Food for Change – smaki Pomorza i Małopolski w restauracji Copernicus

Slow Food na talerzu! Kolejne, unikalne wydarzenie pod znakiem czerwonego ślimaka odbyło się w Krakowie. Wartości Slow Foodu podziela Relais & Châteaux, międzynarodowe stowarzyszenie hoteli, które włączyło się w festiwal Food for Change.

Powstrzymanie zmian klimatycznych i zachowanie bioróżnorodności nie schodzi z ust ekologów i slow foodowych aktywistów. Dlatego na świecie propaguje się gotowanie z tego, co lokalne, tradycyjne – by czerpać z kulinarnego dziedzictwa naszego terroir, ograniczać ślad węglowy i zmniejszać konsumpcję mięsa pochodzącego z przemysłowych hodowli. Olivier Roellinger, wiceprezydent Relais & Châteaux, powiedział: „Szefowie kuchni mają ważną rolę do odegrania w dzieleniu się dobrymi praktykami żywieniowymi- gotując lokalnie, sezonowo, minimalizując odpady i przy mniejszym użyciu mięsa”.

Na czym polegał festiwal Food For Change?

Szefowie kuchni Relais & Châteaux – Marcin Filipkiewicz i Marcin Popielarz

Akcja Food for Change trwała w dniach 3-6 października na całym świecie. Szefowie kuchni Relais & Châteaux z kilkunastu krajów na całym świecie mieli za zadanie przygotować zrównoważone menu, które zwiększy świadomość opinii publicznej na temat jakości i pochodzenia każdego składnika.

Mieli przy tym trzymać się następujących wytycznych:

– Wykorzystywać sezonowe lokalne składniki (mniej niż 50 km od restauracji). W przypadku produktów lokalnych należało pozyskiwać produkty ekologiczne.
– Wybierać produkty z Arki Smaku lub z Prezydium Slow Food
– Wprowadzać do menu więcej dań wegetariańskich
– Unikać owoców tropikalnych
– Zmniejszyć ilość produktów mięsnych w menu
– Wyeliminować mięsa z przemysłowej produkcji i spróbować zastąpić je innym mięsem (na przykład: owiec, kóz, indyków itp.)
– Nie używać mięsa młodych zwierząt, z wyjątkiem jagniąt i kóz
– Używać zrównoważonych, etycznych owoców morza zgodnie z przewodnikiem Ethic Ocean
– W przypadku produktów importowanych (cukier, kawa, kakao itp.) wybierać należało produkty fair trade lub produkty ekologiczne
– Włączyć do karty naturalne wina (niskie siarczyny, naturalna fermentacja, organiczne, biodynamiczne itp.)
– Starać się zastosować zasadę „zero waste”

Kolacja Food for Change w Krakowie

W kuchni restauracji Hotelu Copernicus spotkało się dwóch szefów kuchni Relais & Châteaux – Marcin Filipkiewicz, gospodarz, od dziewiętnastu lat szef kuchni w Copernicusie oraz jego gość – Marcin Popielarz, szef kuchni restauracji Biały Królik z Gdyni. W trakcie jednej, wspólnie przygotowanej kolacji, udało im się połączyć smaki Pomorza i Małopolski w spójną opowieść o lokalnych produktach i polskiej kuchni.

Na początku na stole pojawił się mus z wędzonego Pstrąga Ojcowskiego a także domowego wypieku pieczywo z masłem ziołowym z bryndzą, leberką i wegańskim smalcem z fasoli.

Amuse bouche: Pstrąg Ojcowski

Domowe pieczywo

Następnie na stole zagościł kaszubski śledź, dopełniony redukcją z papryki i pomidora, podany z kanelką  z cebuli ze śliwką i ziemniaczanym gratin z jabłkiem. Po śledziu – maczanka po krakowsku. Świetna maczanka, z bułeczką nadzianą kaszanką, z musem z selera pieczonego w wielickiej soli.

Maczanka po krakowsku (Marcin Filipkiewicz)

Śledź po kaszubsku (Marcin Popielarz)

Kolejnym daniem była niezwykle treściwa, słodkawa, kremowa zupa z kaszubskich wreków, gotowana na wędzonym gęsim tłuszczu.

Zupa z kaszubskich wreków na wędzonym gęsim tłuszczu (Marcin Popielarz)

Zupa z kaszubskich wreków na wędzonym gęsim tłuszczu (Marcin Popielarz)

Pstrąg Ojcowski, ulubiona ryba krakowskich szefów kuchni, podany został z fasolą Piękny Jaś oraz kurkami, na musie ze słoniny i z maślanym sosem. Intermezzo przeniosło nas w krainę polskich smaków dzieciństwa: na odświeżenie kubków smakowych szefowie wybrali łąckie jabłka i zaserwowali je w postaci orzeźwiającej granity i sorbetu, z dodatkiem octu z czarnego bzu. Drugim daniem głównym była gęsina z dynią i lekko kwaskowatym hibiskusowym pudrem, po której przyszedł czas na pre-deser o przewrotnej nazwie „Chleb z masłem”. Na deser podano lody z polskiego miodu z Suską Sechlońską lekką bezą, malinami i jeżynami.

Gęś z dynią i sosem z hibiskusa (Marcin Popielarz

Pstrąg Ojcowski z Pięknym Jasiem z Doliny Dunajca i kurkami (Marcin Filipkiewicz)

Mrożony miód z suską sechlońską (Marcin Filipkiewicz)

Chleb z masłem (Marcin Filipkiewicz)

Na koniec, zamiast słodkich petit fours, na stole pojawił się talerzyk polskich serów z wyborem fantastycznych konfitur. Przez cały wieczór towarzyszyły nam polskie wina. Co ciekawe, nie przygotowano pairingu do dań, lecz dano gościom wolną rękę w kwestii wyboru butelek. Zdecydowaliśmy się na białe Tramino (kupaż Traminera i Rieslinga) z jednej z naszych ulubionych winnic – Jakubów, a później na czerwień: wyprodukowaną z Caberneta Testarossę z winnicy Hople.

Jesienne smaki w historycznych wnętrzach Hotelu Copernicus złożyły się na przepiękne doświadczenie. Bez zbędnych opowieści, z dyskretną, uprzejmą obsługą, w niesamowitej, relaksującej atmosferze. Tego wieczoru przemówić miały polskie smaki i lokalne produkty, które w rękach utalentowanych szefów kuchni zamieniły się we wspaniałe dania. Serdecznie dziękujemy restauracji Hotelu Copernicus za zaproszenie na kolację.

W tym artykule: