Jaskółki zwiastujące wiosnę 2019 przynoszą jasny komunikat: ten sezon będzie należał do rzemieślniczych koktajli. We Wrocławiu ów temat zdawał się do ten pory funkcjonować gdzieś w podziemiu, ale niestety nie tym samym, w którym zadomowiłyby się speakeasy bary – na razie ani jeden nie powstał naszym pięknym mieście. Teraz, kiedy środowisko wrocławskich bartenderów nam się wyklarowało – po fali emigracji do Warszawy, zostały charyzmatyczne postaci, które kierują kolejnymi barami z rozmachem. Kim są młodzi, pracowici i kochający swoje zajęcie szefowie wrocławskich barów? O tym przekonacie się w kolejnych kilku wywiadach z serii Głos młodej wrocławskiej gastronomii. Na pierwszy z nich zapraszamy z naszym rozmówcą – Michałem Przywarą prowadzącym Rumbar.
Jak zaczęła się Twoja przygoda z pracą za barem?
Nie chce tutaj mówić o przypadku – życie jest zbiorem okazji, ale też świadomych wyborów. W trakcie studiów wróciłem do zajawki z czasów liceum i to co miało być krótkim epizodem, stało się życiową pasją. Dlaczego mimo wykształcenia i doświadczenia w naukach sądowych wybrałem pracę za barem? Po prostu, bo chciałem. To bardzo ważne w życiu robić to, co lubisz i uważasz za słuszne, polecam! Zacząłem pracować dla jednego z pierwszych browarów rzemieślniczych w Polsce – Doctor Brew. Tam poznałem parę osób, z którymi związała się dalsza moja zawodowa kariera. Uważam, że zawód barmana jest poniekąd rzemiosłem, potrzebujesz swojego mentora, który prowadzi cię przez dalszą zawodową karierę, czy to ucząc, czy mobilizując do działania. W trakcie swojej kariery miałem szczęście trafić na aż dwie takie osoby, bez nich na pewno nie udałoby się znaleźć w tym miejscu, w którym jestem. Tak to się zaczęło kilka lat temu.
Bez jakich produktów i receptur nie wyobrażasz sobie swojej pracy? Co Cię inspiruje?
Ulubione produkty? Bez rumu i tequili się rzecz jasna nie obejdzie. Ponadto świeże zioła, słodycze i masło! Oprócz tego często staramy się przemycić jakiś lokalny akcent w nasze tropikalne klimaty. Ciężko mówić o dobrym barmanie, który nie zna klasyki. Wiedza o oryginalnych recepturach jest bardzo ważna w tym zawodzie! Chociażby po to, żeby je twistować i poprawiać. Inspiracji szukam w podróżowaniu i zwiedzaniu, poznawaniu innych kultur. Każda z naszych kart koktajlowych powstała w oparciu o konkretny zamysł i koncept – to ogromna szansa na przyswajanie nowej wiedzy o innych krajach, wierzeniach ludów Polinezji, czy nawet podaniach o morskich potworach. Tak powstały karty koktajlowe: Atlas Morskich Stworów, Wielkie Podróże Morskie, Wyspy Karaibskie, czy obecna Tiki Culture.
Michał Przywara – szef baru w Rumbarze
Hula Girl z aktualnej kary: Appleton Reserve, torf, imbir, miód, ziele angielskie i pomarańcze
Jak opisałbyś swój styl i co serwujesz w Rumbarze?
Rumbar zdecydowanie jest niesztampowym miejscem na mapie Wrocławia. Pierwszym, które wyspecjalizowało się w jednym rodzaju alkoholu, czyli podążającym za od lat rozwijającym się zachodnim trendem. Stawiamy na szczery uśmiech i profesjonalizm, bez sztucznego nadęcia, bo w życiu mega istotne jest żeby traktować je z delikatnym przymrużeniem oka. Decydując się na ten konkretny profil lokalu zrozumieliśmy, że musimy traktować rum tak, jak traktują go ludzie odpowiedzialni za jego tworzenie – zrozumieć kultury dla których ten egzotyczny alkohol jest faktycznie nieodłącznym elementem życia. Rum to radość, taniec, śpiew, muzyka, zabawa. Dopiero zgłębiając mentalność Latynosów możemy próbować przenieść mały kawałek Karaibów do stolicy Dolnego Śląska. Rum jest też nieodłącznie związany z kulturą Tiki, która jest mocno inspirowana twórczością kultur Polinezji, Azji, a nawet Australii. Studia publikacji kulturoznawczych skierowały mnie do jasnych wniosków, całość tej egzotyki i rajskości tamtejszych wysp wynikała z jednej prostej przyczyny: tęsknoty Amerykanów za rajem i była ucieczką od codzienności. I to jest też mega istotne w tym lokalu, że na jeden wieczór, na chwilę, możemy przenieść się w totalnie oderwane od rzeczywistości, tropikalne miejsce. Styl? Zabawa formą i treścią, z odpowiednim serwisem. Serwowanie koktajli w nieoczywistych aranżacjach, wywołanie uśmiechu na twarzach naszych gości. Nie boimy się sięgać po najbardziej kiczowate elementy takie jak parasolki, czy niebieskie koktajle. Ma być miło, widowiskowo i egzotycznie, przez chwile mamy posiedzieć nad koktajlem i poczuć klimat Karaibów.
Tsunami również dostępne w aktualnym menu inspirowanym stylem Tiki (Rumbar Overproof / Pisco / białe kakao / śliwka / prosecco / balans )
Rzemieślnicze skupienie
Czy uważasz, że moda na rzemieślnicze koktajle ma szansę na dłużej zadomowić się we Wrocławiu, czy jednak piwo w naszym mieście zgarnia całą stawkę?
Koktajle zaczęły funkcjonować we Wrocławiu jeszcze przed piwną rewolucją! Popularność piwa wiąże się z jego dużo większą dostępnością, warto też zaznaczyć, że piwo wystarczy zamówić do lokalu. Absolutnie nie odbieram wiedzy fachowcom, którzy serwują je w swoich barach! Myślę, że popularność koktajli wiąże się z coraz większą świadomością konsumenta, faktycznie w ciągu ostatnich lat można zaobserwować mocno postępujące zorientowanie się na rynek gastronomiczny. Ludzie zaczęli doceniać serwis, produkt, lokale, które wkładają całą masę serducha w to, co robią. Trochę duma rozpiera, że rodzinny Wrocław poszedł aż tak do przodu, o to chodziło! Nareszcie!
Wyobraź sobie, że miałbyś opowiedzieć o współczesnym świecie miksologii osobie, która nigdy nie była w koktajlbarze…
Totalnie nie pasuje mi określenie miksologia, bez obrazy. Dla mnie miksologia to samo mieszanie składników, tworzenie receptur. A po tym nie poznasz ani dobrego barmana, ani dobrego lokalu. Tym co wyróżnia dobry lokal jest odpowiednie podejście do gościa. I od tego powinienem zacząć tłumaczenie dla laika. Wyobraź sobie, że ktoś zaprasza cię do siebie do domu, sadza przy stole i wyciąga z barku wszystko to, co ma najlepsze. Stara się zadbać o twój komfort, rozrywkę, uśmiech. Na stół stawia najlepsze dania jakie znajdzie w swojej lodówce i spiżarni. Pyta o preferencje i czy dobrze się bawisz. Robi wszystko żeby odpowiednio poprowadzić cię przez wieczór. Nawiązuje kontakt, zasypuje żartami i opowiadaniami. Wracając do koktajli i miksologii, wszystko jest kwestią odpowiedniego nastroju i klimatu. Nie ma czegoś takiego jak najlepsze mojito na świecie, najlepiej będzie smakowało podczas nocnej eskapady ze znajomymi po Havanie. Uważam, że najlepsza Pina Colada na świecie też niekoniecznie musi być w Caribe Hilton w San Juan, o wiele lepiej będzie na portorykańskiej plaży, pod palmą, z ulubioną dziewczyną. Dla tego właśnie ważny jest moment, nastrój i najsympatyczniejsza obsługa na świecie!
fot. Monika Szeffler