Pochlebstwo- kosmonauci samobójcy pieką chleb

Kraków chlebem nie stoi. Dobre pieczywo można dostać na festiwalach czy na Targu Pietruszkowym, ale na co dzień jest o to dosyć ciężko. Właśnie przez to, otwarcie nowej piekarni na Zabłociu odbiło się szerokim echem po lokalnej gastronomii. A jest to piekarnia wyjątkowa – ze względu na swój miniaturowy metraż i na to, jak smakuje chleb, który można w niej kupić.

Pochlebstwo to jedno z tych miejsc, na które czekaliśmy jeszcze długo przed otwarciem. Trochę długo się tam wybieraliśmy (zbyt długo), ale kiedy już dotarliśmy na Zabłocie i spróbowaliśmy, co pieką Marta z Karolem, uzależniliśmy się.

Idąc na spotkanie do Pochlebstwa, spodziewaliśmy się ujrzeć wielkie zaplecze wypełnione ogromnymi piecami i spory lokal z półkami uginającymi się od wszelkiej maści chlebów. Rzeczywistość nas trochę zaskoczyła, ale okazała się dużo ciekawsza. Oto jest piekarnia, o której tyle mówi się na mieście. A w niej para bardzo młodych piekarzy, przy swoim jednym piecu, w lokalu o powierzchni 14m2. Zobaczcie co mają do powiedzenia o tym, co robią i dlaczego czasem czują się, jakby lecieli z samobójczą misją na księżyc.

Jak to wszystko się zaczęło, skąd w ogóle ten chleb?

IMG_0375

Jeśli chcecie dowiedzieć się jak powstaje chleb, obejrzyjcie mural na ścianach w Pochlebstwie!

Najprościej mówiąc zaczęliśmy piec nasze chleby tak o. Jak powiem, że zaczęło się od frustracji to będzie bez sensu, bo nie zaczęło się od frustracji. Jesteśmy w takim ciężkim momencie życia młodego człowieka, który wyszedł ze studiów i wszyscy tak mówili o tych studiach – że one będą takie super i do tego inżynierski kierunek to na pewno da Ci pracę i że ta praca będzie dawać nie wiadomo jakie pieniądze. Nagle okazuje się, że trafiasz na wrednego szefa, który wymaga darmowych nadgodzin, a co gorsze nie masz w niej kontaktu z drugim człowiekiem, co najwyżej kolegą z biurka obok. No i okazało się, że to nie jest dla nas… Skąd ten chleb? W zasadzie któregoś razu wróciłam do domu i stwierdziłam ej upiekę chleb. Nie ma za tym żadnego back story, że ten chleb – no nie wiem, że mam ojca piekarza. Nie – mam ojca fizyka a mamę socjologa. Więc wróciłam, upiekłam chleb, oczywiście ten chleb mi nie wyszedł, oczywiście był z przepisu z White Plate, a potem się okazało, że wszystko, co zrobiłam z tym chlebem, było źle. Przy tym był tak smaczny, że stwierdziliśmy- czemu by tego dalej nie robić? No i gdzieś tam te nasze inżynierskie umysły pozwoliły bardzo szybko uczyć się na swoich błędach i jeśli gdzieś widzę nasz talent w pieczeniu chleba to chyba tylko tutaj. Że okey, pieczemy na pałę, tak jak wychodzą, ale bardzo szybko okazuje się, że poprawisz dwie trzy rzeczy i masz dobry chleb. Bo w ogóle okazuje się, że pieczenie chleba (mało ludzi o tym wie) to nie jest jakaś eteryczna materia. Jak mam coś ugotować, połączyć ze sobą smaki, dodać przyprawy, żeby to było smaczne, to nie zawsze mi to wyjdzie, a jak wyjdzie, to na pewno będzie brzydkie i nie takie jak powinno. A pieczenie chleba to czysta chemia z odrobiną fizyki i biologii i matematyki. I jak to wszystko się połączy, to wychodzi naprawdę dobry chleb. My połączyliśmy to wszystko w naszych inżynierskich głowach i tak wyszło.

Jak już wiedzieliście, że chcecie piec chleb, to długo szukaliście dla siebie miejsca?

IMG_0381 kopia

Logo piekarni nawiązuje do charakteru dzielnicy.

Słyszałam o ludziach, którzy szukają kilka lat. My szukaliśmy 5 tygodni. Tutaj głównie Zabłocie na nas zadziałało. Bo lokal jak lokal, każdy możesz sobie zrobić, jak chcesz, ale Zabłocie jest super miejscem na coś takiego. Tutaj nie ma ani jednej piekarni. Także nawet jakby ktoś chciał kupować w Buczku to nie bardzo ma jak. Jest tu kilka osiedlowych sklepików, a w każdym jest takie pieczywo nie wiadomo skąd, ludzie przychodzą (parę razy się zdarzyło) z tym chlebem z któregoś ze sklepów i patrzą „o piekarnia”. Wchodzą i mówią: no to może dajcie coś, nie będę jeść tych bułek. Poza tym mieszkańcy chyba nie wiedzą że tam gdzie teraz są lofty, kiedyś była największa piekarnia i największy młyn w Krakowie. To też zadziałało. Stąd nasze logo- zębatka jest nawiązaniem do tradycji Zabłocia i chcieliśmy z tym młynem się powiązać. Z resztą nasze chleby nazwaliśmy po fabrykach, które funkcjonowały na Zabłociu, żeby zachować chociaż szczątkową pamięć po dawnym charakterze dzielnicy. 

IMG_0380 kopia

Towarzysz piekarzy- Dróżdż.

Apel do wszystkich ludzi mających coś wspólnego z gastronomią, żeby otwierać tu kawiarnie,warzywniaki, restauracje, bo tutaj ludzie nie mają się gdzie spotkać. Jest Twój Kucharz i Lipowa. Nie ma typowej kawiarni.

Jest Coffeece

No tak, ale to nie jest typowa kawiarnia, tam nie odpoczniesz, chociaż kawę mają świetną. My też robimy specyficzny chleb, chociaż staramy się za dużo nie wymyślać. Mamy chleb z imbirem czy gorzką czekoladą. Przede wszystkim staramy się, żeby to było podstawowe pieczywo, które jesz codziennie. 

Jakie chleby głównie pieczecie?

IMG_0383 kopia

Słynny chleb pszenny, 25 godzinny. O 12:00 została już tylko połówka!

Uno: żytni razowy chleb. Ciężki, ale wcale nie zbity, mokry, ale nie gliniasty. Taki o, pełen zaskoczeń i ziarenek też pełen, czarnuszkowy finisz i te sprawy.
Duo: pszenno- żytni. Taki mieszaniec, polski chleb skundlony, takie typowe pieczywo znad Wisły, ale nietypowe jest to, że nie ma ani krzty drożdży i jest generalnie smaczne (nie ujmując nic chlebom wg polskiej normy).
Tres: pszenny. Ten 25- godzinny, o którego 25- godzinność wszyscy pytają. 25- godzinny znaczy, że tyle trwa w sumie fermentacja tego chleba. Stąd jest taki ciemny, mimo że mąki razowej tylko 30%, a reszta jest jasną mąką. To jest taki klasyczny francuski chleb, wilgotny i ma duże dziury. Generalnie jest z nim strasznie dużo (fajnej!) roboty, efekt jest naprawdę tej roboty wart i ludzie zaczynają się dzięki niemu przekonywać, że pszenne też fajne i smaczne i dobre.

Jak je pieczecie?

IMG_0387 kopia

Marta wyrabia ciasto.

Teraz robimy tak, że wieczorem pieczemy część chlebów żytnich razowych i pszenno- żytnich jasnych, a od rana pieczemy te, które są sprzedawane, jak tamte się skończą. To też dlatego, że chcemy nauczyć ludzi… właściwie wielu rzeczy [śmiech] i wciąż mamy nadzieję, że nam się uda. Jesteśmy otwarci dopiero dwa miesiące, a ludzie okazują się wcale nie być wredni i są całkiem spoko. Więc chcielibyśmy uczyć przede wszystkim tego, że gorący chleb wcale nie jest najlepszy. Jest taka mania gorącego chleba, która się wzięła z tych wszystkich sieciowych piekarni. Prawdopodobnie wynika to ze specyfiki tamtego pieczywa- że ono tylko jak jest gorące, to jest smaczne.

IMG_0402 kopia

Dojrzewające chleby żytnie.

A takie prawdziwe pieczywo… No takie pieczywo jak my robimy: na zakwasie, bez dodatków, ciężkie. Ono potrzebuje 24 godziny, żeby dojrzeć i wiadomo, że ono nie jest gorące i skórka nie jest chrupiąca, ale ono w środku nabiera maksimum swojego aromatu. My sprzedajemy chleb, który jest najświeższy, bo jest w optymalnym punkcie swojego starzenia się, czyli 12 do 15h po wypieku. Oczywiście dajemy wybór – jak ktoś chce taki gorący, żeby mu się masło roztapiało, to przyjdzie o 10 i ma i taki, i taki. My jesteśmy tutaj pionierem w przyzwyczajaniu, że niekoniecznie chleb jest zawsze i niekoniecznie chleb jest gorący. Bo my nie pieczemy na 3 zmiany- nas jest tylko dwójka. 

Jak z dodatkami do chleba i przepisami. Kombinujecie czy wsypujecie, co jest pod ręką?

IMG_0385 kopia

Karol jest ojcem kilku przepisów.

Parę przepisów mamy z książek. Ja jeden pszenno- żytni jasny robię z przepisu z książek, ale pozmieniałem trochę, bo mi się nie podobało, jak on finalnie wychodzi. Jakieś przepisy są z Internetu, ale te są zmienione gdzieś w 80%- wszystkie proporcje są inne i dodatki są inne [śmiech]. Z oryginałem zgadza się proporcja zakwasu do ciasta.

A polecicie jakieś książki, jak ktoś chce zacząć piec dobry chleb w domu? Macie jakieś rady?

Żeby przede wszystkim nie czytać [popularnych] polskich rzeczy na ten temat. My akurat zaczynaliśmy od Hamelmana- to jest taka typowa książka. Jak ktoś chce zacząć pieczenie chleba, to najpierw trafia na Hamelmana, a potem na Forkisha. Chleb i Mąka Woda Drożdże Sól”. To są dwie książki z zupełnie różnym podejściem, ale one bardzo fajnie opisują takie podstawowe rzeczy, jak ktoś totalnie nie wie, o co chodzi. Z tym ze Hamelman jest bardziej podręcznikiem dla piekarzy profesjonalnych a Forkish to jest taki naturszczyk, który pracował 30 lat w Dolinie Krzemowej i stwierdził, że on to pi$%^&* i nie będzie więcej zarabiał korpopieniedzy tylko otworzył własna piekarnie. Przechodził to samo co my tylko na większą skalę.

Podsumowując?

IMG_0403 kopia

Tutaj się robi chleb!

Chcielibyśmy, żeby ludzie zrozumieli, że chleb nie musi być watą, która jest tania, ale ciężko to nazwać chlebem. I że my tu mamy szybę i się nie kryjemy z tym, co robimy. Można zobaczyć, jak ten chleb faktycznie powstaje: że on się nie bierze z kosmosu, tylko tutaj się robi. I faktycznie jest z mąki, która tutaj jest, można jej dotknąć, że powstaje z zakwasu, który tu jest i można go polizać [śmiech].

My trochę strzeliliśmy sobie w kolano. To jest misja kosmonauty samobójcy, to co myśmy tutaj zrobili (tak teraz stwierdzam). My do tego zawsze rano dochodzimy, że bardzo wielu ludzi jest na to obojętnych. Że tu faktycznie można popatrzeć- zobaczyć, że waga jest ubrudzona ciastem, że „prosimy przeszkadzać” jest napisane na szybie, że można zobaczyć, jak Karol wsypuje do miski wszystkie składniki chleba. Dużo ludzi z tego nie korzysta, ale ci, którzy korzystają, są tak fajni, że czujemy, że nadajemy na tych samych falach. U nas jak przyjdziesz z własnym słoikiem, to zakwas jest za darmo. Bo chcemy nauczyć ludzi smaku dobrego pieczywa.

IMG_0420 kopia

Ciemniej się nie da- tak wygląda naturalnie ciemne pieczywo.

Nie wiem, czy wiesz o tym, że nie istnieje coś takiego jak ciemne pieczywo. Najciemniejsze pieczywo ma taki kolor [na zdjęciu]. Jeśli pieczywo jest ciemne, tzw. zdrowe, to jest barwione- karmelem, melasą, słodem. Ono nie jest zdrowe, dlatego że jest ciemne i nie jest ciemne, dlatego że jest zdrowe.

Najlepszy przykład- przychodzą do nas ludzie i pytają, czy mamy bułki brązowe idą do sklepu i kupują bułki, które są w przekroju brązowe. Nie da się zrobić ciasta z samej mąki, które jest brązowe. Nie ma takiej opcji, no chyba ze z mąki gryczanej, ale tamte bułki nie są z mąki gryczanej. Są pszenne na dużej ilości drożdży, a mąka pszenna jest biała! Druga rzecz, że jak jest pieczywo na zakwasie w przemysłowej piekarni, to ten zakwas dosypywany jest z torebki (tak jak masz kisiel czy glutaminian sodu). Zakwas jest dosypywany do smaku. I to jest smutne i nie chodzi o to, że to jest nie zdrowe czy nie smaczne, ale to jest zwykłe oszustwo. I ja bym się w życiu na coś takiego nie porwała. Dlatego jesteśmy kosmonautami samobójcami. Chcemy być autentyczni- nie wiem, czy jesteśmy, nie nam to oceniać. W sumie sprzedajemy wczorajszy chleb.

IMG_0418 kopia

Zapakowane chleby bierzemy do domu, niestety bez Drożdża

Pochlebstwo

Romanowicza 5/LU8b

Facebook