Zawsze staramy się szukać pozytywnych aspektów, nawet jeżeli wynikają one z kryzysowych sytuacji, dlatego nie bylibyśmy sobą, gdybyśmy teraz w czasach, gastronomicznego wyjścia ze strefy komfortu będącego jednocześnie ludzkim zostań w domu, nie przyjrzeli się sytuacji na świecie. Skala kreatywności i ilość nowych gastronomicznych inicjatyw jest niewspółmierna do tego, co działo się jeszcze kilka miesięcy temu. Jeżeli jesteście ciekawi, jak wygląda sytuacja miejsc z różnych zakątków globu, jakie rozwiązania wprowadziły w tych trudnych czasach oraz jak funkcjonują po kwarantannie, czytajcie!
W wielu miejscach przekształcił się system wartości. Nie chodzi już tylko o doskonałą kuchnię i niezapomniane wrażenia, często do celów dołącza utrzymanie biznesu. Każdy staje się równy, a wzajemna pomoc nabrała nowego, głębszego znaczenia. Powyższe stwierdzenia dotyczą restauracji zarówno wyróżnionych przez przewodnik Michelin jak i lokalnych, małych konceptów.
Odette /Singapur/ to trzygwiazdkowa, nowoczesna restauracja, która uzyskała tytuł The Best Restaurant in Asia 2019. Jeden z najlepszych przykładów reprezentujący fine dining – eleganckie wnętrza, białe obrusy, wyrafinowana obsługa. Kuchnia przepełniona ilością wykorzystywanych francuskich technik przy równoczesnym użyciu azjatyckich akcentów. Czytamy na ich stronie internetowej – “Szef kuchni Julien i zespół Odette zorganizowali elegancką wizytówkę kultowych i sezonowych dań dostępnych na wynos i w dostawie, aby stworzyć własne wielodaniowe doświadczenie Odette z najbliższymi”. “Odette at Home” – to nowa formuła fine diningu. Osobno zapakowane paczki sygnowane logo restauracji, instrukcja serwowania dania oraz podziękowania od szefa kuchni za pamięć i uczestnictwo w tej nowej, nietypowej dla nich podróży.
Buraki w różnych formach/ burrata/ miód/ granat
Każde danie posiada osobną instrukcję podania, aby z łatwością można było je odtworzyć
Podróżując dalej po Azji, przenosimy się do The Chairman Restaurant /Chiny, Hongkong/ uznaną za jedną z 50 najlepszych restauracji na świecie, na co dzień skupiająca się na dostarczeniu tradycyjnych składników w kantońskim stylu. Ze względu na zaistniałą sytuację, zamknęła się na dwa tygodnie. “Ponieważ nie można zagwarantować jakości jedzenia na wynos, nie będziemy oferować takich usług” – czytamy tłumacząc ich wpis na profilu na Facebooku. Aktualnie w Polsce zadajemy sobie pytania nie tylko jak przetrwać obecny czas, ale również jak będą funkcjonowały restauracje po ich ponownym otwarciu. Na przykładzie The Chairman, które ustosunkowało się do zaleconych nowych zasad wystosowanych rząd: po rozpoczęciu stopniowego znoszenia obostrzeń, aby restauracja mogła prosperować każdy z gości musi mieć ubraną maseczkę na twarzy, odległości od stołów sąsiadujących wynoszą 1,5 metra, przy jednym stoliku zasiądą maksymalnie 4 osoby, będą kontrolowanie temperatury ciała oraz obowiązkowe odkażanie rąk.
Przenosząc się do Europy, zaczynamy od Restaurant Tim Raue /Niemcy, Berlin/, dwu gwiazdkowej restauracji wyróżnionej w przewodniku Michelin. Szef kuchni, który swoim nazwiskiem sygnuje restaurację, serwuje kuchnię inspirowaną Japonią, Tajlandią i Chinami. Oprócz tego prowadzi cztery inne koncepty o różnym motywie przewodnim. Sprawdzamy ich ostatnią kartę menu, a w szczególności 8 daniowe menu degustacyjne, które w takich miejscach opiera się nie tylko na różnorodności struktur i smaków, ale przede wszystkim na doznaniach i emocjach związanych z doświadczeniem restauracyjnym. Złoty kawior, homar, czarna trufla zimowa z topinamburem… została zmodyfikowana na nowy koncept dostępny w formule dowozów “Fuh Kin Great” (“Fucking Great”) – pokarm dla duszy – który łączy style kulinarne wszystkich pięciu restauracji. Nowa identyfikacja wizualna, nowoczesna grafika, żartobliwy język oraz różnorodna kuchnia ze wszystkich stron świata w stylu comfort food. Co w niej znajdziemy? Sałatka ze szparagów z sosem czarnego bzu, szczawiem i zielonym melonem, delikatny policzek wagyu podany na truflowym sosie z grzybami a na deser sernik yuzu. Do każdego dania osobny storytelling – “…jeśli masz w domu również trochę sorbetu cytrynowego, będziesz pływał w raju sernikowym”, “klasyka mojej babci…”. Za każdym daniem kryje się inna historia. Opowieści które przekazują gościom kelnerzy zmieniły swoją formułę na narrację internetową. Całość zarobionych pieniędzy przeznaczone są na wynagrodzenia i na inwestycję w personel.
Przystawki – kwaśne ogórki w słoiku , sałatka ze szparagami, sałatka z kaczki po pekińsku, koktajl krewetkowy
Dania główne – klopsy na sałatce z buraków z przepisu babci, wołowina wagyu, filet z dorady, słodko-kwaśna wieprzowina
Propozycje produktów ze strony internetowej St. John
Nie każda restauracja zdecydowała się jedynie na rozwożenie swoich dań. Jakie więc działania podjąć, aby utrzymać pamięć gości przy sobie? Przykładem dobrej komunikacji stała się restauracja St. John /Wielka Brytania, Londyn/. Goście utożsamiają się z miejscem i przenoszą jego cząstkę do swoich domów poprzez zakup produktów z nim związanych – ręczników, naczyń i ściereczek kuchennych. Mogą ich użyć w swojej kuchni podczas przygotowywania dań z przepisów udostępnionych przez restaurację, które na co dzień serwowała. Oprócz tego niezmiennie w sklepie sprzedają T-shirty ze swoją identyfikacją wizualną, vouchery, książki i wina.
Sprawdźcie sami – @massimobottura ! Start codziennie o 20:00
Pozostając w kręgu kreatywnego komunikowania się z gośćmi, warto nawiązać również do szefa kuchni Massimo Bottura /Osteria Francescana, Włochy, Modena/ i jego codziennych wieczornych transmisji na Instagramie. Na żywo przyciąga ponad 3 tysiące obserwatorów (relacje są również zapisywane), którzy uważnie przyglądają się autorytetowi kulinarnemu. Popularność inicjatywy tkwi w prawdziwości jego osoby – pokazywany w domowych warunkach mówi zarówno po włosku jak i po angielsku, razem z rodziną gotując proste dania, używa zabawnych anegdot i niesie przesłanie nie tylko kulinarne, ale również społeczne.
Wspomniane na wstępie zmiany priorytetów oraz szerzenie pomocy, zastąpiło codzienny serwis w dwu gwiazdkowej restauracji Michelin Alchemist /Dania, Kopenhaga/. Szef kuchni Rasmus Munk, rozpoczął nowy projekt non profit, który nazwał Junk Food. Wzywa w nim kucharzy w Kopenhadze do pomocy potrzebującym, przede wszystkim społeczności, która mieszka na ulicach miasta. Głównym założeniem stało się dostarczanie im pełnowartościowych posiłków. W ciągu 5 tygodni udało im się ponad 20 000 ciepłych dań.
Podobną formułę wzajemnej pomocy poprzez posiłek wprowadziła Noma /Dania, Kopenhaga/. “Być może na chwilę zamykamy drzwi do naszej restauracji, ale nie zamykamy drzwi do życia, do przyjaźni, do wspólnoty lub do siebie nawzajem.” – czytamy w ich oficjalnym oświadczeniu. Kucharze restauracji, która od wielu lat jest w top of the top świata, gotują dalej, jednak nie dla gości, a dla swojego zespołu, aby ofiarować sobie wzajemną pomoc i pozostać w kontakcie na odległość. Trafność pomysłu przerodziła się w nową inicjatywę – podzielenia się przepisami z całą społecznością. Za każdym z nich kryje się inny autor i jego domowa kuchnia oraz motyw przewodni. Jedną z propozycji możecie zobaczyć TUTAJ.
O całej sytuacji przeczytacie na profilu na Facebooku szefa kuchni Virgilio Martineza
Jak wygląda sytuacja w Ameryce Południowej? Przenosimy się na zatłoczone ulice Limy, a dokładnie do restauracji Central /Peru, Lima/, uznawaną za najlepszą na tym kontynencie. Na co dzień serwują tradycyjną kuchnię peruwiańską dla gości, którzy w 80% są obcokrajowcami. Obecnie, kiedy restauracja jest zamknięta, patrzą w przyszłość i wymyślają strategię na nową kartę dla lokalnej społeczności. Kiedy będą mogli ponownie się otworzyć, to właśnie oni staną się nową grupą docelową.
EDIT: Virgilio Martinez (współwłaściciel i szef kuchni Central) wraz z żoną Pia Leon (właścicielka i szefowa w restauracji Kjolle) połączyli siły. Nieustające zmiany które ewoluują wraz ze zmieniająca się sytuacja, przygotowały ich na przyjmowanie zamówień z domu. Główną ideologią obu restauracji zawsze było tworzenie dań bazujących na produktach oferowanych przez zróżnicowany krajobraz Peru. Postanowili wykorzystać tą myśl przewodnią również w ofercie delivery, proponując swoim gościom wypiekany chleb, desery, napoje bezalkoholowe, koktajle ale także całe dania – odtwarzając często klasykę która pojawiała się już w menu. Innowacyjnym pomysłem oddającym zamiłowanie szefów kuchni bogactwem oferowanym przez naturę, przejawia się także w sprzedaży nasion i roślin ze specjalna instrukcją
fot. główne z materiały Odette