Głos młodej gastronomii
wywiad z właścicielką manufaktury La Fileja

Kobiety w gastronomii to wciąż pewna sensacja, zjawisko, o którym środowisko chce mówić w inny sposób, niż o pracy mężczyzn. Niektórym z szefowych kuchni, cukierniczek, sommelierek to odpowiada i wykorzystują ten dyskurs do tego, by na fali narosłych wokół niego emocji wypromować swoje nazwiska. Ale są też takie, dla których od blasku fleszy ważniejszy jest codzienny uśmiech swoich klientów i gości, które wolą zamknąć się w swojej kuchni, pracowni, czy wymienić doświadczenia z dostawcą produktów, by rozwijać swoją wiedzę oraz rzemieślnicze umiejętności. O tym, jak na swój sukces zapracowała Katarzyna Ryniak – pasta chef i założycielka manufaktury La Fileja opowiedziała w wywiadzie dla Have a Bite.

Katarzyna Ryniak kolejna zakochana w swojej pracy wrocławska rzemieślniczka

W jej nowej pracowni pojawia się coraz więcej sprzętu, dzięki któremu na świat przychodzą kolejne kształty makaronów. A tutejsza fantazja nie zna granic!

Jak się zaczęła i rozwijała Twoja droga usłana makaronowym ciastem?

Nigdy nie myślałam, że wyląduje w gastronomii. Skończyłam w Stanach MBA i planowałam karierę korporacyjną. Ale po powrocie do Polski szybko się okazało, że nie jestem materiałem do pracy w korporacji i po dwóch latach odeszłam do small biznesu. To był czas mojej dużej niezależności, mogłam skupić się na domu i rodzinie. A że miałam zawsze dużo energii i pasji – pracowałam w biznesie rodzinnym, ale też prowadziłam ogromny dom z ogrodem, gotowałam jak najlepiej umiałam. Mam trzy dziewczynki w wieku 22, 13 i 8 lat. Jak urodziła się nasza najmłodsza córka, to stwierdziłam, że raczej zostanę w domu i nie ma mowy o prowadzeniu własnej firmy. Ale cały czas chciałam coś robić, więc wymyśliłam sobie bloga kulinarnego. Dziadkowie dziewczynek po stronie ojca są Chorwatami, toteż kultura kulinarna Morza Śródziemnego stała mi się bardzo bliska i często wyjeżdżaliśmy do Włoch i Chorwacji. Dlatego mój blog był też mocno związany z tamtymi kulinariami. Testowałam sobie tradycyjne produkty, głównie skupiając się na Włoszech. Włochy i kuchnia włoska stały się moją obsesją! Po dwóch latach blogowania stwierdziłam, że muszę coś z tym zrobić, bo samym blogiem nie da się żyć – to było dla mnie za mało. Ale tyle mnie nauczyli w szkole biznesu, że gastronomia to jest najcięższy biznes w jaki można wejść i jako amator niewarto się za to zabierać. Więc wymyśliłam sobie, że pojadę na rok do Włoch do szkoły gastronomicznej, żeby wiedzieć, jak zrobić ten biznes. Pojechałam i to się niestety źle skończyło dla mojej rodziny – takie moje postawienie na swoim, pójście za swoją obsesją, spowodowało, że mój były mąż w ogóle tego nie zrozumiał. Skończyłam Universitá di Scienze Gastronomiche w Pollenzo i cały czas myślałam o biznesie makaronowym. To było coś, czego moim zdaniem brakowało na rynku, też coś, co sprawiało mi ogromną satysfakcję, spełniało artystycznie, coś co mogłam bez końca zgłębiać – ciągle jakieś nowe smaki, nowe formy, kolory, sosy, okrasy. To wszytko było dla mnie takie piękne i przynosiło satysfakcję estetyczną. W trakcie mojego pobytu we Włoszech rozpadała się nasza rodzina, jak wróciłam, to spotkałam się z ogromnymi trudnościami – zostałam odcięta od finansów i nie mogłam zbudować tego biznesu, który planowałam. To co mi zostało, to maszynka z Pewexu od mojej mamy. Więc zaczęłam kręcić makarony w kuchni, fotografować, sprzedawać po kosztach dla znajomych, żeby zacząć testować smaki. Po miesiącu trafiłam do restauracji włoskiej Corso i tam jeszcze się uczyłam od Włochów. Potem niestety po pół roku musiałam wrócić do korporacji, bo w sądzie zarzucano mi, że „mam coś nie po kolei w głowie, że ja z MBA kręcę makarony?” Pracując w korporacji cały czas prowadziłam warsztaty w studio kulinarnym. Potem otwierało się Ragu i razem z właścicielami bardzo się cieszyliśmy, że nasze drogi się połączyły. Trochę z bólem serca budowałam to miejsce, bo mimo wszystko to nie było moje, ale było też powrotem na tę drogę, którą sobie wyznaczyłam. Tam pracowałam 1,5 roku i zdecydowałam, że musze iść w swoją stronę. Ryzykując bardzo dużo, zrezygnowałam z tej pracy, dostałam kredyt na małą, ale dość wydajną maszynę. Około roku zajęło mi zbudowanie podstawowego portfolio klientów i rozbudowanie produkcji do rozmiarów, w których potrzebowałam pomocy. Pracowałyśmy w takiej małej kanciapie z 3-4 dziewczynami. To były osoby z ogromnym sercem do tego rzemiosła – one nie znały się na tym wcześniej, ale chciały się ode mnie uczyć. I w takich ciężkich warunkach zbudowałyśmy firmę, która teraz – dosłownie od miesiąca – ma nową, wygodną siedzibę. To była ciężka droga i nadal jest, bo rynek jest trudny i niełatwo jest pozyskać ludzi, którzy chcą pracować z entuzjazmem, a  my wszystkie tego oczekujemy. 

Katarzyna Ryniak założycielka makaronowej manufaktury La Fileja

Pasta fresca

La Fileja to chyba jedyna manufaktura makaronów we Wrocławiu, jaka jest Wasza filozofia pracy?

Zero kompromisów, jeśli chodzi o jakość. To nie ma się sprzedać, to ma ZACHWYCIĆ! Jeżeli makaron trafia do klienta i nie zachwyca, to nas to boli. Raz nam się zdarzyło, że twarożek z ziołam nie smakował i to był cios! Tak bardzo nam zależy na jakości, że nawet kiedy, nie z naszej winy, paczka nie dojedzie do klienta w odpowiednim terminie, my wysyłamy zamówienie ponownie na nasz koszt. Także śledzimy reakcje naszych klientów, pamiętamy ich ulubione smaki, przeżywamy to całym zespołem. Dla nas klient jest najważniejszy, ja nawet nie patrzę, co robią inne makaroniarnie w mieście. W naszej ofercie są: makarony wałkowane – tagliatelle, papardelle, tagliolini, spaghetti w różnych odsłonach smakowych i kolorystycznych, ze dwadzieścia albo więcej rodzajów raviolli, tortelli z ręcznie lepionego ciasta jajecznego – trochę twardsze i cieńsze niż pierogi z ciasta pszennego bezjajecznego i gnocchi chyba w pięciu odsłonach: pietruszkowe, szpinakowe, batat, dynia, zwykłe ziemniaczane, był też żółty burak i na święta z czerwonego buraka. Cały czas rozszerzamy ofertę, bo klient się tym cieszy i eksperymentuje z nami. Jest też oferta sezonowa. Te smaki, które mamy to nie tylko klasyka kuchni włoskiej, to bardziej fusion – batat i habanero nie ma nic wspólnego z kuchnią włoską, a jest ogromnym hitem, tak samo z burakiem, śliwką i chili, to bardziej taki polski klimat, ale świetnie wygląda w ravioli. 

Jako manufaktura obsługujemy gastronomię, wysyłamy nasze produkty do restauracji w całej Polsce. Współpracujemy też z delikatesami – we Wrocławiu można nas spotkać m.in. w Sudetii, Rarytasach Dolnośląskich, Kredensie. Można nas zamawiać przez nasz sklep internetowy lub wpadać do naszej nowej siedziby na Słonimskiego 6. Na prośbę okolicznych biur opracowujemy właśnie menu ravioli z okrasą, które będzie można odgrzać w mikrofalówce. 

Wspominamy z dziewczynami La Fileji ich „kanciapę” przy Wagonowej

Kształty i smaki – bez ograniczeń, wszystko, czego dusza zapragnie

Jest też klasyka – makaron do rosołu

Ravioli z ogromem smakowych możliwości

Czyli w temacie inspiracji przekroczyłaś już granice Włoch?

Tak. Nawet na początku w Ragu się denerwowałam, bo tam była taka tendencja, że to jedzenie nie może być do końca włoskie, tylko ma stanowić interpretację dostosowaną do polskiego rynku. Na przykład dodawali do mojego ravioli „ziemniak z miętą” śmietanę i szczypiorek – byłam tym zdruzgotana, bo byłam wtedy nastawiona na to, żeby trzymać się tradycji. Bulwersowałam się jak Włosi modyfikacjami ich kuchni. A teraz chcąc się rozwijać – mam na to inne spojrzenie – traktuję to jako sztukę kulinarną. Inspirują mnie przeróżne składniki – nowości i kuchnie tradycyjne. Inspirują mnie ludzie – współpracuję z różnymi szefami kuchni i razem dochodzimy do wspólnych, satysfakcjonujących rozwiązań. 

Prawie cała ekipa La Fileji – od lewej: Andrzelika, Anita, Oksana, Klaudia, Kasia i brakuje jeszcze Sofii

Dziewczyny poznały się na warsztatach Katarzyny, a teraz pracują ze sobą

Jak wygląda Wasz dzień pracy?

Pracujemy od 7 do 17. Mniej więcej tygodniowo wiemy, co musimy wyprodukować. Nie mniej jednak, mamy elastyczny grafik, bo jeśli na przykład zadzwoni restauracja z zamówieniem, którego nie mamy w produkcji, to znaczy, że szybko musi się ono tam znaleźć. Każdy dzień pracy wygląda inaczej, nie ma standaryzacji – raz lepimy, innym razem jest więcej ravioli, innym gnocchi. 

Na jakich produktach pracujecie?

Pracujemy na jakościowych, oryginalnych włoskich produktach. Ale też nie szukamy niszowych rzeczy od małych producentów, bo w farszu to nie jest aż tak wyczuwalne. Używamy ich w takich proporcjach, aby te makarony to była petarda, najlepsze jakie możemy zrobić! 

Na Słonimskiego czeka na Was lodówka pełna makaronów

A za ścianą trwa produkcja

fot. Monika Szeffler