Jaskółki zwiastujące wiosnę 2019 przynoszą jasny komunikat: ten sezon będzie należał do rzemieślniczych koktajli. We Wrocławiu ów temat zdawał się do ten pory funkcjonować gdzieś w podziemiu, ale niestety nie tym samym, w którym zadomowiłyby się speakeasy bary – na razie ani jeden nie powstał naszym pięknym mieście. Teraz, kiedy środowisko wrocławskich bartenderów nam się wyklarowało – po fali emigracji do Warszawy, zostały charyzmatyczne postaci, które kierują kolejnymi barami z rozmachem. Kim są młodzi, pracowici i kochający swoje zajęcie szefowie wrocławskich barów? O tym przekonacie się w kolejnych kilku wywiadach z serii Głos młodej wrocławskiej gastronomii. Rozmawialiśmy już z Michałem Przywarą z Rumbaru KLIK, Michałem Wróblem z Pod Papugami KLIK. A dziś zapraszamy na wywiad ze Stanisławem Dominem szefem baru Literatki.
Jak zaczęła się Twoja przygoda z pracą za barem?
Po maturze szykowałem się do letniego wyjazdu do Norwegii, i jak wielu osiemnastolatków, liczyłem na prostą pracę w gastronomii. Żeby przygotować się i zdobyć elementarne doświadczenie poszedłem do pracy w bardzo klasycznym pubie we Wrocławiu. Do Norwegii jeździłem przez następne 4 lata i trafiłem tam do włoskiej kawiarni, później restauracji, trochę pracowałem w hotelach. Po powrocie do Wrocławia wiedziałem, że gastronomia będzie moją dłuższą przygodą. Szukałem swojego miejsca pracując we wrocławskich pubach i klubach, i wtedy też zaczęła mnie interesować kultura koktajlowa. W pewnym momencie pojawiła się możliwość, żeby zająć się Literatką. To jest miejsce ze znakomitą tradycją i klimatem, ale nigdy nie miało fokusu koktajlowego i zdecydowanie potrzebowało odświeżenia oferty i jakościowej zmiany. Ostatnie pięć lat spędziłem nad tym, żeby jakość stała zawsze na pierwszym miejscu, a nasze koktajle powstawały zgodne ze sztuką.
Gastronomia miała być pracą na jedno lato w 2007 roku, ale stała się przygodą życia i wielką pasją. Im więcej zaczynasz wiedzieć o alkoholach, z którymi pracujesz, tym więcej odkrywasz fascynujących historii ich powstania, poznajesz metody produkcji, ale także uczysz się opisywać ich smaki i aromaty. Rozbudowujesz sobie słownictwo sensoryczne, które pozwala tworzyć kolejne połączenia smakowe.
Stanisław Domin opowiada nam o super ciekawych wódkach, których można napić się w Literatce
Podróż do Austrii – Soplica Śliwkowa, czerwone wino
Bez jakich produktów i receptur nie wyobrażasz sobie swojej pracy? Co Cię inspiruje?
Praca w miejscu, które nazywa się Literatka, zobowiązuje, zatem mocno zajmuje mnie ostatnio temat czystej wódki. Poczuliśmy się odpowiedzialni, żeby zająć się tym trunkiem, który w Polsce pomimo setek lat tradycji ma wciąż nienajlepszą reputację, jest alkoholem degustacyjnie bardzo trudnym, natomiast potrafi być niesamowicie piękny! Szykujemy kartę koktajli, które pokażą, jak można inaczej zrozumieć wódkę. Mamy u nas ponad sto indeksów wódek z całego świata, znajdziecie u nas: islandzką z wody lodowcowej, kukurydziane wódki amerykańskie, szwedzkie wódki starzone, japońską wódkę z ryżu filtrowane przez węgiel drzewny z białej japońskiej brzozy, ale także klasyczne wódki polskie, Starki, wódki robione z bardzo konkretnych odmian surowca, z konkretnych apelacji, czy z wyróżnieniami roczników zbiorów surowca. Wódka zaczęła się pięknie w Polsce rozwijać i to też nasuwa mnóstwo pomysłów, jak tym tematem zainteresować.
Pornstar Martini – Wyborowa Exquisite, świeża marakuja, Champagne
Stanisław Domin od kilku lat prowadzi kultową wrocławską Literatkę
Jak opisałbyś swój styl i co serwujesz w Literatka?
Ja najbardziej lubię koktajle zrozumiałe – co nie znaczy banalne i oczywiste, ale logiczne, poukładane, rozsądne – lubię, kiedy koktajle wychodzą z bazowego, jakościowego produktu alkoholowego. Robiłem niedawno koktajl z Chivasem Mizunara, jest to szkocka whisky inspirowana Japonią – ma bardzo przyjemnie świeży, żywiczny, zielony aromat, aż się prosi, aby użyć do niej naszej roboty likieru z zielonej herbaty, bo to eksponuje japońskie inspiracje i świeży, ziołowy aromat whisky, do tego dodałem odrobinę absyntu o podobnych nutach i na koniec woda gazowana, bo to z nią właśnie w Japonii serwuje się whisky.
Staram się osadzać swoje koktajle w szerokim kontekście kulturowym, nierzadko również w popkulturze! W nowej karcie Aperitivo pojawi się mój koktajl inspirowany plebiscytem Pantone „Color of the Year”, który stara się wybrać najbardziej modny kolor roku. W 2019 ten kolor to Living Coral, a koktajl będzie łączył aromaty grejpfruta, ziół śródziemnomorskich i najprawdziwszego francuskiego Champagne.
Nasze założenie w Literatce jest takie: „nie ma powodu, żeby robić złe rzeczy” – nie ma opcji chodzenia na skróty i obcinania jakości. Pracujemy wyłącznie na produktach premium i super premium – nasza whisky pierwszego nalania to Chivas Extra, nasza wódka to Wyborowa Exquisite. Używamy w zasadzie wyłacznie świeżych składników, codziennie poświęcamy godziny na wyciśnięcie cytrusów, ananasów, przygotowanie świeżych owoców marakui, nastawienie własnej produkcji likierów czy syropów.
Mamy kilka rodzajów menu, ponieważ jesteśmy otwarci od rana do wieczora codziennie. Mamy karty poranne, które są bardziej skupione na włoskim stylu aperitivo, mamy wieczorną kartę koktajli z mocniejszymi alkoholami, kartę klasyków, czy samych wódek. Sporo tego jest!
Literatka jest miejscem bardzo otwartym, wiemy, że wielu naszych gości odwiedza nas z powodów innych niż koktajlowe, bardzo wielu też wpada do nas po raz pierwszy. Wielokrotnie spotykamy się z gośćmi, którym zwyczajnie nikt nigdy nie zaproponował koktajlu i tu my wychodzimy naprzeciw z naszą ofertą Niedzielnych Klasyków. W ostatni dzień tygodnia serwujemy przystępne, proste koktajle klasyczne w specjalnej, promocyjnej cenie. To na przykład bardzo dobrze zrobione Daiquiri, czy Old Fashioned, gdzie gwiazdą kompozycji jest przede wszystkim bazowy alkohol. W niedziele robimy koktajle w cenie tego kluczowego składnika. Chodzi nam o to, żeby każdy w ten dzień mógł zrobić to, na co normalnie by sobie nie pozwolił i zaczął z nami swoją koktajlową podróż.
Szykujemy niebawem także nowe, główne menu wieczorne, które będzie inspirowane historią polskiej myśli i poświęcone wielkim ideom. Poszukaliśmy osób z dziejów tego kraju, które wykazały się pionierską myślą, czy też swoimi działaniami wykazały szczególną postawę wyprzedzając znacząco swoją epokę. Koktajle mają oddawać honor tym ludziom za ich wkład w historię, mamy tu na przykład Marię Skłodowską-Curie, która jest szalenie istotna nie tylko w dziejach nauki, ale i dla historii kobiet. Inną przykładową inspiracją jest działalność Ludwika Zamenhofa, który w XIX-wiecznej znacjonalizowanej Europie wymyślając język esperanto próbuje jednoczyć świat.
Robi się koktajl w stylu włoskiego aperitivo
Ze smakami tego koktajlu wybierzecie się w podróż do zimowej Austrii
Czy uważasz, że moda na rzemieślnicze koktajle ma szansę na dłużej zadomowić się we Wrocławiu, czy jednak piwo w naszym mieście zgarnia całą stawkę?
Absolutnie! Widzę, jak dobrze koktajle zostały odebrane w Literatce. Piwo rzemieślnicze zrobiło dużo dobrego, ponieważ wrocławianie zaczęli pić świadomie – interesować się, co piją, skąd to pochodzi i nauczyli się opisywać aromaty i wyrabiać swoje gusta. A to już jest bardzo dobra droga, aby próbować czegoś innego. Wydaje mi się, że we Wrocławiu wciąż mało jest miejsc, które nie bałyby nazwać się stricte koktajlbarem, mocno kibicuję wszystkim nowym inicjatywom. My śmiało mówimy, że jesteśmy kawiarnią z poważnym segmentem koktajlowym, ale są w naszym mieście także inne, warte odwiedzenia miejsca. Niektóre bardziej nastawione na lifestyle i high-volume, koktajlowe kawiarnio-lunchownie, czy też restauracje ze znakomitą kartą koktajlową. Trudno sobie w dzisiejszych czasach wyobrazić poważną gastronomię z barem, w którym nie podawano by żadnych, nawet najbardziej klasycznych, kompozycji mieszanych.
Wyobraź sobie, że miałbyś opowiedzieć o współczesnym świecie miksologii osobie, która nigdy nie była w koktajlbarze…
Świat miksologii potrafi wydawać się sekretny i tylko dla wtajemniczonych – nic bardziej mylnego! Nie bójcie się siadać przy barze i zadawać pytań. We Wrocławiu mamy bardzo wielu znakomitych barmanów, którzy na pewno chętnie opowiedzą o swoich pomysłach i koncepcjach, i odkryją przed Wami kilka tajemnic. Rozmawiajcie i wspólnie z obsługą szukajcie swoich ulubionych smaków.
fot. Monika Szeffler