Słowo „muhabbet” po turecku oznacza konwersację. Ale nie jakąś przypadkową. To rozmowa, którą prowadzisz ze swoją ulubioną osobą. I to zarówno w momencie największego smutku, jak i w chwilach pełnych radosnej ekscytacji. Nic dziwnego, że właśnie taką nazwę otrzymał nowy bar na mapie krakowskiego Kazimierza – miejsce stworzone do tego, by spędzać w nim długie, powolne godziny. Najlepiej w towarzystwie bliskich, a także kufla doskonałego kraftowego piwa.
Kamila i Göksel – twórcy baru Muhabbet
Kiedy wchodzimy do baru Muhabbet, wita nas neon „Where East meets West” i w zasadzie od tego spotkania wszystko się zaczęło. Polka Kamila poznała pochodzącego z Turcji Göksela na studiach w Tallinie. Połączyła ich miłość do podróżowania i praktycznie od razu ruszyli razem w trasę. Ich wspólne wyprawy można by nazwać kulinarnymi, bo gdzie tylko się znaleźli, tam szukali oryginalnych lokalnych smaków. Próbowali miejscowych alkoholi i różnych gatunków kawy. On obserwował rzeczywistość z punktu widzenia fotografa i podziwiał architekturę poszczególnych wnętrz. Ona okiem kulturoznawcy analizowała atmosferę i nietypowe zwyczaje. Podróżnicze odkrycia były mocną inspiracją, a w ich głowach kiełkował pomysł o własnym miejscu, gdzie mogliby się tymi znaleziskami podzielić.
„Szukaliśmy zawsze tych odmiennych miejsc, które robiły wszystko na przekór światu. Przed pandemią spędziliśmy 3 miesiące na plantacjach kawy w Azji. Odkrywaliśmy smaki ziaren, rozmawialiśmy z plantatorami, uczestniczyliśmy w lekcjach gotowania, jeździliśmy na food toury.” – wspomina Göksel. Są razem już 8 lat i niedawno udało im się spełnić wspólne marzenie. Stworzyć unikalną przestrzeń, która jest idealnym odzwierciedleniem ich obojga – zainteresowań, kultur i ulubionych napojów.
Muhabbet i Bar
Tych drinków nie znajdziecie nigdzie indziej
Siadamy w przyjemnie chłodnym pomieszczeniu, w tle słychać tradycyjne anatolijskie instrumenty w nowoczesnych aranżacjach. Na wstępie zostajemy poczęstowane idealnie esencjonalną różaną lemoniadą. Ten napój, tak jak wszystko inne, czego napijemy się w Muhabbecie, został dopracowany w najdrobniejszych szczegółach. „Bazą są tutaj suszone płatki róży. Przygotowanie jej to bardzo czasochłonny proces, ale my uwielbiamy te detale. Lemoniada to właściwie tylko nasz półprodukt, który wykorzystamy do stworzenia nowego, lekkiego szprycera z winem musującym.” – mówi Kamila.
„Każdy koktajl zawiera turecki akcent. To klasyka w naszym własnym wydaniu. Wariacja na temat tego, co wszyscy znają, ale mamy wrażenie, że już spowszedniało. Zwyczajna Margarita po prostu nie pasuje do naszej historii. Nam zależy na elemencie zaskoczenia. Gin Sour serwujemy z syropem z mandarynek niezwykle popularnych w Turcji owoców. Oczywiście syrop robimy sami. Tego nie da się kupić w sklepie. Czasem jako bazę wykorzystujemy rakı, turecką wódkę o anyżowym posmaku. Do deserowej Helva Martini dodajemy prawdziwą chałwę. W szprycerze też nie mogliśmy sobie odmówić tureckiego twista – nasz Sultan’s Royal ma smak uwielbianej w Turcji róży i naszym zdaniem to właśnie on powinien być nowym Aperolem tego świata”, śmieje się i dodaje: „Ja zazwyczaj nie gustuję w mocniejszych alkoholach, ale nasza zbalansowana wersja starego dobrego Old Fashioned mnie zachwyciła. Słodycz syropu daktylowego idealnie równoważy ciężar bourbona”. “Wciąż budujemy ofertę koktajlową, więc niedługo będzie więcej propozycji. Planujemy na przykład poeksperymentować z kwaśną przyprawą sumak.” – wtrąca Göksel.
Muhabbet od rana do nocy
Życie w tym miejscu kręci się wokół baru
Życie Muhabbeta dzieli się na dwie części: poranek (często ciągnący się aż do późnego popołudnia), gdy króluje kawa speciality z najlepszych palarni i wieczór, kiedy na wspólne stoły wjeżdżają autorskie koktajle i kraftowe piwa z niszowych browarów. Z pewnością jednak centrum tego miejscą są ludzie. Niektórzy przychodzą popracować, inni na zajęcia z jogi w zacisznym patio, jeszcze inni świętować ważne wydarzenia. Wszystko to w zgodzie z coraz popularniejszą ideą slow life.
Göksel: „Pragniemy stworzyć społeczność wokół tego miejsca. Przyświecała nam przede wszystkim myśl o wspólnym spędzaniu czasu. Namawiamy, by zwolnić, zrelaksować się i docenić każdy moment. Funkcjonujemy krótko, ale mamy już wielu stałych gości. Mnóstwo osób wpada regularnie na piwo lub wino. Są też grupy przyjaciół, które uwielbiają u nas przesiadywać. Dokładnie tak, jak marzyliśmy. Przychodzą także goście zagraniczni na stałe mieszkający w Polsce. Mówią, że tego akurat im w Krakowie brakowało. Zamawiają butelkę naturalnego wina i potrafią spędzić tu pół dnia”.
Muhabbet i meze
Meze i koktajle
W Polsce do wódki standardowo je się śledzia. Do alkoholu w Muhabbecie można zamówić meze – tureckie przekąski, które tradycyjnie podaje się na wspólnych talerzykach, tak by łatwo było się nimi dzielić. Najlepiej jeść je rękami z pomocą chlebka lavash – dlatego też nie dostaniemy do nich sztućców. To kolejny element, który uzupełnia spójną wizję właścicieli lokalu. Göksel opracował swoje specjały tak, by idealnie komponowały się z serwowanymi napojami i odpowiednio zmieniały ich smak.
Karta meze nie jest wydrukowana, pojawia się każdego dnia na drewnianych tabliczkach nad barem, zgodnie z dostępnością produktów, pogodą i inwencją twórczą. Może zdziwić to tych, którzy ostatni raz byli w Muhabbecie zaraz po jego otwarciu. Jak tłumaczy właściciel: „W czasie pandemii musieliśmy na chwilę zrezygnować z pierwotnego planu na meze bar. Nawet restauracje typu fine dining oferowały wówczas słoiki czy dania na wynos. By przetrwać ten czas, my także poszliśmy na kompromis i serwowaliśmy street food. Jednak było to menu tymczasowe i gdy tylko mogliśmy otworzyć lokal, dania na wynos przestały mieć dla nas sens. Wiemy, że tamto podobało się ludziom, ale nie chcemy stagnacji.”
Muhabbet i piwo
14 kranów z kraftowym piwem
Poniedziałki to moment, gdy w lokalu króluje alkohol. Wówczas kuchnia ma przerwę, a goście mogą spróbować piw z dwóch kranów 50% taniej. Karta kraftowych piwnych specjałów też nie jest stała. Kamila nie lubi nudy i co tydzień wymienia całą ofertę. Piwo jest zresztą jej ulubionym napojem, interesuje się nim odkąd rzemieślnicza rewolucja ogarnęła Polskę. Sama też często stoi za barem.
Kamila: „Chcieliśmy dać ludziom wybór, dlatego zamontowaliśmy aż 14 kranów. Taka ilość pozwala nam na zabawę, w której każdy się odnajdzie – cięższe piwa, lekkie i orzeźwiające czy też bardziej klasyczne. Ale zawsze stawiam na intrygujące pozycje, których nie można znaleźć w ofercie innych lokali. Buszuję w ofertach polskich browarów. Pracuję też nad tym, by dotrzeć do malutkich, dopiero startujących biznesów. Miejsc, których poza nami nikt jeszcze nie odkrył. Osobiście najbardziej lubię kwaskowe smaki. Dla tego rodzaju piwa zawsze znajdzie się miejsce w barowej selekcji”.
Muhabbet i kawa
Kawa to tutaj ważny element
Natomiast Göksel najbardziej lubi kawę. W Muhabbecie oprócz dripu czy chemexu oferują także turecki sposób przyrządzania. Ale nie bądźcie zdziwieni, tutaj kawa nie zostanie wam podana z przyprawami. Prażone za pomocą nowoczesnych metod ziarna speciality nie potrzebują już żadnych dodatków, należy natomiast traktować je w szczególny sposób.
Kawa po turecku parzona jest na ogniu w tradycyjnym tygielku przez 2,5 minuty. Następnie zostaje przelana bezpośrednio do filiżanki razem ze zmielonymi cząstkami ziaren. Przed jej wypiciem należy odczekać kolejne 3 minuty (lub nawet dłużej), nim fusy opadną na dno i ekstremalnie gorący napój uzyska optymalną temperaturę. Ponieważ w trakcie stygnięcia wciąż wydobywa się esencja, nasza cierpliwość zostanie nagrodzona jeszcze bogatszym smakiem. Kawa po turecku jest w rezultacie dużo bardziej aromatyczna niż espresso.
W przypadku ziaren, właściciele także dbają o ich ciągłą rotację. Obecnie możemy próbować kawy z palarni berlińskiej, ale jeszcze do niedawna sprowadzali ją z Czech. Każda następna wizyta może więc okazać się zaskoczeniem.
Kamila: „Zazwyczaj, jeśli idzie się do pubu, nie dostanie się tam dobrej kawy. Jeśli idzie się do winiarni, nie będzie tam dobrego piwa. Pomyśleliśmy więc, co by było, gdyby połączyć wszystkie te rzemieślnicze napoje w jednym miejscu. Ten koncept sprawdził się chociażby w Londynie czy Berlinie. Dlaczego więc nie zrobić tego tutaj”.
Przestrzeń Muhabbet
Bar, który żyje od rana do nocy
Przestrzeń lokalu powstawała całe 9 miesięcy, według wizji właścicieli i z pomocą Wojtka Nowaka z Noww Studio. Inspiracją był Berlin i Istambuł – miasta słynące z nieprzewidywalności. „Wiedzieliśmy, że chcemy połączyć nowe ze starym – oryginalne ściany kamienicy ze współczesnymi plakatami. Zresztą, każdy z nich znalazł się tu nieprzypadkowo. To graficzne interpretacje znaczenia „muhabbet”. Postawiliśmy też na szlachetne drewno, tkaniny i meble. To prostota, ale bardzo przemyślana. Chcieliśmy zbudować to miejsce na kontrastach. Pokazać, że szanujemy tradycję, bez odtwarzania atmosfery typowych tureckich lokali. Sprawić, by to miejsce było całkowicie nasze” – zdradza nam Kamila.
Muhabbet znany jest przede wszystkim ze swojego malowniczego patio. Tłoczone dywany i zwiewne tkaniny pięknie wychodzą na zdjęciach. Ale duszę tego miejsca czuć tak naprawdę w każdym pomieszczeniu – od pierwszej sali z lustrzaną taflą, po maleńką kuchnię na tyłach lokalu.
Jak w tureckim domu
Zapytany o jeden szczególny element w lokalu Göksel wskazuje niski blaszany stolik z ornamentami.
„W miejscu, gdzie dorastałem mieliśmy taki sam. Siedzieliśmy przy nim na ziemi i nikt nie miał swojej wydzielonej części stołu, wszystko było wspólne. Uwielbiałem to, ponieważ w takich momentach czułem bliskość, połączenie. Kiedy przeprowadziłem się do Europy, jedzenie z osobnych talerzy, ten wyraźny podział był dla mnie dziwny. Dla mnie odczucie było zbyt oficjalne. To jest właśnie jeden z elementów wschodnich, który chciałem pokazać Zachodowi”.
Nad barem wisi jeszcze jeden slogan. „Build a bridge, not a wall” (ang. „Buduj most, nie ścianę” – przyp. red.). To nawiązanie do znajdującego się w Stambule Mostu Bosforskiego, który dosłownie łączy Europę z Azją. Ale też przypomnienie, że Turcja jest tak samo krajem wschodnim, jak zachodnim. To miejsce, gdzie mieszają się różne wpływy kulturowe i gdzie króluje różnorodność. Tak właśnie para właścicieli widzi swoje miejsce na ziemi.
Kamila: „Ja i Göksel jesteśmy zupełnie inni, ale razem tworzymy całość – nasz własny koncept. To zbieranina różnych pomysłów, emocji i doświadczeń, które dopasowane tworzą Muhabbet – jedyny w swoim rodzaju”.
Muhabbet – Kraków, ul. Brzozowa 15. [FB]
Wyjątkowe koktajle
Patio
Nasz ulubiony spot
Gdzie Wschód spotyka Zachód