zupełnie inne.
W marynacie mięso leży kilkanaście godzin
Sekretem są przyprawy. Nie żałujmy – możemy dodać do mięsa cały czosnek
Jak to zrobić w domu?
Przygotowanie kanapki z pulled porkiem w domowych warunkach musimy zacząć od wizyty u rzeźnika. Wybieramy porządny kawałek ładnej wieprzowej łopatki, nie za chudej i z kością, bo to gwarantuje więcej smaku. Mięso marynujemy przez kilkanaście godzin. Marynata powinna zawierać nasze ulubione przyprawy (nie zapomnijmy o soli i czosnku – dla nas to podstawa!), możemy też idąc tropem Bułkęsu dolać do niej trochę soku pomarańczowego, co dodatkowo wzbogaci smak.
Pieczemy od 10 do 14 godzin w niskiej temperaturze, ok. 100 ̊C. Naczynie z mięsem przykryjmy folią, dzięki temu para sprawi, że wieprzowina będzie bardziej soczysta. Przed końcem pieczenia zdejmijmy folię i dopieczmy mięso. Wyciągnięta z piekarnika blacha z pulled porkiem pachnie nieziemsko. Jeśli uda Wam się nie zjeść wszystkiego od razu, po upieczeniu mięso warto odstawić na 15-30 minut do odpoczęcia zanim je poszarpiemy.
Mięso po upieczeniu rozpada się w dłoniach
Najsmaczniejsze będzie zaraz po przygotowaniu, później może się okazać nieco zbyt suche. Bułkęs radzi sobie z tym problemem za pomocą specjalnego pieca, który podtrzymuje wilgotność. W domu jeśli mamy ochotę na kanapkę z pulled pork następnego dnia, albo będziemy kilkukrotnie odgrzewać mięso zostawmy trochę sosu – dodamy go w razie gdyby wieprzowina była zbyt sucha.
– Mięso szarpiemy widelcem na kawałki i dodajemy do niego marynatę, w której się piekło. Będzie jej więcej niż na początku, ponieważ wieprzowina w trakcie pieczenia traci soki, stąd kawałek mięsa wydatnie się zmniejszy o około 10-20% – wyjaśnia szefowa Bułkęsu.
Sos z mięsa można też wykorzystać inaczej, np. jako dodatek do gulaszu lub zupy, który wzbogaci ich smak.
Najlepiej w bułce
Szarpana wieprzowina najlepiej smakuje podana w mięciutkiej bułeczce. W Bułkęsie bułki są lekko maślane, dostarczane z katowickiej piekarni Rother i Hebda. W domu możecie upiec je sami, a nawet poeksperymentować i na przykład zaserwować szarpaną wieprzowinę w lekko opieczonych kromkach chleba na zakwasie.
Do bułki wkładamy ok. 200 gram gotowego mięsa – tyle właśnie podaje się w katowickim lokalu. Taka porcja sprawi, że nawet największe łasuchy będą zadowolone.
Poezja!
Do pulled porka świetnie pasuje czerwona kapusta
Klasyka czy nowoczesny twist?
– Na początku w Bułkęsie chcieliśmy mieć kilka podstawowych propozycji. Zestaw najbardziej klasyczny to pulled pork z chrzanem i coleslawem, u nas akurat sałatka robiona jest z czerwonej kapusty z dodatkiem pestek granatu. Potem mamy różne inne wersje – bardziej ostrą kanapkę, bułę w stylu orientalnym i propozycję bardziej delikatną, z grillowanymi warzywami, często wybieraną przez kobiety – opowiada właścicielka.
Co jeszcze pasuje do wieprzowiny? Właściwie wszystko – możemy użyć salsy pomidorowej i parmezanu lub kimchi i sosu sojowego, zestawić pulled pork z ananasem lub kiszonymi ogórkami. Wszystko zależy od naszej wyobraźni i preferencji smakowych. A możliwości są naprawdę nieograniczone.
Voila!
Sylwia przestrzega jednak przed zalewaniem mięsa dużą ilością sosu. Polacy bardzo to lubią, ale przecież nie o to w kanapce chodzi – chcemy przede wszystkim czuć smak świeżo przygotowanego mięsa, a nie sosu. Sos ma być tylko i aż dodatkiem, jednym ze składników uzupełniających i podkręcających smak wieprzowiny.
Wolno pieczone mięso to gwarant umami. Pulled pork jest bardzo umami. Podczas pisania tego tekstu ślinka zdążyła napłynąć nam do ust co najmniej kilka razy. Zapach i smak buły z szarpaną wieprzowiną jest nie do podrobienia. Skorzystajcie z naszych porad i zróbcie to sami w domu. Nie chce Wam się? Nie ma problemu, Bułkęs zrobi to za Was! I będzie pysznie! ;)