Głos młodej gastronomii
wywiad z szefem
Craft Restauracji

Nasz cykl Głos Młodej Gastronomii poświeciliśmy tym, którzy kochają gastronomię tak bardzo, że postanowili wyjść z przysłowiowej strefy komfortu, by pokazać gościom tworzenie gastro na swoich zasadach. W kategorii „młoda gastronomia” widzimy tych, którzy bynajmniej nie są tam z powodu metryki, ale dlatego, że mają do przekazania Wrocławiowi nowe idee, nową estetykę i nowy poziom zaangażowania w miejsca przez nich prowadzone. Nie inaczej jest w przypadku Szymona Sieranta szefa kuchni Restauracji Craft. O tym jak trafił do stolicy Dolnego Śląska i co przywiózł w swoim bagażu doświadczeń opowiedział redakcji Have a Bite. Zapraszamy do lektury!

Jak wyglądała Twoja gastronomiczna przeszłość?

Zacząłem w Krakowie, z którego pochodzę, jeszcze zanim rozpocząłem szkołę gastronomiczną dorabiałem sobie jako dostawca pizzy, a później pizzer w jednej z sieciówek. Później był gastronomik, kolejne prace w branży i różne konkursy kulinarne. Po szkole poszedłem dalej zdobywać wykształcenie, ale dopiero wyjazd za granicę pozwolił mi osiągnąć poziom, który teraz sobą reprezentuję i który szlifuję cały czas. Ten wyjazd pozwolił mi się skupić na tym, co dla mnie ważne, co chcę robić i polecam każdemu wyjazd za granicę w celu zdobywania nowych doświadczeń kulinarnych.

Mieszkałem przez siedem lat w Norwegii – na początku na południu, potem w górach, a ponad pięć ostatnich lat w Oslo. W tym czasie dużo też podróżowałem kulinarnie. W Oslo poznałem wielu szefów i kucharzy, bo to małe miasto, w którym wszyscy się znają i sobie pomagają. Tam bez skrępowania możesz zadzwonić z prośbą o produkt, recepturę, możesz wybrać się też do kolegów na kolację i nikt nie potraktuje takiej wizyty jako czegoś w rodzaju „badania konkurencji”, a ludzie są świadomi swoich umiejętności i pozycji. Na początku w Norwegii pracowałem w kuchniach z typowym norweskim menu, po przyjeździe do Oslo udało mi się zatrudnić w miejscu, gdzie był duży nacisk na jakość. Choć cała ekipa była polska, to używaliśmy francuskich technik kulinarnch. Stamtąd przeniosłem się do typowo nowo nordyckiej kuchni, czyli pracy na „całych zwierzętach”, fermentacjach, ziemnych smakach. Te ostatnie najbardziej lubię i to widać w Craftcie. 

W międzyczasie byłem też w programie Top Chef, ale to już zamknięta historia, nie chcę się tym promować, ale zapamiętam to też jako przygodę życia. Ważniejsze jest dla mnie to, że byłem w nordyckich finałach Young Chef San Pellegrino, gdzie jury jest w pełni profesjonalne, a sytuacje nie są podkręcone przez obecność kamer. Jednak dzięki programowi miałem szansę na staż w Atelier Amaro, który świetnie wspominam. Spędziłem miesiąc w Warszawie. Do dziś pamiętam atmosferę pracy tam, dla niektórych niełatwą. Rano jeździliśmy na zbiory, na przykład do lasu, potem szliśmy do laboratorium… 

Szefa Sieranta możecie przywitać odwiedzając Restaurację Craft

Kuchnia jest tutaj otwarta na salę dla gości

Jakie były idee, które przyświecały Ci przy tworzeniu Craftu i co Was wyróżnia na wrocławskim rynku gastronomicznym?

W przypadku Hotelu The Bridge i Restauracji Craft trzeba nadmienić, że jesteśmy dużo bardziej niezależni niż typowa restauracja hotelowa. Jesteśmy mocno nastawieni na gości z zewnątrz. Mamy oczywiście sieciowe wytyczne, które musimy spełniać, ale mamy osobnego managera, kucharzy, bar, własną domenę do rezerwacji stolików, czy stronę internetową. Nic z Crafta nie wysyłamy na room service, wolimy, żeby ludzie do nas zeszli. Tak naprawdę takimi typowymi zobowiązaniami restauracji hotelowej są u nas śniadania.

Myślę, że to, czym wyróżniamy się na wrocławskim rynku gastronomicznym, jest świeże podejście do koncepcji tworzenia restauracji. Na przykład: przez regionalność rozumiemy produkty sprowadzone z różnych, konkretnych regionów Polski, nie ograniczamy się tylko do regionalności rozumianej w kontekście lokalności. Mamy w karcie na przykład mięso z Żywca – tam hodowane, tam jest też ubój i stamtąd przyjeżdża do Crafta. Duży nacisk też kładziemy na jakość produktu, bo od niego i użytych technik kulinarnych zależy ostateczny rezultat. Ja nie lubię kombinować, moje talerze składają się w dużej mierze z dwóch-trzech elementów. To znów spowodowało, że w menu zaproponowałem naszym gościom dodadki (side dishes). Wolimy, żeby goście mieli możliwość sami łączyć sobie smaki. 

Szef kuchni Szymon Sierant

Śledź, kalafior, szpik wołowy, sos z małży

Warzywa korzeniowe to ważny element menu Sieranta

Tatar wołowy z wołowiny z Pniew, majonez borowikowy, pęczak

Bez jakich produktów nie wyobrażasz sobie swojej kuchni? Co Cię inspiruje?

Na pewno są to warzywa, głównie korzeniowe. Wolę zacząć myślenie o daniu właśnie od warzywa, stworzyć z niego naprawdę coś super i dopiero dodać do niego mięso. Muszę zaznaczyć, że jeśli chodzi o warzywa, to nie jestem fanem tych wszystkich mini opcji – mini marchewek, fenkułów, wolę tradycyjne warzywo okopowe. Zwykle poddaje je długiemu pieczeniu, czy gotowaniu, bo to pozwala na uwydatnienie jego smaku. Na przykład nasze danie z buraków przyrządzamy w około dwa dni, ale dzięki poświęconemu czasowi zmienia się całkowicie jego struktura, a w smaku uzyskujemy coś, co można nazwać esencją buraka. Jestem wszechstronnym kucharzem i człowiekiem, więc inspiracje czerpię zewsząd i nie ograniczam się też w używaniu róznych technik kulinarnych. 

Młoda gastronomia, to odwrót od tego, co proponowało poprzednie pokolenie – przeciw czemu Wy się buntujecie? 

Ja szczególnie buntuję się przeciwko bezsensowności, którą rozumiem jako tworzenie dań – połączeń dziesięciu różnych składników. Nie wiem, czemu to służy? Trudno w takim daniu odnaleźć jakiś przewodni smak, zamysł. Wolę mocne, konkretne smaki, a nie takie rozchwiane – przekombinowane talerze. W mojej kuchni produkt i jego jakość mówi sam za siebie. Spotykam się z tym, że goście tego nie rozumieją i są sceptycznie nastawieni, czytają w menu: burak, śmietana, trufla, czy marchew, trybula i sos holenderski – nie są przyzwyczajeni do takiej prostoty i dopiero po zjedzeniu doceniają to. 

Szymon Sierant z Restauracji Craft

Work in Progress

Kto tworzy Waszą ekipę?

Młodzi ludzie z Wrocławia, ale nie tylko. Są ludzie, których nie znałem przed zatrudnieniem, ale jest też kilkoro znajomych. Ja mam taki styl, że nie zmuszam ich do pracy ze mną, każdego pozostawiam samego sobie, niech się docierają z innymi i pokazują swoje umiejętności, oczywiście ja to na końcu zweryfikuję. Stawiamy na luz – ale też bez przesadnego rozluźnienia i nie ma tu mowy o braku szacunku do pracy, zespołu, produktu. Lubię pracować z ludźmi, którzy mają swoją inicjatywę, proponują coś od siebie. 

 

fot. Monika Szeffler