Aneth i manufaktura pączków
-
wywiad i przepis
od Anetty Pacuły-Podemskiej

Miłość do tego tradycyjnego wypieku zdaje się być nieposkromiona, atawistyczna i z każdym rokiem obserwujemy jej narastanie. Po krótkim oddechu od świątecznych makowców i pierników ruszamy na poszukiwania pączków, by jak najlepiej uczcić karnawałowe święto jakim jest Tłusty Czwartek. Opublikowaliśmy już przewodnik z najbardziej rumianymi adresami we Wrocławiu KLIK, ale dziś chcemy dotrzeć jeszcze dalej do głębi tego słodkiego wypieku. Naszą przewodniczką na tej drodze będzie Anetta Pacuła-Podemska, przez niektórych uznawana za pączkową królową!

Anetta Pacuła-Podemska swoją przygodę z gastronomią zaczęła prawie dwadzieścia lat temu. Uczestniczyła w tworzeniu pierwszej polskiej sieć z jedzeniem na wagę, prowadziła firmę typu party service i zajmowała się kreatywnym cateringiem. Szerzej możecie ją znać jako gospodynię Bistro Od Koochni. Anetta postanowiła zamknąć je w zeszłe lato, ale wciąż nie może przestać dogadzać ludziom za pośrednictwem jedzenia. Dlatego w tym roku, mimo iż Od Koochni nie jest już związane z konkretną lokalizacją, będzie szansa na zakup pączka, który był we Wrocławiu prawdziwym tłustoczwartkowym hitem! Znajdziecie je w cafe rozrusznik,  Francuskiej Farmie, Sudetii, Stacji Dizajnna Bazarze Dawna Pralnia.  Ale za nim Tłusty Czwartek i pączki od Anetty, przeczytajcie nasz wywiad z nią i spróbujcie sami usmażyć pączki według jej przepisu! 

Manufaktura pączków

od Anetty Pacuły-Podemskiej!

Jaki jest według Ciebie pączek idealny?

Dla mnie liczą się tylko pączki z różą, czyli marmoladą z owoców dzikiej róży połączoną z płatkami róży utartymi z cukrem, na górze z lukrem cytrynowym i skórką pomarańczy. Ja do ciasta dodaję rum, który nadaje takiego trochę alkoholowego, ale też korzennego aromatu. 

Gdzie jadłaś najlepsze pączki, oczywiście poza swoimi?

Chyba w Łodzi w cukierni Ł&M Gałeccy. Tam wszystko się zgadzało. I nawet była marmolada tak idealnie pośrodku. Mam też wspomnienie takiego street foodu z Tunezji. Pan wypiekał pączki na ulicy, od razu na ciepło rozkrawał, wkładał do środka siekane jajko na twardo, gotowane ziemniaki, tuńczyka, oliwki i pastę z harrisą – z francuska nazywają się Fricassee. Pyszne! 

Jak z tej perspektywy, prawie 20 lat w gastronomii i teraz bycia w dystansie do pracy w środowisku, mogłabyś  skomentować jej status dziś – na czym powinniśmy się skupić, w którą stronę patrzeć?

Fajnie by było, jakby ci młodzi ludzie, którzy dziś kręcą światem gastronomii mieli w sobie, przy całej swojej niepokorności, trochę pokory. Bo czasami myślę, że ci zapaleńcy, którzy mają głowę pełną pomysłów, zapominają o gościach, którzy jednak mają swoje gusty i warto troszeczkę wyjść im na przeciw i okazać im troskę. Druga sprawa to powrót do korzeni – produktu tradycyjnego, regionalnego – teraz tak obecny, warto by było w tym również wrócić do tradycji kulinarnych, tego jak się dbało o gości. Kiedyś zawsze w domu na stole stało ciasto zawinięte w ściereczkę, jak przychodził gość, to wyciągało się mięsa, chleb, po prostu czym chata bogata. Mam wrażenie, że ta współczesna gościnność jest mocno wyuczona, a nie wynikająca z wnętrza, serca. W tym całym goszczeniu tak naprawdę chodzi o relację, to jest najważniejsze szczególnie w zbieganym i wirtualnym życiu. Więc jeśli gości cię ktoś, kto ma Osobowość i potrafi zbudować z tobą relację, to to naprawdę wiele wnosi do życia.  

A jakie mody w gastronomii z uśmiechem na ustach pożegnałaś?

Jeszcze parę lat temu wszyscy lali balsamico – esy floresy do sałatki, do mięsa. Kiedyś jak robiliśmy bankiety, to nie było opcji, żeby na którymś półmisku nie pojawiły się takie maziaje. Potem doszły do tego kiełki, mikro zioła. Ja przeżyłam epokę wszelkich prochów. Na początku wszyscy się tym zachwycali, że można zrobić „smaczne” dania bardzo, bardzo szybko. I ja sama tego doświadczyłam, bo mając firmę cateringową i robiąc produkcję na ponad 4000 osób naprawdę nie było mocy i szansy na to, żeby gotować wywar przez kilka godzin. Dbaliśmy o to, żeby te proszki były jak najbardziej wydajne, żeby ich dać jak najmniej. Poźniej otworzyliśmy Bistro Od Koochni i część z moich kucharzy on duty było właśnie ze „szkoły” cateringowej. Stoczyłam z nimi straszną walkę, żeby ich odzwyczaić. Niektórzy z nich ukrywali się przede mną z „wegetami”. A dziś mamy na przykład pasty do zrobienia sosu demi glace z naturalnych składników, ale żaden szanujący się kucharz nie będzie tego stosował. I to cieszy!

Od Koochni się zamknęło, czym teraz się zajmujesz?

Obecnie rozwijam swoje umiejętności i kompetencje. Wszystkie, na które nie miałam czasu wcześniej, a ja bardzo lubię się uczyć nowych rzeczy, bez tego nie potrafię funkcjonować. Poza tym chciałam zcertyfikować swoją wiedzę – skończyłam kurs sommelierski, baristyczny, planuję teraz wyjazd na staż do cukierni do Barcelony, kończę też studia na turystyce. Jestem otwarta na to co przyniesie świat, chciałabym się dzielić wiedzą i doświadczeniem – to na pewno.

Idealnie puszyste ciasto!

Rozkładamy na stolnicy

i dzielimy na równe porcje.

Teraz czas na najlepsze, czyli

nadziewanie pączków

i formowanie!

Czas na smażenie i siup na drugą stronę!

Teraz czas na lukier idealny!

Jeszcze tylko skórka pomarańczowa i są one!

Najlepsze pączki w mieście!

Pączki OdKoochniowe

Składniki na około 30 sztuk:

  • 1 kg mąki pszennej
  • 100 g drożdży świeżych
  • 100g cukru
  • 500 ml mleka
  • 6 żółtek
  • 1 całe jajko
  • 100 g masła
  • pół laski wanilii (ew. małe opakowanie cukru wanilinowego)
  • 50 ml rumu
  • sok i skórka otarta z 1 cytryny
  • pół łyżeczki soli

Ponadto:

  • tłuszcz do smażenia
  • nadzienie: najlepiej marmolada z owoców róży 1:1 z płatkami róży utartymi z cukrem
  • lukier cytrynowy: 1 szklankę cukru pudru rozprowadzić z 2-3 łyżkami soku z cytryny
  • kandyzowana skórka pomarańczy

Zrobić rozczyn z drożdży roztartych z łyżką cukru, 200 g mąki i pół szklanki ciepłego mleka, pozostawić do wyrośnięcia. Mąkę przesiać. Utrzeć jajo i żółtka z cukrem, dodać mąkę, wyrośnięty rozczyn, wanilię, sok z cytryny, otartą skórkę, resztę mleka, sól i rum. Wyrabiać aż ciasto będzie gładkie i lśniące, a na powierzchni ukażą się pęcherzyki powietrza. Dodać roztopione lekko przestudzone masło, jeszcze chwilę wyrobić. Uformować kulę i zostawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości. Po tym czasie krótko wyrobić.Ciasto wyłożyć na stolnicę/blat, ugniatając lekko palcami uformować ciasto na placek grubości ok. 2 cm. Wyciąć krążki o śr. 8-10 cm lub kwadraty 10/10 cm. Na każdy kawałek nałożyć łyżeczkę nadzienia, zlepić, formować pączki, odłożyć na stolnicę oprószoną mąką. Nakryć serwetką i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Smażyć w głębokim tłuszczu po obu stronach, na złoty kolor. Wyjąć, osączyć na papierze, udekorować lukrem i skórką pomarańczy.

Nie da się przejść obojętnie!

#foodporn w czystej postaci!

fot. Monika Szeffler