Styczeń to czas wspaniałych podsumowań – doroczny przegląd tego, co jadłam, sprawia mi wiele przyjemności. Całe szczęście, że wszystkiemu robię zdjęcia, bo w tym kulinarnym bogactwie bardzo łatwo się pogubić. Pewnych dań się jednak nie zapomina – stają się wyznacznikami doskonałości, niosą smaki, których później szuka się w innych restauracjach. I dzisiaj zebrałam je w jednym miejscu.
Słowem wstępu
Nie ukrywam, że było dość trudno – oczywiście kilka potraw miałam na myśli przez cały czas, co do niektórych pomógł mi jednak Instagram oraz pamięć telefonu. W końcu stworzyłam listę, plus minus 60 ulubionych pozycji. To jednak za dużo. Aby wybrać prawdziwą esencję, postanowiłam ograniczyć się do 10 talerzy – to znowuż okazało się liczbą za niską, tyle świetnych rzeczy trzeba by pominąć! W końcu stanęło na 15 daniach z 15 różnych miejsc (nie narzucając sobie takiego obostrzenia, połowa rankingu należałaby do Gęsi w Dymie, a drugą połowę zajmowałoby może trzy restauracje).
Ten rok z mojej perspektywy nie należał do fine diningu, ani też do street foodu! Najlepiej radziły sobie restauracje casualowe (średnia półka cenowa), które zajmują zdecydowaną większość poniższego zestawienia. W moim odczuciu ani fine dining, ani street food nie mają w tej chwili na siebie pomysłu. Najprężniej rozwija się kuchnia przystępna, nieubrana w kolorowe piórka. Prosta i uczciwa.
Rozwijając temat street foodu, jako prawie nieobecnego na tej liście – o wszystkim co lubię pisałam rok temu – miłość do Meat&Go, Hummusu Amamamusi czy Andrusa podkreślam na każdym kroku. Szkoda tylko, że na naszym podwórku nie pojawiło się prawie nic nowego, wartego uwagi. Ciągle nie doczekaliśmy się jakiegokolwiek miejsca z bao, jedzeniem z woka czy innymi etnicznymi opcjami. Pojawił się za to znakomity The Dog oraz Ramen People, które polecam, jednak odbiły się od najlepszej 15stki.
Zauważcie również, że aż 7 dań z poniższej listy, to opcje bezmięsne. Nie ma to nic wspólnego z tym, że ograniczam mięso w diecie – po prostu potrawy wege są coraz bardziej finezyjne. W dobrych kuchniach okazuje się, że pełny smak nie pochodzi jedynie z produktów pochodzenia zwierzęcego. Tonę umami mają warzywa, które dodatkowo wprowadzają na talerze wspaniałe aromaty i ciekawe tekstury.
A teraz do rzeczy
Ten chłodnik. Mili Państwo – ten chłodnik to była czysta poezja. Jeśli kiedykolwiek przeszło Wam przez myśl, że barszcz to barszcz i w tej materii nie da się nic nowego wymyślić, to nie jedliście TEGO chłodnika. Po pierwsze była to jedna z najlepszych rzeczy, jakie jedliśmy w ogóle w życiu, a po drugie to po prostu zaorała kategorię chłodnikową.
#1 Chłodnik z botwiną, Gęś w Dymie, Laskowa
Danie bardzo dla mnie ważne, pochwała prostoty, chociaż proste wcale nie jest. Ten chłodnik udowodnił, że z czegoś zwykłego, można w kuchni stworzyć arcydzieło. Chłodnik został przyrządzony na bazie bulionu z kapłona (sic!) i kwaśnej wiejskiej śmietany, w środku pływały chrupiące kawałki botwiny oraz jajo od kur właściciela restauracji. Kwiat ogórecznika oraz świeży koper dodawały świeżości kompozycji. Coś niesamowitego, cieszącego, zaskakującego zarazem.
Pstrąg na kaszotto z consomme
#2 Pstrąg na pszenicy z palonym masłem, serem Stary Giewont i consomme pomidorowym, Filipa 18, Kraków
Jeden z talerzy, które dostałam jeszcze zeszłej zimy. Potrawa, w odczuciu moim i towarzyszy posiłku – godna gwiazdki. A w niej: ultra maślana pszenica, dodatkowo zaciągnięta nagradzanym polskim serem Stary Giewont oraz delikatny i perfekcyjnie przysmażony pstrąg. Takie „białe” dania bywają dość mdłe, tutaj jednak złamano całość idealnym, delikatnie kwaśnym consomme z pomidorów i palonego masła. Były łzy wzruszenia.
Kakiage udon z dodatkowym jajkiem
#3 Kakiage Udon, Ka Udon Bar, Kraków
Całe menu Ka Udon to perfekcja. Nie ma tam miejsca na błędy, czy niedociągnięcia. Jeśli miałabym wybierać miejsce, które mogłoby reprezentować Kraków na nowoczesnej kulinarnej mapie polski, bez wątpienia byłby to Ka Udon Bar. A jeśli miałabym wybrać jedno danie, które uwielbiam, byłby to Kakiage Udon. Miska składa się z porcji robionego na miejscu, pszennego makaronu udon, wspaniałego wegańskiego bulionu, w którym umami wcale nie pochodzi z grzybów (pierwsze skojarzenie), a z palonej papryki czy suszonych pomidorów. Aby nie było za lekko, całość dopełnia ciastko z tempury ze słodkich warzyw.
Torciki wegańskie z bakłażana i avo
#4 Wegańskie omakase, Youmiko Sushi, Kraków
Kto śledzi moje gastro wycieczki w Social Mediach, ten wie, że nigdzie nie bywam tak często jak w Youmiko. Uwielbiam u nich absolutnie prawie wszystko (sensu strictro wszystko oprócz gunkan maki ze szpinakiem), a największe wrażenie robią tam opcje wegańskie. Ciężko przypuszczać, że vege okaże się lepsze od perfekcyjnej, świeżej rybki. A jednak! Torciki z karmelizowanym bakłażanem (wcale nie na słodko), gunkan maki z edamame, czy w końcu futomaki z cukinią w tempurze, to składniki pięknego, harmonijnie złożonego omakase, które polecam spróbować w nowym roku!
O żesz, ten baran wspaniały śni mi się po nocach!
#5 Baranina z grilla, Krako Slow Grill, Kraków
Nie wiem dlaczego dopiero w 2017 raczyłam spróbować tego barana. Musicie wiedzieć, że żałuję tego głęboko! Ta baranina to prawdziwy majstersztyk – rozpada się pod widelcem, miejscami delikatna, miejscami jest zwęglona i chrupiąca. Głęboki smak złamany jest przez salsę (przysięgam, nie mam pojęcia jak to się profesjonalnie nazywa) z marynowanej papryki i czegoś ostrego oraz melasę z granatu. Do kompletu polecam domówić sałatkę gruzińską. Niebo w gębie! Porcja na duży głód. Wspominałam już, że zaraz obok dostępna jest jedna z najciekawszych selekcji win w Polsce?
Iberico z ziemniakami confit
#6 Iberico z ziemniakami confit, Euskadi, Kraków
Kiedy zobaczyłam zdjęcie tego dania, dwa dni po otwarciu Euskadi, byłam pewna, że muszę tam zjeść. Nazajutrz wybrałam się do tej galicyjskiej świątyni i przepadłam. Z ponad 30 pinxtos, wybrałam chyba kilkanaście, ale to ten talerz był według mnie najlepszy. Na wpół surowa, delikatna i pełna smaku wieprzowina Iberico, podana ze słonymi, konfitowanymi w smalcu ziemniakami, to czysta rozpusta. I bez dyskusji – warta grzechu.
Chinkali z serem
#7 Chinkali z serem solankowym, Tbilisuri, Kraków
Częstokroć spotykam osoby, które są wyznawcami chinkali z baraniną. Ja jednak nawróciłam się i teraz wierzę, że jednak najlepsze to są te z serem. Chinkali to w ogóle bardzo ciężkie danie, więc czapki z głów dla Tbilisuri za samą technikę – ciasto jest cienkie jak papier, a jednak zwarte i sprężyste (to sekret tego dania, jeśli ktoś Wam podaje grubaśne kluchowate kieszony, napełnione wątpliwej jakości nadzieniem i mówi, że to chinkali, to musicie wiedzieć, że kłamie – idealną strukturę uzyskuje się przez długi proces ugniatania i przemrażania ciasta). Opcja ze słonym serem to jedno z moich ukochanych odkryć ubiegłego roku.
Tagliata Toscana
#8 Tagliata, Food&People, Kraków
Kiedy myślę o tym daniu, mam w głowie całą gamę aromatów i miłych wspomnień. Wyobraźcie to sobie – siedzicie w knajpie szóstą godzinę, jesteście najedzeni aż po korek i już nic Wam nie smakuje. I nagle wchodzi ona, cała na biało. I pachnie tak, że nie możesz sobie jej odmówić. To właśnie Tagliata Toscana, najbardziej zaskakujące i aromatyczne danie w Food&People. Znowu nie są to jakieś kombinacje alpejskie – dobrej jakości wołowina, tknięta temperaturą, odrobina kwasu (tutaj z octu), która sprawia, że mięso jest niebywale kruche oraz twardy włoski ser. Wspaniałe!
Polskie kimchi
#9 Kimchi z białej kapusty, Stół na Szwedzkiej, Wrocław
Niby tylko przystawka, niby tylko kapusta – a jednak znalazła swoje miejsce na tej liście! Stół na Szwedzkiej to wspaniałe miejsce – restauracja, w której nie ma menu. Przychodzi się, siada, mówi się co się lubi, a czego nie i się czeka! Cała kolacja to fantazja szefa kuchni, który bawi się naszymi preferencjami jak układanką. Daniem, które najbardziej mnie zaskoczyło, ale i przypadło do gustu, było rozmową o kimchi w polskich warunkach. Płaty kiszonej kapusty zostały przyprawione podobnym zestawem przypraw, co tradycyjne kimchi. Całości dopełniała pasta sezamowa.
Ravioli z selera – jedno z najpyszniejszych dań wegetariańskich!
#10 Ravioli z selera z kalafiorem i palonym masłem, Alewino.pl, Warszawa
Seler to totalnie nie moje smaki, tak samo jak opcje gdzie makaron zastępuje się warzywami. Dlatego za każdym razem, kiedy słyszałam rozentuzjazmowane głosy na temat tej potrawy, pozostawałam sceptyczna. Niepotrzebnie! W końcu skuszona namowami koleżanek po fachu, postanowiłam zaryzykować i… wygrałam życie! Najmocniejszym punktem tego wegetariańskiego dania było palone masło i trufle, które podkręcały część warzywną obecną na talerzu (a w niej seler i kalafior). Kiełki zbędne, ale ponoć nie zawsze obecne – nie przeszkadzały.
Podpłomyk
#11 Podpłomyk z ricottą od Lorków i wędzonym miodem, Ogień, Pogorzany
W tym roku chwalę proste rzeczy, a nie ma rzeczy bardziej skundlonych i uważanych za proste niż chleby z blachy. Szkoda tylko, że mało mówi się o tym, jakie są smaczne! Jestem fanem proziaków, moskoli i podpłomyków, dlatego jeżdżąc do Ognia, zawsze chociaż jeden z nich lądował na naszym stole. Co tydzień można było dostać je w różnych odsłonach – a to z owocami, a to z ziołami. Mnie najbardziej smakował ten z domową ricottą i miodem.
Danie zostało podane przez Jacka Grochowinę podczas Tasty Stories by Irena Eris SPA
#12 Grasica z topinamburem, Nolita, Warszawa
Kolejne danie, w którym nie znajdziecie „hiper-wypasionych” tekstur i dziwacznych składników. Ten talerz to raptem cztery składniki – puree z topinamburu, perfekcyjnie przygotowana grasica, podsmażona brukselka oraz troszkę kruszonki. Ale to nad tym talerzem, wszyscy obecni przy stole podczas kolacji Tasty Stories, piali z zachwytu. Znając kuchnię Nolity, dokładnie tego spodziewaliśmy się po gościnnym występie szefa Jacka Grochowiny.
Karp pod ogórkiem z maślanką
#13 Karp z ogórkiem, jadka, Wrocław
Talerz, któremu nie mogłam się nadziwić. Połączenie ogórków przygotowanych na trzy sposoby (świeże, małosolne oraz kiszone) z koprem i maślanką, to nic innego jak rozmowa na temat naszej polskiej mizerii. Ale jaka ta rozmowa wspaniała! Aromaty odesłały mnie prosto w ramiona babci! Pod ogórkami krył się wędzony karp, który w tej odsłonie okazał się smaczną rybą. Kuchnia Justyny Słupskiej Kartaczowskiej, to rzecz warta specjalnej podróży do Wrocławia.
Placki z kimchi – jedyne zdjęcie, które nie należy do mnie, ani nie pochodzi z mojej kolekcji, ponieważ na nocnym markecie zdjęcia wychodziły fatalnie/ aut. Magiczny Składnik
#14 Placki z kimchi z boczkiem, Janusze Kimchi, Warszawa
Janusze Kimchi, to kulinarny pop up, zorganizowany przez grupę blogersko-dziennikarską z Warszawy. Ich dania (każde zawierające kimchi, każde zarazem było rozmową na temat polskiej kuchni XX wieku), można było dostać przez cztery dni podczas Nocnego Marketu w Warszawie. Wszystkie serwowane przez nich dania były naprawdę wspaniałe – od schabowego z kimchi, po ogórkową. Jednak naj najlepsze były właśnie placki ziemniaczane z kimchi. Jak zwykle chodziło również o produkt – placki zostały podane z boczkiem, ale nie byle jakim, a tym najlepszej jakości – ze świni złotnickiej. Do tego sriracha mayo, sezam, nori… O raju, jakie to było smaczne!
Niepozorne
#15 Wędzona sieja na bitej śmietanie, Solec44, Warszawa
Last but not least. Spójrzcie na to (nie za dobre nawiasem mówiąc) zdjęcie. Prosto – jest miska, jest śmietana, jest sieja i jest dynia. A jednak było w tym wszystkim coś zaskakującego – ubita śmietana została zmieszana z kiszonymi cytrynami (kto jadł ten wie, jakie to gorzkie i mocno aromatyczne skubańce). Goryczka z lekką kwasowością świetnie zagrała z tłuściutką rybą, a maślana śmietana połączyła i zaokrągliła wszystkie smaki. Dynia, jak wisienka na torcie – dodała wszystkiemu słodyczy. Ta przystawka, którą jadłam pewnie jeszcze w styczniu zeszłego roku, na długo będzie wzmagać tęsknotę za zamkniętym już Solcem.