Prawdziwa Pizza Neapolitańska w Krakowie. Nolio ma już certyfikat!

Doczekaliśmy się czasów, kiedy posiadanie certyfikatów nie robi wielkiego wrażenia. Wiele z nich da się łatwo dostać, ot tak, za gotówkę lub przelew, na fakturę z opóźnionym terminem wpłaty. Ale jest kilka odznaczeń w gastronomii, których kupić się nie da. Aby je zdobyć trzeba włożyć wiele wysiłku w szkolenia, używać wysokiej jakości produktu oraz spełniać ogromną ilość norm i nakazów. Jednym z takich certyfikatów, z którym liczy się każdy gourmet jest Pizza Verace Napolitana. W zeszłym tygodniu, jako drugi (sic!) lokal w Polsce, a pierwszy, który opala swój piec drewnem, odebrała go pizzeria Nolio.

P1100355

Co to oznacza? Tyle, że jeżeli kiedykolwiek usłyszycie, że nie da się w Polsce zjeść takiej pizzy jak we Włoszech, nie jest to prawdą. Każda pizzeria, uhonorowana tytułem AVPN, piecze swoje placki w tradycyjny sposób, dokładnie w taki sam jak Pizzaiolo w Neapolu. Wiceprezes stowarzyszenia, z którego rąk szef kuchni oraz właściciele Nolio odbierali tytuł, jest zresztą bardzo konsekwentny co do swoich przekonań dotyczących tej tradycyjnej potrawy dawnej biedoty. Za jej stolicę uważa swój region i przyznał, że chce mu się płakać kiedy widzi wynalazki, takie jak pizza z Nutellą.

P1100348

Wieczorem, kiedy mieliśmy okazję odwiedzić restaurację i posłuchać Lello Surace, opowiadającego o swoim lokalu, założonym przez jego przodków w XIX w, oraz swojej pracy jako szkoleniowiec i dziennikarz gourmet, dowiedzieliśmy się także jak tradycyjna pizza ma wyglądać i z czego się składa. Aby uzyskać certyfikat należy:

– posiadać piec opalany drewnem i tylko drewnem – w przeciwnym razie pizza nie może być nazwana tradycyjną

– korzystać z prawidłowych składników – najlepszej jakości mąka typu ’00’; włoskich pomidorów tylko określonych odmian, które rozgniata się rękoma; mozzarelli di bufala D.O.P; oliwy extra virgin; na pizzy koniecznie musi się pojawić świeża bazylia; przy innych rodzajach pizzy niż podstawowe Margarita i Marinara, należy spełniać szereg dodatkowych założeń; finalnie do ciasta nie może być dodany żadnego rodzaju tłuszcz

– ciasto musi być wyrabiane ręcznie lub niskoobrotowym mikserem

– pizza musi być kształtowana z wykorzystaniem odpowiedniej techniki, którego Pizzaiolo uczą się na kursach we Włoszech

– gotowa pizza musi być cienka, wręcz lejąca się, z grubymi brzegami, które są elastyczne dzięki dużej zawartości glutenu oraz bardzo krótkiemu czasowi pieczenia – maksymalnie 65 sekund; od spodu powinna być jasna, jedynie z nieregularnymi wybrzuszeniami.

P1100363

Wymienione tutaj warunki, są jedynie częścią tego co trzeba zrobić aby włosi uznali zagraniczny lokal za taki, który kultywuje ich tradycje. Tego wieczoru pytaniom nie było końca, bo jak często macie okazję zapytać się o danie, z którym każdy ma tak dużą styczność? Pierwsze pytanie można łatwo odgadnąć – co z tym nożem i widelcem? Okazuje się, że używanie sztućców nie jest niczym złym, społeczeństwo jest bogatsze niż kiedyś i ma do nich dostęp, dlatego można się nimi posługiwać kiedy tylko najdzie człowieka ochota, ale najbardziej klasyczny sposób na jedzenie pizzy, szczególnie tak cienkiej jak neapolitańska, to zwijanie jej w rulon jak naleśnika.

Lello, który w swojej pracy jada 16 kawałków pizzy dziennie, wypowiedział się także na temat innych szkół jej wypiekania i zgadzamy się z jego opinią w 100% – wszystko może być smaczne kiedy jest dobrej jakości i nie zahacza o przesadę.

Nolio dokonało niemożliwego i odebrało swój tytuł z nieukrywaną dumą. Teraz się nim chwalą i zapraszają do swojej kuchni. Specjalnie z okazji międzynarodowego Dnia Pizzy, przygotowali również promocję, w której można wygrać darmową pizzę na cały rok. Szczegóły konkursu na facebooku.

P1100366 copy

W tym artykule: