Ulubione warzywo krakowian. Przynajmniej tak o głąbiku przeczytamy w XIX-wiecznych źródłach. Podobno jego pierwszy opis sporządził żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku hrabia, miłośnik botaniki, Stanisław Wodzicki.
Pole głąbika krakowskiego w Wawrzeńczycach pod Krakowem
Natomiast 170 lat temu inny krakowski botanik, profesor i rektor Uniwersytetu Jagiellońskiego, Florian Sawiczewski zajął się wnikliwą obserwacją głąbika (po staropolsku zwanego “łoczygą”):
Lud krakowski używać zwykł kwaszonych, czyli kiszonych głąbików, które zwłaszcza w czasie upałów, są wybornym, przyjemnie kwaskowatym, orzeźwiającym, chłodzącym i łatwym do strawienia pokarmem; dla tego też tak w domach możniejszych, jaw w lepiankach wiejskich, codziennym prawie są posiłkiem, zwłaszcza że i ciecz kwaśna, w której są kiszone, przyjemny i orzeźwiający nastręcza napój.
Florian Sawiczewski „Wiadomości o łoczydze w ogólności, a w szczególności o łoczydze krakowskiej” (Kraków, 1840)
Głąbik do uprawy wymaga żyznej gleby, w którą bogate okazały się podkrakowskie wsie. Na początku XX wieku wzmożona uprawa głąbika opanowała tereny dzisiejszej Krowodrzy. Tradycyjnie jadano go surowego – skropionego octem i oliwą lub kiszonego dokładnie tak, jak ogórki. Tak przetworzony głąbik był bazą dla lubianej zupy. Niegdyś istotny element krakowskiej kuchni, popularność stracił w latach 60-ubiegłego wieku.
Szef kuchni Łukasz Cichy przy zbiorach głąbika
Zapomniany na kilkadziesiąt lat, wraca do łask i lokalnej gastronomii dzięki projektowi Slow Food-CE i staraniom miasta Kraków. Za nami pierwsze zbiory głąbika, w których udział brali cenieni krakowscy szefowie kuchni – roślina trafiła do ich pracowni, a sami szefowie rozpoczęli poszukiwania sposobu na przyrządzenie głąbika, który zadowoliłby współczesne podniebienia. Trwają starania, aby głąbik ponownie stał się kulinarnym symbolem Krakowa.
Starsi mieszkańcy naszego miasta jeszcze pamiętają to ciekawe warzywo, a Wy?
Powyższy tekst jest fragmentem książki „Smakuj Kraków w rytmie slow”, wydanej w ramach projektu Slow Food CE przez Miasto Kraków. Książka ukaże się niebawem w formie bezpłatnego eBooka.