Głos młodej wrocławskiej gastronomii
-
wywiad z szefem
Nafta Neo Bistro 

Rok 2018 rozchylił przed wrocławianami skarbnicę nowych kulinarnych doświadczeń. Najpierw otworzyła się Napa, w kwietniu wystartowała Nafta, a od września działa Oda. Trzy miejsca na trzech krańcach Wrocławia, prowadzone przez trzech młodych szefów kuchni i ich zgrane teamy. Bylibyśmy ignorantami, gdybyśmy w tych działaniach nie zauważyli ważnego pokoleniowego manifestu – tego, że kuchnia i jedzenie jest formą wyrazu naszej relacji ze światem. Co chcą swoją pracą zakomunikować Darek Bernecki (wywiad możecie przeczytać tutaj KLIK), Aleksander Struś i Adrian Bęben zapytaliśmy zadając im cztery takie same pytania. Zapraszamy do lektury drugiej części z serii – wywiadu z szefem kuchni i współwłaścicielem Nafta Neo Bistro!

 

Jak wyglądała Twoja gastronomiczna przeszłość?

Moje życie gastronomiczne zaczęło się we Wrocławiu tak naprawdę, kiedy dostałem się do pracy do Hotelu Monopol. Na początku pracowałem z szefem Łukaszem Budzikiem, a potem z poznałem Justynę Słupską Kartaczowską i wtedy moja głowa, i całe postrzeganie kuchni wywróciło się do góry nogami.

Bez jakich produktów nie wyobrażasz sobie swojej kuchni? Co Cię inspiruje?

Inspiracje zbieram podczas spacerów, podczas wyjścia do sklepu, na Halę Targową. W różnych miejscach pomysły przychodzą mi do głowy. Dużo inspiruję się muzyką, bo dużo słucham i to co jest w muzyce takie dynamiczne i bezpośrednie chcę pokazywać na swoich talerzach. Lubie rock and roll – takie są moje talerze – kolorowe, aromatyczne. Dlatego nie wyobrażam sobie swojej kuchni bez kolendry, bez chilli, czosnku, bo uwielbiam te smaki, ich połączenie. Jednak produkt produktem – dla mnie najważniejszy jest na kuchni zespół. Czego bym nie miał w głowie, czego nie chciałbym zrobić, wiem, że bez odpowiednich osób tego nie osiągnę. I bez zespołu nie wyobrażam sobie swojej kuchni. Bistronomia nie stawia żadnych ograniczeń – tak przynajmniej ja to rozumiem. Tak jak rock and roll – dziś mam ochotę na włoskie – robię włoskie, lubimy akcenty azjatyckie, bo sprawia nam to radość

Kto tworzy Waszą ekipę?

Dawid Gancarz – mój sous szef, jak do nas dołączył, to wiele rzeczy się zmieniło, weszliśmy na inny level, jest Radek i Patryk, z którymi pracowałem wcześniej i bez nich nie wyobrażam sobie pracy tutaj. Jest Asia, która wcześniej pracowała na serwisie sześć lat, a do nas przyszła i powiedziała, że chce pracować na kuchni – okazało się, że Asia jest petarda. To mi pokazało, że nie ma żadnych ograniczeń, wszystko zależy od nastawienia, wszystkiego można się nauczyć, tylko nie wolno się bać. Jest jeszcze Łukasz – nasz najświeższy narybek, który zasuwa w kuchni jak mróweczka. Mamy młodą ekipę, nie widzimy barier, a z drugiej strony jesteśmy już na tyle ułożeni, że mogę im ufać. Serwisem i winem u nas zajmuje się Marcin Bednarz.

Szef kuchni Nafty Aleksander Struś

Biała rzodkiew, bulion i prażony sezam

Jakie były idee, które przyświecały Wam przy tworzeniu Nafty i co Was teraz wyróżnia na wrocławskim rynku gastronomicznym?

Zawsze zależało nam na tym, żeby robić rzeczy oryginalne, nie powielać pomysłów. Zdawaliśmy sobie sprawę, że oprócz smacznej kuchni jeszcze czymś musimy złapać za serce. Ogromny nacisk położyliśmy na wystrój, żeby to było niepowtarzalne miejsce, bo zdawaliśmy sobie sprawę, że odległość od centrum jest sporą niedogodnością. Stąd też wziął się pomysł na to, aby nie ujawniać adresu – żeby to, co nam się wtedy wydawało negatywne obrócić w pozytyw, wkręcić ludzi w pewną tajemniczą grę, która może im się spodobać. Nasza okolica, szczególnie wieczorem nie jest miejscem „zachęcającym”, a kiedy nas już znajdziesz, przekroczysz próg, widzisz lampki naftowe, czujesz ciepło. W kuchni staramy się brać na warsztat klasykę, którą rozkładamy na czynniki pierwsze i składamy po swojemu. Uczciwe ceny to jest kolejna ważna dla nas rzecz.

Młoda gastronomia, to odwrót od tego, co proponowało poprzednie pokolenie – przeciw czemu Wy się buntujecie?

Buntujemy się na pewno przeciwko słabiźnie, takiemu na przykład jedzeniu z Rynku – niesmacznemu i drogiemu. Uciekamy od nudy, sztampy, od konwencji. Lubię podróżować, czuję się obywatelem świata, mam prawie każdy produkt na wyciągnięcie ręki. I z tego chcę tutaj korzystać! Uważam, że bistronomia, to robienie fajnych rzeczy, za które nie trzeba brać ogromnej kasy.

fot. Maciej Wrzalik