Rezerwację na tę kolację zrobiliśmy wiele miesięcy wcześniej. Było bowiem jasne, że w imieniny Marcina, w Święto Niepodległości i w TEN weekend, gdy restauracje w całej Polsce zaczynają serwować świętomarcińską gęsinę, my chcemy być właśnie tu – w Gęsi w Dymie, w Laskowej.
Powszechnie wiadomo, że podobnie jak lew jest królem dżungli, tak Marcin Pławecki jest królem gęsiny. Nie ważne, kto aktualnie dzierży nadany przez Slow Food Polska tytuł – dla nas król, tak jak matka, jest tylko jeden.
Dlatego też, podczas gdy Kraków przeżywał prawdziwy nalot fanów młodego wina, a Warszawa płonęła od rac, my zapakowaliśmy się naszą ośmioosobową ekipą do kilku zgrabnych bolidów i wyruszyliśmy do Laskowej.
Kim jest Marcin Pławecki?
Marcina Pławeckiego chyba nie trzeba przedstawiać stałym czytelnikom Have a Bite. Gdyby jednak zabłąkał się do nas jakiś zrozpaczony fan półgęsków czy nienasycony pipkofil – dopełnijmy formalności i oddajmy szefowi Marcinowi należne honory.
Gąski, gąski do domu!
Marcin Pławecki wraz z żoną Kasią na co dzień prowadzi w miejscowości Laskowa koło Limanowej swoją autorską restaurację Gęś w dymie. Nazwa nie wzięła się znikąd – tuż za budynkiem restauracji mieści się kurnik (gęśnik?), w którym szef kuchni wraz z rodziną hodują różne gatunki drobiu – kaczek, kur i gęsi. Ptactwo ma tam szczęśliwe życie na zielonej trawie. Spacerując po gospodarstwie Pławeckich widzimy, skąd biorą się dobra, które trafiają na talerz – w ogródku rosną warzywa, kwitnie ogórecznik, a z krzewów uśmiechają się różowe i żółte maliny. Nic dziwnego, że tą sielską krainą zachwycają się inni kucharze, a także blogerzy i dziennikarze kulinarni z całej Polski. Pławecki pochwalić się może rekomendacjami Slow Food Polska i żółtego przewodnika Gault&Millau.
O Gęsi w Dymie pisaliśmy kilkukrotnie. Najwięcej zamieszania wywołał tekst redaktor Milczanowskiej („Gęś w Dymie – z zagrody na talerz” – KLIK), opisującej naszą siedmiogodzinną ucztę. Odbyła się ona rok temu, ale do dziś wspominamy te dania i regularnie wracamy do małej wsi koło Limanowej, by jeść w jednej z najlepszych restauracji w Polsce. Sam Marcin Pławecki też często wpada do Krakowa. Pod koniec lata gotował gościnnie w food trucku na Lipowej (KLIK), pomagał też układać tegoroczne gęsinowe menu w Bazaar Bistro.
Gęsina na Świętego Marcina
W restauracji szefa Pławeckiego gęsinę zjemy nie tylko w listopadzie. Próbowaliśmy jego okras, półgęsków i gęsich bulionów w tylu wersjach, że nie mogliśmy się doczekać, co przygotuje na swój popisowy, świętomarciński występ. I co? Nie zawiedliśmy się.
Nasz set degustacyjny rozpoczął się od pięknego półgęska – wędzonej w zimnym dymie bukowo-śliwkowym gęsiej piersi, podanej z wiejskim pieczywem, flambirowaną w koniaku suską sechlońską i śliczną żurawiną ze śliwowicą. „Ej Marcin, podajże trochę masła do chleba” – rzuciliśmy. A co dostaliśmy… wiejskie masło z solą truflową, co pasowało do gęsi jak szatan. Mamuśku!
Następnie na stół wjechały jędrne gęsie pipki. Szef zaserwował nam je z buraczkową kaszą pęczak, pieczonym burakiem i kremem z kiszonej cebuli i czosnku.
Słynne gęsie pipki to nic innego, jak po prostu żołądki!
Półgęsek cieszył oko i nie tylko!
Zupa, do wyboru, czernina z krokietem z kaszanki lub bulion. Wybraliśmy bramkę numer dwa, by cieszyć się lepszym od niejednego ramenu bulionem z pieczonej gęsi, w którym pływały świeżo ulepione pierożki z farszem z pieczonej gęsiny, podsmażane na maśle z rydzami. Brak słów – wysępiliśmy dokładkę tej zupy i nie żałujemy ani jednej kalorii.
Gwiazda wieczoru – gęsie udo confit, podana została z puree ziemniaczanym (oczywiście pełnym pysznego, wiejskiego masła), polanym sosem chasseur z borowikami i czarną truflą. Do tego czerwona kapusta z gruszką i imbirem – idealny balans dla pozostałych smaków.
Udo godne króla!
Nie dość, że bulion na pieczonej gęsi, to jeszcze z rydzami. Sami sobie zazdrościmy!
Przez cały set towarzyszyły nam wina świętomarcińskie z Winnicy Wieliczka, a jedno lepsze od drugiego. Biel, róż czy czerwień – trudno było rozstrzygnąć, które najlepsze, bo każdy znalazł butelkę dla siebie.
Jakby tego było mało, szef Marcin za pośrednictwem swojej żony Kasi podesłał nam deskę polskich serów zagrodowych, a do nich plaster miodu i konfiturę z wędzonych śliwek. Po takim predeSERze przyszedł czas na deser właściwy – na szczęście już bardzo lekki – lody z koziego mleka na wiejskich jajkach, z ultrakwasowym pigwowcem i czekoladową kruszonką.
O gęsinowe menu pytajcie telefonicznie lub na Facebooku. Pamiętajcie też, że Gęś w Dymie to restauracja slow foodowa – tu konieczne są rezerwacje! Ciekawe, czy Pławeccy przyjmują je już na listopad 2019… ;)
Lody z koziego mleka
Polskie sery zagrodowe
Gęś w Dymie
Laskowa 679, 34-602 Laskowa
Rezerwacje konieczne: telefon 538 012 068
Facebook: https://www.facebook.com/geswdymie/