Rok 2018 rozchylił przed wrocławianami skarbnicę nowych kulinarnych doświadczeń. Najpierw otworzyła się Napa, w kwietniu wystartowała Nafta, a od września działa Oda. Trzy miejsca na trzech krańcach Wrocławia, prowadzone przez trzech młodych szefów kuchni i ich zgrane teamy. Bylibyśmy ignorantami, gdybyśmy w tych działaniach nie zauważyli ważnego pokoleniowego manifestu – tego, że kuchnia i jedzenie jest formą wyrazu naszej relacji ze światem. Co chcą swoją pracą zakomunikować Darek Bernecki, Aleksander Struś i Adrian Bęben zapytaliśmy zadając im cztery takie same pytania. Zapraszamy do lektury pierwszej części – wywiadu z szefem kuchni i współwłaścicielem Napa Restaurant!
Jak wyglądała Twoja gastronomiczna przeszłość?
Można powiedzieć, że trochę przypadkiem trafiłem do kuchni. Skończyłem studia i postanowiłem, że nie będę grafikiem, tylko będę malował obrazy. W związku z tym potrzebowałem pieniędzy na materiały. Przez to trafiłem do kuchni jako pomoc kuchenna i pracowałem tak około roku. Zresztą zawsze dużo eksperymentowałem w kuchni. Potem dostałem propozycję bycia sous chefem. Poźniej poszedłem do miejsca, które według mnie było bardziej kreatywne, gdzie zostałem szefem kuchni – ale było na to za wcześnie. Od razu po tym wyjechałem za granicę. Tam bardzo chciałem trafić do francuskiej restauracji. Wiedziałem, że bez tych podstaw nie ma opcji robić w przyszłości dobrej kuchni. W związku z tym przyjechałem do Londynu i dość odważnie poszedłem z CV na Mayfair do różnych restauracji. Przedstawiłem w aplikacji jaki mam pomysł na gotowanie w przyszłości i to się spotkało z dobrym odbiorem, byłem na paru próbach i koniec końców sam miałem wybrać, w którym miejscu chcę pracować. Zdecydowałem się na La Petite Maison. Jest to bardzo klasyczna francuska kuchnia, również jeśli chodzi o dyscyplinę. Przeszedłem tam przez parę sekcji, było cieżko, trochę jak w wojsku. I kiedy tam byłem dostałem informację od mojej siostry – Ani, która też od lat pracowała w gastronomii, że możemy tutaj we Wrocławiu coś razem zrobić. Więc zakończyłem moją londyńską przygodę i przyjechałem. To było duże ryzyko, ale stwierdziliśmy, że jak tego nie spróbujemy, to będziemy sobie pluć w brodę.
Bez jakich produktów nie wyobrażasz sobie swojej kuchni? Co Cię inspiruje?
Na pewno bez oliwy z oliwek, bez soli Maldon, bez pieprzu. Jeśli chodzi o naszą kartę, to mamy jakiś standard produktów, wokół których budujemy to menu, np. kaczka, ryba, wołowina.
Szef kuchni Napy Darek Bernecki
Kaczka w pomarańczach z karmelizowaną cykorią
Jakie były idee, które przyświecały Wam przy tworzeniu Napy i co Was teraz wyróżnia na wrocławskim rynku gastronomicznym?
Mieliśmy poczucie, że we Wrocławiu ścieżka rozwoju w gastronomii bardzo szybko się kończy. Jedyne, co możesz, to zmienić miejsce pracy. A chcieliśmy się rozwijać. Ja na pewno miałem też wewnętrzną potrzebę kontrolowania wszystkiego. Wiedzieliśmy też, że chcemy całe życie zawodowe poświęcić gastronomii. Bo sami tak jesteśmy wychowani, u nas w domu bardzo się zawsze gościliśmy – nasz dom był takim miejscem, gdzie cała rodzina się spotykała, więc automatycznie stawaliśmy się mini restauracją kilka razy do roku. My jako dzieci obsługiwaliśmy. Jedzenie i ugoszczenie trzydziestu osób na raz było najważniejsze. Moi rodzice czerpali z tego ogromną przyjemność, którą my widzieliśmy i to zostało w naszych głowach jako miłe skojarzenie. I myślę, że to co nas wyróżnia, to to, że my naprawdę czerpiemy przyjemność z tego, że gościmy ludzi. Dlatego nawet jeśli coś się nie udaje lub komuś coś nie pasuje, to staramy się to naprawić, zadość uczynić temu. Kolejna rzecz, to prostota! Chcemy stworzyć domową atmosferę jedzenia i serwujemy dania oparte o proste klasyczne przepisy. Nie lubimy udziwnień. Ja mam takie przekonanie, że nim w Polsce wejdziemy na poziom, w którym będziemy mogli sobie pozwolić na takie udziwnienia, musimy mieć miejsca, które będą mieć dobre, technicznie zrobione jedzenie. I my na tym się koncentrujemy. Tak samo z serwisem. To nasze nawiązanie do francuskiej kuchni, gastronomii. Są też włoskie wątki, bo my w dzieciństwie często jeździliśmy do Włoch i to nam sie kojarzy z ciepłem, które chcemy, żeby tu gościło.
Młoda gastronomia, to odwrót od tego, co proponowało poprzednie pokolenie – przeciw czemu Wy się buntujecie?
Chcieliśmy odejść od jakiejś takiej zachłanności w gastronomii. Dlatego serwujemy u nas wodę – każdemu, za darmo. Taki nasz pierwszy krok do gościnności. To wynika z naszego podejścia – u nas są goście, nie klienci. Na pewno, to co już wspominałem – prostota – to jest właśnie odwrót od tego, co było w nieodległej przeszłości.
Kto tworzy Waszą ekipę?
Z nami w ekipie jest jeszcze Adrian – chłopak Ani. On robił tutaj z Anią remont, potem przeszkolił się na kucharza i gotuje z nami – świetnie sobie radzi. Później Klara – moja dziewczyna, zajmuje się dla nas marketingiem, stworzyła identyfikację wizualną, pomogła w wystroju. Ogromne grono znajomych wspiera nas od samego początku. Mamy dwie dziewczyny na serwisie, które są z nami od startu. Każdy jest niezwykle istotnym elementem, żadna z tych osób nie może zadziałać bez reszty. Pokusiłbym się nawet o to, by powiedzieć, że może to jest jakiś klucz do sukcesu.
foto. Maciej Wrzalik