Głos młodej wrocławskiej gastronomii
-
wywiad z właścicielem piekarni Plon

Wszystko, co weźmie w swoje ręce zamienia się w złoto – w chrupiące i pachnące! Ale za nim tak się stało Paweł Dudała przeszedł krętą drogę do tego, by odkryć idealną recepturę na chleb i ciasto francuskie, jak również na zawodową realizację. Dziś jest szefem piekarni, do której ustawiają się kolejki, tworzy mistrzowskie wypieki i prowadzi zgrany team. O tym, jak poszukiwał przepisu na sukces i jak wygląda codzienność w Plonie, opowiedział nam w kolejnym wywiadzie z serii Głos Młodej Gastronomii.

Zawodowa przygoda Pawła zaczęła się od pracy na restauracyjnej kuchni.

Foremkowe bochenki muszą odczekać w bezpiecznym miejscu, aż trafią w Wasze ręce.

Jak się zaczęła i doprowadziła Cię do tego momentu Twoja przygoda z chlebem?

Droga była wyboista, zaczęła się ponad dziesięć lat temu. Na początku pracowałem na kuchni w Hotelu Monopol, tam złapałem zajawkę na fajniejsze gotowanie i chciałem być kucharzem. Idąc dalej tym tropem, dowiedziałem się od kumpli, że jeszcze wyższy poziom mogę osiągnąć wyjeżdżąjac do Warszawy, do Darka Barańskiego. I tak zrobiłem. Był to dwutygodniowy staż, po którym bardzo chciałem zostać, ale na kuchnię byłem za słaby. Jedyne miejsce, do którego mogli mnie przyjąć, to była cukiernia. Postanowiłem zaryzykować, zostać i zobaczyć, jak to będzie. Tam chyba już po pierwszych deserach, zrozumiałem, że to jest to! Były to nietypowe rzeczy – pojawiały się warzywa, grzyby – zrozumiałem, że to, czego chciałem się nauczyć na kuchni, mogę robić też na cukierni, tylko trochę innymi technikami. W Concepcie 13 zostałem dwa lata. W tym samym czasie Michał Paleta zmieniał tamtejsza piekarnię – wprowadzał chleby na zakwasie, bagietki. To była moja pierwsza styczność z pieczywem i zacząłem się tym interesować. 

Misterna robota, której nikt się nie oprze!

Codziennie oprócz chlebów w Plonie wypiekane są wielowarstwowe, pełne masła croissanty.

Potem wróciłem do Wrocławia. Tutaj spotkałem się z tym, że zawód cukiernika, to też zawód piekarza i w każdej restauracji trzeba było robić jedno i drugie. Miałem poczucie, że pieczywo zawsze było traktowane po macoszemu – z takim nastawieniem, że ktoś to musi robić. Wtedy pojawiła się u mnie idea, że chciałbym wypracować przynajmniej jedną recepturę, z której zawsze będę zadowolony i zaczęło się szukanie. Im głębiej wchodziłem w informacje o pieczywie, tym okazywało się, że nie jest to takie proste – że to nie jest tylko kwestia przepisu, ale też procesów, produktów, czasów i wielu innych składowych, które wpływają na to, jaką jakość ma finalny produkt. Złapanie powtarzalności okazało się najtrudniejszą rzeczą jaka może być. Cały czas szukałem informacji, szkoliłem się. W końcu trafiłem na Monikę Walecką, do której pojechałem na warsztaty. U niej chyba zjadłem ten najlepszy chleb do jakiego chciałem dążyć. Udało mi się z Moniką nawiązać fajny kontakt, okazała się mega pomocna. Ona pokazała mi miejsca, w które później jeździłem, żeby się stażować – zaczynając od Ille Brød w Oslo. Potem dowiedziałem się, że w Japonii jest piekarz, który z nimi pracował i odbywał staże się we wszystkich najfajniejszych miejscach, jak Tartine, czy Pfeifle we Freiburgu. Pojechałem do niego, on przekazał mi kolejną historię, właśnie na temat piekarni we Freiburgu. Tam dotarłem jeszcze z nastawieniem, że małe ilości są fajne i skupienie się na pojedynczym produkcie jest najważniejsze. Ale po stażu w tamtym miejscu zobaczyłem, że da się robić dużo i fajnie, a wszystko jest tylko kwestią podejścia, ludzi i zaangażowania. 

W sumie spędziłem dwa lata we wrocławskiej La Maddalenie, gdzie mogłem się skupić tylko i wyłącznie na pieczywie, polepszać ten produkt. Udało się go wypuścić również poza restaurację, zaczęliśmy go sprzedawać na EkoBazarze i okazało się, że ludzie chcą więcej, i więcej. Zdecydowałem, że z zawodu cukiernika przejdę na zawód piekarza i zacznę robić chleb w większej ilości niż 20 bochenków. Wtedy powstała idea Plonu. Miała to być malutka piekarnia, w której robi się kilkadziesiąt bochenków. Mieliśmy tam pracować we dwójkę tylko ze Sławką Słaby, która specjalnie przyjechała z Anglii, żebyśmy mogli go otworzyć razem. Z biegiem czasu okazało się, że jest to niemożliwe prowadzić piekarnię we dwójkę. Projekt się robi coraz większy. 

Formowanie pszennego bochenka – najbardziej rozpoznawalnego chleba z piekarni Plon.

Ostatnia prosta przed wrzuceniem do pieca.

Teraz ostatnie kilkadziesiąt minut w piecu i po długim procesie powstaje ulubiony bochenek wielu wrocławian.

Przychodzi też czas na wypiek kolejnych chlebów – tym razem foremkowych.

Jaki jest Plon i co Was wyróżnia wśród innych wrocławskich piekarni?

To jest przede wszystkim pszenny bochenek – wynik około dwuletnich doświadczeń, a nie postanowienia, które pomogłoby nam wpisać się w modę. To staże, wyjazdy po to, by tylko próbować, ale też konfrontacja z klientami już po otwarciu Plonu. Ciasto francuskie też jest dla mnie bardzo ważne, bo uważam, że to w naszym zawodzie jeden z najbardziej wymagających produktów. Chciałem się z nim zmierzyć i pokazać, jak to rzeczywiście powinno wyglądać i smakować. Wybraliśmy sobie kilka produktów, na których się skupiamy. Doszliśmy do wniosku, że skoro mamy chętnych na to, co robimy, to róbmy po prostu większą ilość jednego produktu, ale tego, z którego jesteśmy w stu procentach zadowoleni. A i tak z każdym miesiącem pojawia się coś nowego! Można powiedzieć, że z każdą osobą, która dołącza do teamu pojawia się nowy produkt. Chcemy gloryfikować jakość, a nie modę, chcemy pokazać to, co my lubimy, robimy i co jest dla nas ważne, żeby tworzyć miejsce, do którego się przychodzi dla konkretnych osób. Nie odpuścimy naszych założeń, a jeśli komuś nie odpowiada nasza wizja, to jest mnóstwo innych piekarni. 

Co Cię inspiruje do pracy?

Najmocniejszą inspiracją jest na pewno Tartine z San Francisco – ich podejście i produkt. Oni byli na tyle rewolucyjne, że większość piekarzy już nie jedzie do Francji, aby się szkolić, tylko właśnie do Stanów. Mocno skupiają się na smaku i nam też początku zależało, aby pokazać produkt w najprostszej postaci i zdobyć zaufanie klienta oferując tylko produkt bazowy – chleb jako najprostszy produkt, ale jednocześnie złożony – smakujący pszenicą, fermentacją i karmelizacją. Teraz kiedy wypracowaliśmy relacje z klientami i nasze technologiczne możliwości się rozszerzyły, chcemy się rozwijać i wprowadzić chleby z ziarnami i double baked croissant, które są nadziewane. 

Zakupy w Plonie to czysta przyjemność.

Na ladzie czekają same pyszności.

Mnie inspiruje cały ten świat nowofalowych piekarzy, który jest mega wspierający, w opozycji do tego, czego doświadczyłem pracując w gastronomii, gdzie każdy chce być najlepszy i najcenniejszą wiedzę trzyma dla siebie w sekrecie. Nie wiem, z czego to się bierze? Może z tego, że piekarze zdają sobie sprawę z tego, że to ciężka praca i chcą pomóc kolejnym osobom ułatwić tę drogę. Dla mnie to dużo szczęśliwsi ludzie, często traktujący pieczenie jako kolejną fajną rzecz w swoim życiu. Spotkałem na przykład piekarza, perkusistę, b-boy’a, Walecka pracowała w MTV, inna dziewczyna, podróżowała po świecie z mężem astrofotografem – on robił zdjęcia gwiazd, a ona zmieniała kolejne super piekarnie, w których pracowała. Fajnie jest patrzeć, jak ta wiedza krąży – dostałem ją od kogoś, a potem przekazuję dalej, widzę jak na jej bazie powstają kolejne piekarnie. To jest szczere i to czuć! 

Opowiedz mi, proszę, o swoim teamie!

U mnie sytuacja jest dość ciekawa – koronawirus mocno wpłynął na to, jaki mamy skład. Udało mi się zdobyć grupę zdolnych, ale też już doświadczonych ludzi. Sławka, którą poznałem w Warszawie, potem pojechała do Southampton, gdzie pracowała w Hoxton Bakery – to jedna z lepszych piekarni w Wielkiej Brytanii. Przed powrotem do Polski udało jej się jeszcze zahaczyć w Hart Bakery – piekarni Richarda Harta, który był głównym piekarzem w Tartine i został ściągnięty do Kopenhagi przez Rene Redzepiego. Ona jest głównym spoiwem wszystkiego, niezwykle pomocna, bo mnie zaskoczyła ilość obowiązków niepiekarskich związanych z prowadzeniem piekarni. Cieszę się, że mam kogoś doświadczonego, kto może mnie zastąpić i wykonywać pracę szefa piekarni. Od początku jest z nami Stasiu Bouffal, który „wyprowadził” z restauracji ten chleb i mega mocno się zaangażował. Wiem, że to jest osoba, która tworzy klimat, przekazuje historię, nie tylko chleb i której zależy, żeby ludzie wychodzili zadowoleni z Plonu. Jest Maks Krupa, który będzie się zajmował słonymi przekąskami, wypuściliśmy teraz pierwsze i nastawiamy się na to mocno od jesieni. Jest też Dominika Chomicz – nasza głównodowodząca od ciasta francuskiego. Liczę na to, że stworzymy kiedyś miejsce, w którym będzie można wykorzystać ten potencjał, kręcić mnóstwo croissantów i robić pyszne śniadania. Mamy jeszcze Bartka, który przyszedł jako niedoświadczony piekarz, był kucharzem, chciał się uczyć i zrobił mega progres w te trzy-cztery miesiące. Jako ostatnia dołączyła Monika, która po prostu przyszła do nas z nastawieniem na naukę nowych rzeczy. Z pokorą i cierpliwości rozwija się w słodkich wypiekach z miesiąca na miesiąc stając się coraz ważniejszą postacią w naszym zespole. Bałem się, że otwierając to miejsce, będę musiał co chwilę zatrudniać nowych ludzi i gonić ich do pracy, a tutaj każda osoba mega się angażuje!

Sławka przy pracy.

Dominika – głównodowodząca od ciasta francuskiego.

Jak wygląda Wasz dzień pracy?

Zaczynamy w poniedziałek przygotowując produkcję na wtorek. Stąd też zamknięte poniedziałki, bo chcemy mieć chociaż część wolnej niedzieli. Puszczamy wtedy ciasto francuskie, pszenne bochenki, wypiekamy „żyto”, które u nas odpoczywa 12 godzin po wypieku i sprzedajemy je dopiero na następny dzień. Cała zabawa zaczyna się we wtorek. Najczęściej Sławka przychodzi na 4 rano i zaczynamy garować croissanty, odpiekać pszenne bochenki, puszczamy ciasta, które robimy w jeden dzień – ciabatty, focaccie. O 7 się otwieramy – nie jesteśmy wtedy jeszcze zatowarowani ze wszystkim – mamy małą piekarnię, nie przyspieszamy żadnych procesów i to produkt dyktuje ten harmonogram. Popołudniu puszczamy jeszcze jedną partię słodkiego i chlebów tostowych, które się zrobiły produktem mocno rozchwytywanym. Około 16 kończymy wszyscy, zostaje jeszcze osoba sprzedająca. Pieczemy przez 9 godzin, kilkaset bochenków dziennie i nasz sprzęt zaczyna do tego nie wystarczać.

Praca w piekarni zaczyna się o świcie,

a kończy późnym popołudniem.

Z jakich produktów korzystacie?

Długo nam zajęło i nadal poszukujemy produktów jak najbliżej nas. Niestety w tym momencie sprowadzamy mąkę aż z Suwałk. Do croissantów używamy włoskiej mąki, która jest zdecydowanie silniejsza i jakościowo bardzo dobra. Niestety dbałość o produkty wychodzący z polskiego młyna jest na razie na niskim poziomie. Aby wesprzeć rozwój tej dziedziny zaangażowaliśmy się w projekt Zielona Dolina Uniwersytetu Przyrodniczego, który jest związany z pradawnymi odmianami zbóż – są tam ludzie z różnych środowisk – rolnik, młynarz, naukowiec, a my mamy być tą częścią, która ma określić jakość i użyteczność tegorocznych zbiorów samopszy i płaskurki. Będziemy mówić, czego nam jako piekarzom potrzeba, żeby wypiek był dobry, a co można poprawić w parametrach. Do tej pory niestety jest tak, że coś jak jest wyhodowane w fajny, odpowiedzialny sposób, to często nie nadaje się do wykorzystania, a przykłady z zagranicy mówią co innego. Na przykład w Norwegii pracowałem na ekologicznej mące, która była silniejsza, niż ta z Włoch, więc to da się zrobić! I chcemy, żeby Plon taki był, chcemy pracować nad polepszeniem naszych wyrobów, ale też produktów, na których mogą pracować inni. Chcemy wciągnąć ludzie w tę historię – nasi klienci dokładają cegiełkę – dają nam możliwość, by próbować nowych rzeczy. Dajemy im produkt do oceny, bez nacisku na pozytywny odbiór, a raczej na zabawę. Zależy mi bardzo na tej rozmowie z ludźmi w cztery oczy, wtedy możliwość wyciągania wniosków. Z drugiej strony ja też nikogo nie namawiam, że ma kupować u mnie, bo albo to komuś odpowiada, albo nie. Jednego jestem pewien – my będziemy robić swoje! 

Ostatnie hity Plona to foccacie z sezonowymi dodatkami

i croissanty z lodami od Krasnolóda!

fot. Monika Szeffler