Od czego zależy smak piwa? Kilka słów o słodzie

Piwo nadal ma stereotypowy obraz napoju służącego do jednego celu – dostarczeniu alkoholu do organizmu. Wpływ na to miał m.in. koncernowy monopol na polskim rynku przez ponad 20 lat. Wraz z pojawieniem się w Polsce piwnej rewolucji, w naszych sklepach (szczególnie tych specjalistycznych) można spotkać piwa które nie są tylko bezsmakowym, jasnym, najbliższym wodzie – lagerem. Paleta smaków i aromatów piwnego świata jest nieograniczona.

Co składa się na aromat, smak i wygląd piwa? Jak nakazuje bawarskie prawo czystości, które 23 kwietnia obchodzi 500-lecie ustanowienia, piwo ma być warzone jedynie z 4 składników – wody, słodu, chmielu i drożdży*. I to właśnie od tych składowych, a w szczególności 3 ostatnich, zależy jak piwo wygląda, pachnie i najważniejsze – smakuje.

Najważniejsze składniki piwa i ich wpływ na smak.

Najważniejsze składniki piwa i ich wpływ na smak.

Słody

Dziś na warsztat weźmiemy jeden z nich –  słód. Od tzw. „zasypu”, czyli kompozycji słodów użytych do produkcji piwa, zależy w pierwszej kolejności barwa piwa – gdy użyjemy tych najjaśniejszych, czyli „pale ale” lub „pilzneńskiego” to otrzymamy piwa jasne. Podobnie jest ze słodem pszenicznym. Gdy do nich dodamy kilkanaście/kilkadziesiąt procent słodów karmelowych uzyskamy piwa karmelowe bądź bursztynowe (Amber Ale, Bock). Niewielki procent słodów palonych lub czekoladowych da barwę brązową (Brown Ale), a większy ich udział spowoduje atramentowo-czarny kolor (Stout, Porter).

Słody nadają też aromaty, w jasnych piwach są one stonowane, często mówimy po prostu o zbożowym charakterze np. Pilsa. W piwach o bursztynowej barwie mamy często sporo nut karmelowych czy melanoidynowych (czyli takich kojarzących się z przypieczoną skórką od chleba). Słody ciemne odpowiadają z kolei za bogate nuty kawy, czekolady a w ekstremalnych przypadkach – spalenizny i popiołowości. Ilość użytego słodu warunkuje ekstrakt a pośrednio – moc piwa. Metoda zacierania użyta przez piwowara pozwala uzyskać piwa słodsze lub te bardziej wytrawne. Decyduje więc także o smaku.

Zaczynając przygodę z piwnym światem warto edukować w kwestii smaku poprzez uczestniczenie w kursach sensorycznych, jak i we wszelkiego rodzaju szkoleniach czy degustacjach, żeby móc czerpać ze smaku i aromatu jak najwięcej. U nas – w Browarze Stu Mostów można w takich degustacjach wziąć udział i poczuć jak bardzo złożonym trunkiem jest piwo. Można też pójść dalej i nomen omen zwiedzić browar. Zobaczyć jak powstaje piwo od ziarna do produktu gotowego, gdzie możemy delektować się finalnym smakiem i aromatem.

*Dodatki

Oczywiście powyższe składowe to dopiero podstawa. Piwowarzy rzemieślniczy są niesłychanie kreatywni jeśli chodzi o dodatki do piwa. Ich rodzaj i ilość ogranicza tylko kreatywność piwowara, chociaż są oczywiście dodatki tradycyjne. Ale o tym w następnym wpisie.