Do parzenia dobrej kawy w domu wbrew pozorom nie są potrzebne wymyślne sprzęty czy duże budżety. Cykl artykułów pod tytułem Home Barista ma na celu w prosty i przystępny sposób ułatwić lub ulepszyć parzenie ulubionego naparu. W dzisiejszym odcinku przyjrzymy się bliżej czynnikom mającym wpływ na proces zaparzania kawy.
Nim przejdziemy do konkretnych metod parzenia, warto zaznajomić się z czynnikami i procesami mającymi wpływ na przebieg parzenia i jakość końcowego naparu. Jeżeli przegapiliście pierwszy odcinek cyklu HOME BARISTA to zachęcamy do wcześniejszego przeczytania >>KLIK<<.
MIELENIE
Jakość przemiału i jego grubość mają kluczowy wpływ na efekt końcowy w filiżance.
W uproszczeniu jakość przemiału to jego jednorodność – chcemy, żeby w porcji zmielonej kawy drobinki były do siebie jak najbardziej zbliżone rozmiarem i być może kształtem. Ta jednorodność przemiału pozwala na jednakowe zaparzanie cząsteczek kawy w tych samych warunkach. Wysoką jakość mielenia można osiągnąć używając wysokiej jakości młynka. Grubość mielenia wpływa na szybkość ekstrakcji (zaparzania), poziom ekstrakcji, moc kawy czy charakter sensoryczny naparu. Różne metody parzenia wymagają różnych grubości mielenia.
Grubość mielenia można porównać do różnych grubości cukru – cukier puder, cukier normalny, cukier w kostkach itd. Każdy z nich będzie się inaczej zachowywał w różnych warunkach, w zależności od temperatury, czasu, turbulencji.
W ręcznym młynku też dacię radę całkiem przyzwoicie zmielić kawę.
Odpowiednie proporcje mają istotny wpływ na końcowy napar.
PROPORCJE
Najczęściej przy parzeniu kawy używamy proporcji 6-7 g kawy na 100 g wody. Można oczywiście używać innych, ale ta sugestia jest dobra na początek. Z takich proporcji, przy użyciu odpowiedniego sprzętu, techniki i metody, jesteśmy w stanie przygotować kawę o odpowiedniej mocy i dobrym smaku.
WODA
Jakość wody ma kluczowe znaczenie przy parzeniu kawy, o czym pisałem w poprzednim odcinku. Warto zrobić porównanie zaparzając kawę w ten sam sposób używając kilku różnych wód.
Mieszanie kawy.
Woda i jej temperatura to bardzo ważna kwestia.
TURBULENCJE
Podczas parzenia kawa ulega różnym turbulencjom (mieszanie, wstrząsanie, wlewanie wody itd.). Im więcej turbulencji, tym kawa zaparza się szybciej. Na przykład: podobne efekty można uzyskać w tej samej metodzie używając różnych grubości mielenia i różnego sposobu mieszania – grubiej zmieloną kawę mieszać więcej, a drobniej zmieloną mniej.
Analogia do różnych rodzajów cukrów wydaje się trafna: kostka cukru będzie się dłużej rozpuszczała niż cukier puder w tej samej temperaturze, jeśli będziemy mieszać w ten sam sposób.
TEMPERATURA
Moja sugestia to 90-97° C. Tutaj warto poeksperymentować używając różnych temperatur przy tej samej metodzie, nie bojąc się nawet tak niskich jak 70° C i sprawdzić, jaki ma to wpływ na smak kawy. Być może przy niższych temperaturach używać więcej turbulencji – znowu zależność cukier puder / cukier w kostce. Warto też pamiętać, że temperatura wody w czajniku spada w momencie wylewania. I tutaj też można zrobić eksperyment i zmierzyć temperaturę kawy już podczas parzenia – dowiemy się wtedy, jak bardzo spadła w porównaniu do temperatury początkowej.
CZAS PARZENIA
Zależy od grubości mielenia, metody oraz techniki parzenia. Czas parzenia ma wpływ na naszą kawę – o ile w metodach typu drip jest on zależny od grubości i jakości mielenia, sposobu wlewania wody, rodzaju filtra czy urządzenia to w metodach typu aeropress lub french press mamy nad nim całkowitą kontrolę. Czas parzenia omówimy dokładniej w kolejnych etapach, kiedy będziemy tworzyć receptury do metod parzenia.
Wszystkie powyższe czynniki mają wpływ na to jak zaparza się kawa, a ich różne kombinacje umożliwiają parzenie kawy na różne sposoby – i tym właśnie zajmiemy się w kolejnych artykułach.