Nasz cykl Głos Młodej Gastronomii poświeciliśmy tym, którzy kochają gastronomię tak bardzo, że postanowili wyjść z przysłowiowej strefy komfortu, by pokazać gościom tworzenie gastro na swoich zasadach. Nierzadko postawili wszystko na jedną kartę, bo była to jedyna szansa, aby wyrażać swoją wizję smaków, wykorzystywać doświadczenie zdobywane latami u najlepszych na świecie i gościć w taki sposób, jak sami chcieliby być ugoszczeni. Każdego dnia balansują na krawędzi pomiędzy byciem niezrozumianymi i byciem prekursorami w swojej dziedzinie. Nie inaczej było w przypadku Marcina Jasiury, który w kwietniu otworzył wyjątkowy sushi bar Noriko. O tym jak stworzył i prowadzi jedno z najbardziej nietuzinkowych miejsc świata opowiedział redakcji Have a Bite. Zapraszamy do lektury!
Noriko znaczy perfekcyjne dziecko
po prostu wyobraźcie sobie precyzję japońskich technik i radość tworzenia Marcina Jasiury
W jego pracy najważniejsze są dla niego trzy rzeczy – jakość, czas i temperatura.
Dlatego doświadczenie, które będzie Waszym udziałem podczas wizyty w Noriko, to po prostu czyste piękno!
Jak wyglądała Twoja gastronomiczna przeszłość?
To że jestem w tym miejscu, zawdzięczam mojej dziewczynie, która zawsze pchała mnie do tego, żeby kierować się sercem, a nie rozumem. To jej wsparcie zawsze pozwalało mi wybierać tę drogę, która sprawiała mi najwięcej przyjemności. Dzięki temu mogę oprzeć moją pracę na miłości i pasji! Nie robię tego dla pieniędzy, bo wierzę, że jak pokażę ludziom moją pasję i miłość, to pieniądze przyjdą same. Ale zacznijmy od początku – studiując pedagogikę specjalną, dorabiałem sobie w sushi barach – 1 maja 2008 zaczynałem, w dziś już nieistniejącym koncepcie, Planet Sushi, który później zamienił się, w również już dziś nieistniejące, Kobo Sushi. W tym czasie w ogóle nie byłem zainteresowany sushi i gastrobiznesem, nie kręciło mnie to, po prostu dorabiałem, żeby być samodzielnym finansowo. W momencie, kiedy zdawałem indeks, trafiła mi się opcja, żeby odwiedzić przyjaciela za granicą. W Trondheim poszedłem do sushi baru, w którym wypróbowałem się w kuchni. Po powrocie do Polski miałem chwilę, by zastanowić się nad tym, czy nie chciałbym tam pracować. Doszedłem do wniosku, że nic mnie nie trzyma w kraju i postanowiłem spróbować. W tym miejscu pracowałem z Japończykami, którzy pokazali mi, że to, czym się zajmowałem w Polsce, to nie było sushi. Najpierw u ich boku przeszedłem drogę, podczas której wyeliminowałem swoje błędy. W tym momencie byłem w punkcie zero. Wtedy zacząłem robić progres – dzień po dniu, miesiąc po miesiącu… Po czterech latach stwierdziłem, że zrobię coś, co będzie mi sprawiało jeszcze większą frajdę w sushi i zacząłem poszukiwać jego sedna. Pracowaliśmy wtedy w klimatach fusion sushi i ta droga nie sprawiała mi takie przyjemności, jakiej chciałem doświadczać. W głowie miałem jedną myśl: chciałbym być białym Japończykiem i chciałbym robić prawdziwe sushi, a nie jego wariację, którą ktoś każe mi robić. W tym okresie dużo podróżowałem do miejsc, które serwowały ortodoksyjny styl sushi. Raz, dwa razy w miesiącu wyjeżdżałam do Europy, żeby takie restauracje odwiedzać, szkolić się. Utwierdziłem się wtedy w mojej drodze. Potem poprowadziłem jedyny na świecie koncept łączący belgijski sour beer z ortodoksyjnym sushi. Po ośmiu latach za granicą podjąłem najcięższą decyzję jaka staje przed młodymi kucharzami – postanowiłem wrócić do kraju i otworzyć własne miejsce. I tak się stało – trzy miesiące temu otworzyłem Sushi Noriko pierwszy w Polsce ośmioseatingowy sushi bar, w którym można zjeść tylko sushi. 100% sushiya. 100% ryż – sushi, alkohol ryżowy, herbata ryżowa, bo sushi to ryż.
Podczas omakase zjecie kilkanaście setów niespodzianek – jedno jest pewne wszystkie produkty będą wyjątkowe – powyżej cytryna morska
a tutaj głowa ośmiornicy
Co Cię inspiruje?
Inspiruję się najlepszymi sushi barami na świecie. Moim guru, moim bogiem, moim wszystkim jest Takashi Saito, którego bar na Roppongi ma trzy gwiazdki Michelin. W Tokio, gdzie jest 7200 sushi barów, klasyfikują go jako numer jeden, a w świecie sushi jest uznawany za najlepszego kucharza na całym Globie. Niestety od trzech lat próbuję dostać się do niego chociażby na lunch, na razie bez powodzenia. Kiedy patrzę na niego, to mam łzy w oczach. Utożsamiam się z tym, co powiedział kiedyś w jednym z wywiadów, o tym, że u niego kalmar ma smakować jak kalmar, sardynka jak sardynka, makrela jak makrela i tak dalej. To musi być wszystko ubrane w takie ciuszki, żeby ryba nadal była rybą, ale w zasadniczym towarzystwie doskonale przygotowanego ryżu. Dlatego skupiam się najbardziej na ryżu i nie serwujemy sosu sojowego dla gości, żeby go nie maczali, bo spędziłem lata na tym, by mój ryż doprowadzić do perfekcji. Każdego dnia ma być idealny niezależnie od warunków – temperatury na kuchni, czasu namaczania i cedzenia. Kolejną inspiracją jest dla mnie Jiro Ono – historia pokazana w filmie i wizyta w jego sushiyi uświadomiły mi, że trzeba kochać, to co robisz bez względu na wszystko i pokazać ludziom prawdziwą miłość. Jest jeszcze kilku mistrzów, nie tylko Japończyków, którzy wkładają całą swą energię i miłość w przygotowanie kolejnego i kolejnego nigiri.
Inspiracją są też produkty – w Noriko wykorzystuję tylko te sezonowe. Sezon letni daje nam bardzo dużo tłustych ryb, takich jak sardele, makrele. Tu mała dygresja – makrela to bardzo ciężki produkt – kiedy siadają przede mną Japończycy i mówię, że będzie shime saba (przyp. red. jap. makrela), to zacierają ręce, bo według nich to po tym, jak przyrządzona jest makrela, można poznać prawdziwego shokunina (przyp. red. jap. artysta, rzemieślnik). Ja z moim dostawcą z Fish Express mam taki deal, że nie zawsze w stu procentach wiem, co do mnie przyjedzie. Czasami zamówione produkty mogą być niedostępne i Tomek, który te ryby dla mnie wyszukuje, wie na jakiej jakości mi zależy i on ma moją zgodę na to, by zdecydować, co dla mnie przywiezie. Do tego dodaję na przykład na początku lata szparagi, teraz ogórki gruntowe, które są uprawiane na działce mojej rodziny. W nich też jest miłość – najwyższe standardy pracy, ekologia, która nie potrzebuje certyfikatów.
Precyzja i
minimalizm
Co wyróżnia Sushi Noriko na rynku sushi barów we Wrocławiu i Polsce?
Robię tak zwane sushi Yoroppa style, czyli wykorzystuję całą rybę pochodzącą z europejski akwenów, ale obrabiam ją za pomocą japońskich technik. Jest bardzo cieżko dostać japońskie ryby w Polsce, a we Wrocławiu ściągając ryby z Japonii musiałbym mieć zaporowe ceny, na poziomie mniej więcej dwa razy takim jak obecnie. Sushi to nie jest rolka z serem i łososiem, który tak naprawdę jest zabity bardzo mocnym smakiem sera. My chcemy pokazać gościom, że to, co dla dla nich może oznaczać biedę – czyli ryż i ryba, a nie ogrom składników – tak naprawdę jest czymś „wow”. Ja nie interesuję tym, jak wygląda sushi w Polsce, ja wiem, co mam w głowie i to chcę przekazać. Pamiętam jakie jest wyobrażenie sushi w naszym kraju i wiem, że ludzie tak chcą jeść, dlatego szczerze życzę innym restauratorom, aby zawsze mieli zadowolonych gości w swoich barach, w których prezentują swoją filozofię!
Ja w sushi skupiam się na japońskich technikach, czasie – wydaję kawałek po kawałku, jakości produktów i temperaturze. To jest coś, co pozwala osiągnąć naprawdę wiele, przede wszystkim piąty smak – umami, które rozumiem jako „mmmm jakie to jest pyszne”. Dla innych umami, to harmonijne połączenie wszystkich smaków – to też może mówić o tym, że dany cours jest pyszny. Dla mnie temperatura, jakość i czas zamknięte w japońskim minimalizmie składników, czyli ryżu, japońskim chrzanie, świeżej rybie, to moja filozofia sushi.
Bardzo ważny jest dla mnie serwis od samego przywitania gości, posadzenia ich przy barze i opowieść o tym, co zaraz ich czeka. Pracujemy intensywnie nad tym, aby każda czwórka, która u nas usiądzie miała bezpośredni kontakt ze swoim kucharzem. Po drugie serwujemy tylko ortodoksyjne sushi, czyli tak jak to robią Japończycy – ryż, wasabi, ryba i toping: sos sosjowy, japońska sól lub cytrus albo ich kombinacje. Menu mam ułożone pod sezon – co trzy miesiące pojawia się nowe, mamy też stałe pozycje, które staramy się utrzymywać non stop. Menu tastingowe uzupełniamy też o bardzo rzadko spotykane produkty, jak np. cytryna morska, biały tuńczyk – albakor, małe kalmary, z których wycinamy tylko oczodoły, ząb oraz worki z tuszem i obrabiamy na parze. Dla Japończyków zasada no waste jest bardzo bliska i ją też stosujemy – korzystamy z całej sakany (przyp. red. jap. ryba), szkielety wykorzystujemy na buliony lub na chipsy do dekoracji do sahimi, z owoców morza wyrzucamy jak najmniej. Używam tylko prawdziwego wasabi w korzeniu. Nie używamy półproduktów, a to, w co się zaopatrujemy nie jest tanie, więc szanuję każdy gram. Wszystko, co robię skupione jest na detalach. Przykładem tego może być używanie noża, sezonowanie ryby, czy mój omlet, który zawiera w sobie pół na pół jajka i bulion, którego każdą warstwę należy usmażyć w bardzo szybki sposób na bardzo mocno rozgrzanej patelni, aby w środku był jednolity – miał wygląd sera.
Idźcie w Noriko na całość i zamówcie omakase
Jasiura, jak każdy shokunin, zaserwuje Wam podczas takiej uczty najlepsze kąski
Wszystkie nigiri i przekąski wyjdą spod jego rąk kawałek po kawałku
Tak, by zgadzała się jakoś, czas i temperatura. A potem rozpłyną są w Waszych ustach…
Powiedz, czym jest omakase, które stanowi zasadniczą część Waszego menu
Omakase (przyp. red. jap. pozostawiam to tobie) to tradycyjna formuła japońskiej uczty, w której gość oddaje szefowi kuchni decyzję o tym, co podczas takiego menu tastingowego zostanie podane. U nas każdego wieczoru możemy zrobić prawdziwe show i w Noriko serwujemy taką kolację w systemie falowych uderzeń smaku – czegoś intensywnego na przemian z czymś delikatym i stonowanym. Każdy z kawałków ma być strzałem w dziesiątkę. Staramy się zabrać naszych gości w nieznaną podróż, w której serwujemy kawałek po kawałku różne style: otsumami – przystawki, tsukemono – pikle, sahimi, nigiri. Te ostatnie w ilości minimum 21-22 sztuk. Nasze lunche są okrojoną wersją menu degustacyjnego utrzymaną też w duchu omakase, ale złożoną z 10-11 nigiri z przerywnikami. Chcemy gościom przychodzącym na lunch zrobić taki wstęp do tego, co mogliby zastać u nas wieczorem. Trzeba zaznaczyć, że cena omakase jest dużo bardziej przystępna, niż gdyby gość chciał zamawiać poszczególne nigiri z menu a la carte. Podczas omakase serwujemy gościom sake z najwyższej półki. Nie mamy żadnych win z winogron.
Kawior małża
Omlet Tamago
Jak wygląda Twój dzień pracy?
Sushiya to zarówno prosty jak i złożony koncept, który opiera się na rutynie. Przez nią wiele osób traci zapał do pracy. Dla mnie ta rutyna jest czymś pięknym, to mnie umacnia, buduje mnie, bo dzięki niej mogę osiągnąć perfekcję. Tu każdy detal ma znaczenie – od czasu, przez polerowanie i ostrzenie noża, technikę krojenia, po dotyk ryby… Codziennie szlifuję swoją technikę po to, żeby nigdy nie zejść ze standardu. Jeśli to się stanie, to prędzej spłonę żywcem!
fot. Monika Szeffler