Nazwa Gęś w dymie przewinęła się już w naszych artykułach kilkukrotnie. Kojarzycie? To nasi ulubieni wystawcy z Najedzeni Fest! Dzisiaj jednak spróbujemy się rozprawić z ich festiwalowym wizerunkiem i przedstawimy ich jako jedną z najlepszych restauracji w Polsce. Bo faktycznie taką są! Rozckliwialiśmy się nad każdym daniem, które wyszło z kuchni podczas naszej ostatniej wizyty, planujemy już dziesięć kolejnych i gorąco zachęcamy Was do zrobienia tego samego. Będziecie zadowoleni!
Od kiedy zajmujemy się jedzeniem, nasze życie to ciągłe poszukiwanie smaku. Im więcej jemy, tym bardziej wymagający się stajemy. W kakofonii aromatów gubimy się coraz rzadziej, a coraz częściej wiemy dokładnie czego chcielibyśmy spróbować. W gąszczu farbowanych lisów – restauracji serwujących najtańszy produkt w pełnym przeroście formy, wybijają się tacy, którzy faktycznie dobrze gotują. Uczciwie, smacznie i pięknie. Dokładnie tak jest w Gęsi.
Szef kuchni Marcin Pławecki – możecie go kojarzyć z gościnnych występów na Najedzeni Fest! Serwował najlepsze gęsie podroby, legendarne kopytka z grasicą, czy żur na zakwasie żytnim. Poznaliśmy się lepiej podczas rozdania nagród Gault&Millau gdzie przez pół nocy raczył słuchaczy historią o tym, w jaki sposób przygotowuje swoje półgęski
A teraz pomyślmy o najlepszych restauracjach w Polsce. Co pierwsze przychodzi Wam do głowy? Warszawa, Poznań, Trójmiasto? Pojedyncze fine diningowe restauracje w krakowskich hotelach Likusów? Przewinęło by się Wam przez głowę, że do czołówki zalicza się także mała restauracja z Laskowej? W małej wsi na południe od Krakowa jest kuchnia, z której na talerzach wychodzą cuda-nie-dania, chociaż tajemnicą jej działalności nie są modlitwy o cud podczas gotowania, a po prostu niesamowicie dobry produkt oraz potężny warsztat szefa kuchni Marcina Pławeckiego.
W ogóle Pławecki – trzeba o tym napisać – to prawdziwy oryginał. Niezmęczony ideowiec, który wraz z żoną Kasią założył własną restaurację, gdzie gotuje dokładnie jak mu się podoba. Bez wielkich zamrażarek, mikrofalówek i pięciu frytkownic.
Misja jest ciężka – przyjeżdżający w góry, weekendowi goście oczekują po “polskiej” restauracji pierogów ruskich, kotleta po góralsku z serem wędzonym, mielonego czy nuggetsów z frytkami dla Brajana. Tymczasem wchodzą do miejsca, w którego menu można znaleźć czerninę, kapłona i najlepsze dostępne ślimaki. Za tym wszystkim oczywiście idzie cena – dyktowana przez najwyższej jakości produkt – przyjęłaby się bez problemu na krakowskim rynku, ale nie w środku dosyć nieturystycznej wioski.
Wszystkie dania podawane w Gęsi w dymie są tak świeże, jak pozwala na to technika przygotowania. Raki na zupę rakową, którą jedliśmy jako ciepłą przystawkę, znalazły się w garnku w momencie, kiedy odkorkowaliśmy pierwsze wino.
A mimo to już od prawie dwóch lat restauracja działa i ma się dobrze, a Pławecki sięga po coraz większą ilość wyróżnień za to, co gotuje. Po roku działalności otrzymał Czerwonego Ślimaka od Slow Food Polska z rąk zachwyconego jego kuchnią Jacka Szklarka. Jesienią także z ramienia Slow Food Polska, zdobył tytuł Króla Gęsiny, a od listopada 2016 roku Gęś znajduje się w żółtym przewodniku Gault&Millau. Nie dziwi więc, że o Gęsi w Krakowie słyszy się coraz więcej i uwierzcie, że nie za sprawą nagród, ale niebiańsko dobrego jedzenia!
Ptactwo zanim trafi na stoły żyje spokojnym i szczęśliwym życiem w naturalnym rytmie. Etyczne zachowanie przy pracy z mięsem wymaga czasu, dlatego nie wolno zapominać o rezerwacji stolika najlepiej na kilka dni przed wizytą
Żeby jakoś lepiej przekazać o co chodzi, postarajcie sobie wyobrazić taką sytuację – idziecie do dowolnej restauracji z paczką znajomych, powiedzmy 10 osób i zamawiacie powiedzmy po dwa dania. W jaki sposób zazwyczaj wypada podsumować taką kolację? Większość się najadła, w większości w miarę smacznie, dwie osoby niezadowolone, żeberka-no-mogą-być, przystawki za tłuste, główne nudne, pomidory trącą puszką, a mięso nie odchodzi od kości. A teraz wyobraźcie sobie, że idziecie na kolację, zamawiacie po kolei WSZYSTKIE pozycje z karty i każde następne jest lepsze od poprzedniego. Nie ma słabych punktów, ale też nie idzie znaleźć punktów chociażby przeciętnych. Smaki są pełne i niespotykanie mocne. Właśnie tak jest w Laskowej.
Tak jak w większości dobrych restauracji, kolacja rozpoczyna się małym prezentem od szefa kuchni. Jako amuse bouche podano domowy chleb z kaczym pate na wiejskim maśle oraz jabłkami ze starych jabłoni. Smakowało doskonale! Maślano-słony smak mięsa pięknie zgrał się z wytrawnymi korzennymi jabłkami
Co więc jest tajemnicą szefa kuchni? Jedno słowo, sześć liter – JAKOŚĆ. Niespotykana i bezkompromisowo utrzymywana. Większość drobiu, który ląduje na talerzach gości, pochodzi ze znajdującej się za restauracją zagrody. Zaraz obok kur rzadkich odmian (silki, kalimero) oraz kapłonów, trawę skubią perlice, a za kolejną siatką powoli spacerują sobie gęsi, rosnące sobie w spokoju tak długo, dopóki ich mięso nabiera pożądanych walorów smakowych. Dopiero obiad w restauracji typu “z zagrody na talerz” [ang. Farm to table] pozwala nam zrozumieć jak bardzo można wpłynąć na końcowy smak potraw już na etapie hodowli.
Pierwszą przystawką, która trafiła na nasz stół, były ślimaki (28zł). Sporo muszli kompensuje mały rozmiar wynikający ze specyficznej naturalnej hodowli oraz wybranej odmiany. Smaku miały bez liku – czysta perfekcja
Karmiąc kaczki czy kurczęta specjalnie przygotowanym pokarmem, dbając o nie w taki, a nie inny sposób, można bezpośrednio wpłynąć na strukturę podawanego później mięsa. Dodatki do wszystkich dań, także pochodzą zza domu. Na grządkach swobodnie rosną niepryskane warzywa, owoce i zioła. Jeżeli gdzieś pojawią się jajka, to tylko te od własnych niosek, a jeśli dobrze trafimy, to na naszym talerzu znajdą się przepyszne jaja kacze (praktycznie nieużywane w gastronomii ze względu na wysoką cenę i ograniczoną dostępność, uznawane za rarytas).
Ten chłodnik (15zł). Mili Państwo – ten chłodnik to była czysta poezja. Jeśli kiedykolwiek przeszło Wam przez myśl, że barszcz to barszcz i w tej materii nie da się nic nowego wymyślić, to nie jedliście TEGO chłodnika. Po pierwsze była to jedna z najlepszych rzeczy, jakie jedliśmy w ogóle w życiu, a po drugie to po prostu zaorała kategorię chłodnikową. To jest właśnie przykład jedzenia hucznie nazywanego mianem „gourmet”. Otóż w skład tego pozornie zwykłego chłodnika litewskiego, wchodził najprawdziwszy bulion z kapłona (sic!), botwina własnej uprawy oraz gęsta wiejska śmietana. Jajko też oczywiście własne, pełne smaku i w ogóle to klękajcie narody. Jeśli szczęście się do Was uśmiechnie, w Waszym chłodniku wyląduje jajko kacze, a wtedy to już ponoć nic tylko umierać w poczuciu pełnego spełnienia (do nas los się nie uśmiechnął, bo kaczki akurat na jajach siedziały).
W menu Gęsi w dymie znaleźć można także wysokiej jakości francuski drób, jagnięcinę od lokalnego rzeźnika, śmietanę i masło przynoszone z zaprzyjaźnionego gospodarstwa, ekologiczne ślimaki od państwa Sakowskich. Taki produkt dość, że jest etyczny, to w dodatku bardzo zdrowy! Pozostaje go tylko dobrze podać.
A z tym szef kuchni radzi sobie wybitnie. I chociaż w pracy używa tradycyjnych francuskich technik, dania spod jego noża reprezentują najprawdziwszą kuchnię polską. Rene Redzepi powiedział kiedyś o kolendrze, że ta jest dla niego lokalnym produktem, bo rośnie dziko nieopodal restauracji Noma. Podobnie jest w Gęsi – skoro produkt jest faktycznie lokalny i sezonowy, nie sposób zarzucić daniom braku polskiego sznytu, chociaż trzeba podkreślić mocno, że to zacięcie nie jest karczmiano-pierogowo-kotletowe.
Rosół z kapłona (18zł). Jeśli narzekacie, że nigdzie nie da się zjeść pysznego bulionu, ten na pewno Was nie zawiedzie. Kapłon to jest taki kastrowany kogut, który szlachetnie obrasta tłuszczem – rosół z kapłona to klasyka prawdziwej kuchni staropolskiej, chociaż w wydaniu z makaronem tworzy typowo dwudziestowieczną potrawę. Świeży makaron jest robiony zaraz przed podaniem!
Na zakończenie trzeba nadmienić, że Gęś w dymie to nie jest miejsce, które może kogoś oszołomić designerskim wnętrzem, poziomem udogodnień czy wyszukanym ułożeniem na talerzu [ang. plating]. Ostatni raz podkreślmy, że chodzi tam o smak i o produkt. A jeżeli o to chodzi, to nie zapomnijcie o zrobieniu rezerwacji – w miejscu gdzie wszystko przygotowywane jest na świeżo, z własnych, a często trudno-dostępnych produktów zapowiedzieć się to nie jest kurtuazja, a konieczność. Dzięki temu będziecie pewni, że w wybrany wieczór zjecie naprawdę wyborny posiłek.
Gęś w dymie,
Laskowa 679,
tel. 538 012 068.
Rezerwacje wskazane, w weekendy obowiązkowe
Zupa z raków (29zł), które widzieliście na wcześniejszym zdjęciu. I tutaj jest bezkompromisowo – nie ma tu kremu z papryki czy pomidorów, maskującego niską zawartość raka w raku. Jest to piękny, pomarańczowy bulion, którego kolor pochodzi w 100% od tych polskich skorupiaków. Na dnie talerza spora ilość szyjek w palonym maśle – cieszy niesamowicie!
A tak wygląda najprawdziwsza czernina (18zł), czyli zupa z kaczą krwią. W tej chwili często kojarzona jest z czarnym kremem i wyraźnie jabłkowym aromacie. Pławecki sięgnął jednak do starszych przepisów, gdzie czernina to bulion, w którym umamiczny smak krwi jest najważniejszy i właśnie tak tę swoją podaje. Na przełamanie Suska Sechlońska i natka pietruszki
A to chyba najważniejsze i najbardziej kojarzone z Gęsią w dymie danie z menu czyli gęsie udo confit (65zł). Tak pysznego, świetnie przyrządzonego i pełnego smaku mięsa nie mieliśmy na talerzu dawno. To zasługa właśnie własnego chowu, zapewniania swoim zwierzętą świetnych warunków. Uwierzcie, że nie jest łatwo dostać produkt tej jakości w innych restauracjach.
Porozckliwiajmy się nad tym zdjęciem! Widzicie strukturę tego mięsa? Co do dodatków, na tym etapie kolacji byliśmy najedzeni po korek, a kuchnia dobiera je pod możliwości i preferencje gościa. My dostaliśmy wersję najmniejszą i najprostszą z możliwych – tyle wystarczyło żeby zachwycić. Danie genialne – nie potrzebowaliśmy nic więcej. Na talerzu oprócz uda mus jabłkowy i buraki z wiejską śmietaną
Pierś z kaczki (48zł) – podobnie jak wcześniej, poprosiliśmy o delikatne dodatki w niewielkiej ilości. Maliny oraz agrest przyniesione prosto z ogrodu pięknie zagrały z krwistą kaczą piersią, o chrupiącej skórce – prostota ponad skomplikowanie, perfekcyjna obróbka i dobry produkt – tylko tyle i aż tyle
Ragout z jagnięciny (29zł) – na zdjęciu w zmniejszonej porcji (podane tylko do degustacji). Kolejne danie, w którym nie było się do czego przyczepić – rozpadająca się pod widelcem jagnięcina oraz orientalne przyprawy to połączenie ponadczasowe i cieszy zawsze. Swoją drogą danie całkiem Polskie! Właśnie tak przyprawiano mięso na dworach.
Silki się pasą <3
Kolację zwieńczyliśmy kremem brulee (23zł). Jako kontrapunkt wytrawne lody z leśnych jagód. Coś wspaniałego, chociaż ponoć może być lepiej, kiedy jest robiony z kaczych jaj (a jak już wspomnieliśmy – na te nie trafiliśmy)
A to jakieś inne kury
Małe skurczybyki
Za zdjęcia szczere podziękowania dla Marcina Kałuży!