Jeśli chodzi o Rogale Marcińskie, ten rok w Krakowie przejdzie do historii! Jeszcze nigdy tak dużo osób nie zabrało się za przygotowanie tego wypieku w naszym mieście. Co cieszy, po raz pierwszy pojawiły się miejsca, gdzie dostaniemy rogale listopadowe pieczone uczciwie – na maśle, bez sztucznych aromatów, bez gotowego nadzienia, na prawidłowo przygotowanym cieście. Dlaczego to takie ważne i gdzie kupić najlepsze? Odpowiadamy!
Certyfikowane Rogale Świętomarcińskie, to tradycyjnie poznański wypiek, do tego chroniony specjalnym certyfikatem. Tak to już jednak jest, że w innych częściach Polski, również chcemy się nimi zajadać, dlatego od lat podobne rogale z białym makiem pojawiają się i u nas – w lepszych i gorszych cukierniach.
O co chodzi z certyfikacją?
Te oryginalne są wpisane do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Wniosek o ochronę Rogala Świętomarcińskiego certyfikatem Unii Europejskiej, złożył w 2008 roku Cech Rzemieślników Poznańskich. Jednym z warunków uzyskania certyfikacji, jest wypiek rogali w Poznaniu i najbliższych okolicach, dlatego historie o tym, że w Krakowie dostaniecie „oryginalne” rogale Świętomarcińskie poza Biedronką (sic!), włóżcie między bajki (no, chyba że ktoś je Wam wyśle).
Pamiętajcie – w związku z powyższym nazwa „Świętomarciński” jest zastrzeżona – dlatego w Krakowie używamy nazw marciński, marcinowy, listopadowy czy po prostu – z białym makiem.
Gdzie leży problem?
Co jednak ciekawsze dla osób kochających dobre jedzenie, certyfikat wskazuje też jedyną poprawną i zaakceptowaną przez Cech recepturę. To tutaj zaczynają się schody.
Najpierw przeczytajcie sobie z czego musi być wypieczony certyfikowany rogal, a możecie to zrobić klikając tutaj >http://cechcukiernikowipiekarzy.pl/images/receptura.pdf< Jest to (o zgrozo) oficjalny link ze strony Cechu. I oczy Was nie mylą – w tym przepisie znalazła się margaryna, masa jajowa, sztuczne aromaty, bliżej nieokreślone okruchy cukiernicze, a brakuje takich tradycyjnych składników rogali, jak miód czy marcepan.
Określając problem krótko – nie można upiec „prawdziwego” rogala używając składników wysokiej (lub chociażby akceptowalnej) jakości.
Bo chcąc piec uczciwie – z wykorzystaniem masła, prawdziwych jajek, prawdziwych aromatycznych przypraw – nikt nie może nazwać swojego rogala świętomarcińskim, nawet jeśli rzecz dzieje się w Poznaniu. Podobno na tę chwilę ten bubel jest praktycznie nie do ruszenia, nie ma nawet mowy o dodaniu akceptowanych zamienników (chodzi o słowo „lub” – margaryna „lub” masło; aromat migdałowy „lub” amaretto, czy wanilia).
To wszystko rzeczy wiemy dzięki zaangażowaniu garstki osób z Poznania, w tym właścicieli La Ruiny, którzy są piewcami dobrej zmiany i dążą do zmiany certyfikacji oraz nagłośnienia problemu w całej Polsce.
Kraków, a rogale z białym makiem
Foodies w Poznaniu wałkują (hehe) temat od kilku lat, w Krakowie poziom świętomarcińskiej edukacji jest o wiele niższy. Nie wiemy czym są te rogale, jak smakują zazwyczaj i co najważniejsze – jak smakować mogą. Podczas procesu zdobywania informacji do tego artykułu, dowiedzieliśmy się, że nawet znane i lubiane piekarnie oraz cukiernie korzystają z margaryny, nieodpowiedniego ciasta, czy przemysłowych gotowców w nadzieniach. Na forach poleca się rogale bardzo niskiej jakości, które o dziwo potrafią być bardzo wysoko wycenione. W takim razie jak się nie naciąć i…
Na co zwracać uwagę?
Po pierwsze ciasto. Rogal Marciński musi być przygotowany na bazie ciasta półfrancuskiego. W skrócie – jest to ciasto na drożdżach, przekładane kilkakrotnie twardym tłuszczem (najlepiej masłem) i wałkowane – w tym procesie, nazywanym laminacją, ciasto się listkuje tworząc charakterystyczne warstwy. Ciasto półfrancuskie jest o wiele bardziej pracochłonne i czasochłonne niż zwykłe ciasto drożdżowe, a nawet składniki potrzebne do jego przygotowania są dużo droższe. Zwróćcie uwagę, że miejsca, które sprzedają rogale marcińskie muszą często zatrzymać pozostałą produkcję, ponieważ przygotowywanie dobrego ciasta jest aż tak trudne!
Sprzedawanie drożdżówek z makiem i nazywanie ich Rogalami Marcińskimi jest zwyczajnym oszustwem, a wiele miejsc właśnie tak robi. OK, drożdżówka z białym makiem może być fajna i smaczna, ale nazywajmy rzeczy po imieniu – ciągle jest to zwykła bułka z makiem. Szukajmy więc ciasta półfrancuskiego, laminowanego masłem.
Po drugie masa. Wiele piekarni korzysta z gotowego nadzienia i bardzo prosimy, w tej chwili przeczytajcie sobie jego skład – wystarczy >KLIKNĄĆ TUTAJ<. Niską zawartość białego maku markuje się… kaszą manną! Największą zawartość w masie, ma jednak zagęszczona modyfikowaną skrobią woda. „Fantastyczny” duszący aromat rumowy, który ciężko ściągnąć z podniebienia, to już tylko wisienka na torcie. Dlatego też pytajcie miejsc, czy mają własne nadzienie, bo w naszym odczuciu jest to najważniejsze. Uczciwi cukiernicy sami przygotowują (koniecznie) biały mak oraz dodatki. A wśród nich można znaleźć: orzechy włoskie, migdały i marcepan, skórkę pomarańczową, miód, wanilię, aromatyzujące alkohole, jak rum i amaretto, oraz wysokiej jakości okruchy cukiernicze, często zrobione ze specjalnie do tego celu przygotowanego biszkoptu, a nie zjełczałych resztek.
Gdzie po rogale marcińskie w Krakowie?
Jesteśmy pewni, że znajdziecie dużo miejsc, w których rogale, makowe drożdżówki, czy nawet makówki z niebieskiego maku będą Wam smakować, my jednak wybraliśmy najlepszych z najlepszych, którzy do rogali wkładają tylko to, co najlepsze. Pachną masłem, chrupią świeżym makiem. Łapcie!
Galeria Tortów Artystycznych, ul. Tadeusza Romanowicza
GTA nie bierze jeńców. Najbardziej tłuściutkie i bezkompromisowe rogale w mieście znajdziecie na Zabłociu. Są przygotowywane na bazie szalenie maślanego ciasta półfrancuskiego, którego proces przygotowania zajmuje cztery dni, a na nadzienie składają się: biały mak, naturalny miód, suszone figi i rodzynki, okruchy biszkoptu tortowego, orzechy włoskie, migdały, rum z laską wanilii oraz amaretto. Polane lukrem i szczodrze obsypane prażonymi migdałami – zachwycają.
Świeżo Upieczona Piekarnia, ul. Cystersów
Rogale robione przez Olę są wyjątkowe i… ogromne! Wspaniale wyrośnięte maślane ciasto półfrancuskie (oczywiście na maśle), po przekrojeniu tworzy idealny „honey comb” z makowym zawijasem. Jak zawsze w Świeżo Upieczonej, możecie liczyć na najlepszą jakość – w nadzieniu znajdziecie biały mak, orzechy włoskie, marcepan, biszkopty oraz skórkę z pomrańczy – te rogale spodobają się osobom, które kochają jej aromat – są cudownie cytrusowe.
Słodka Manufaktura, ul. Urzędnicza
Do Słodkiej Manufaktury warto wpaść dla samego zapachu, który roztacza się w tym miejscu, ale rogale pieczone przez Ewę są równie przyjemne. Zwijane z ręcznie wałkowanego maślanego ciasta półfrancuskiego, są piękne – błyszczące i pękate. W smaku nie za słodkie, mocno orzechowe i wspaniale wilgotne. W masie znajdziecie biały mak, migdały, orzechy włoskie, śmietankę, okruchy z własnego biszkoptu i pastę cytrusową własnej roboty.
Fornir, ul. Długa
Fornirowe rogale marcinowe najbardziej kojarzą się z poznańskim oryginałem. Tak jak inne polecane tutaj miejsca – Fornir również robi własne ciasto półfrancuskie na maśle, które potem zwija z solidną ilością masy na białym maku, orzechach włoskich zebranych na własnym podwórku i skórce pomarańczowej. Szczodrze obsypane grubo siekanymi migdałami, wyprzedają się na pniu – nic dziwnego.
Tartelette, ul. Stradomska
Innymi polecanymi przez nas rogalami o bardzo tradycyjnym smaku, są te robione przez pracownie Tartelette. Przyjemna wielkość, nadzienie pachnące marcepanem i orzechami oraz pomarańczowy lukiet – to klasyk, jakiego zawsze szukałyśmy.
BONUS DLA WEGAN:
Cukiernia Starowicz, ul. Św. Wawrzyńca
Rogale wegańskie nie mogą być robione na maśle, mogą być za to dobrze przygotowane i uczciwie nadziane! Najlepsze dla osób na diecie roślinnej będą zawijaski z Cukierni Starowicz. Ciasto nie ma w składzie jaj, a mleko zamieniono na napój roślinny. Mak jest mielony na miejscu z orzechami, zrezygnowano z użycia miodu, a wszystkie składniki (oprócz maku) użyte do produkcji mają certyfikat BIO.
Piekarnia Miejska, ul. Kalwaryjska
Wspaniałe rogale pieczone bez użycia produktów odzwierzęcych robi też mieszcząca się w Starym Podgórzu Piekarnia Miejska. W ich wypiekach znajdziecie biały mak, orzechy i kandyzowana skórka pomarańczy. Musimy wspominać, że nadzienie jest robione na miejscu?
Uwaga, jeśli macie w swojej ofercie uczciwe rogale marcińskie i nie uwzględniliśmy Was na liście – napiszcie do nas maila z podanym CAŁYM SKŁADEM Waszych rogali. Jest szansa, że uzupełnimy o nie listę. Mail: krakow@haveabite.in
Na koniec obejrzyjcie koniecznie Maćka!