Kto tworzy restaurację? Szalenie kreatywny szef kuchni, który miksuje foie gras z bananami, suszy i robi z tego puder? Czy właściciel, który projektuje i zarządza, a smak ma wyliczony w excelu? Mało który pracownik ma coś do powiedzenia, bo testy są robione na gościach. Kicacie na lunch i dostajecie strzykawką w odbyt.
Każdy kucharz chciałby przynajmniej odbyć staż w gwiazdkowej restauracji, wszyscy pchają się do programów telewizyjnych, żeby gotować pod okiem gwiazd, wyjeżdżają za granicę do pracy na obieraku, bo tam podejrzą sekrety najlepszych. A co z polskim światkiem gastronomicznym? Dlaczego tak często słyszę od kumpla zza wydawki, że znowu miał nadzieję się czegoś nauczyć, a wyszło jak zawsze? Kucharze nie mogą się rozwijać, bo robią szpachlę od 12 do 23.
Oczami twojej kelnerki
Ja wiem, że jak jest tabaka to w dupie są konwenanse i trzeba siekać tatary na wyścigi. Ale wiecie, jak powstają nowe dania? Pojawia się informacja: od przyszłego czwartku do karty wchodzi mus z gęsiej wątroby z liofilizowaną porzeczką, na lodach z bambusa posypanych pudrem gryczanym. Szef przychodzi, pokazuje, kuchnia robi zdjęcia (co by zapamiętać) i gotowe. Wszystko spoko, tylko trzeba by obniżyć stawki kucharzom, bo w pracy przy taśmie zarabia się znacznie mniej. A kiedy ukradkiem próbują tego cuda, które nabożnie z przepisu zrobili, dziewięciu na dziesięciu uważa, że jest to obleśne, a jeden ma raka przełyku i nic nie czuje.
Tak się zdarza. Częściej niż myślicie. Następstwem są sytuacje, w których gość zwraca danie kelnerowi, bo mu nie smakuje, a kelner od kuchni słyszy „nic dziwnego”. Jako „napęd do tacy” powinnam się raczej cieszyć z nieszczęścia „kuchcików”, ale oddaję im honor, bo zazwyczaj mają większe ambicje niż kelnerzy. Zamknięci w czterech ścianach kręcą majonez przez dwanaście godzin zmiany, a później w Top Chefie nie wiedzą co to Dziugas, bo nie mieli szansy się od nikogo nauczyć.
Najbardziej kuriozalne są momenty, kiedy kucharz przychodzi zjeść do restauracji, w której na co dzień pracuje, a ja obsługując go opowiadam o daniach jak przeciętnemu gościowi, bo nigdy wcześniej ich nie jadł. I tak, zmianowy z palników zajada się sałatką nicejską, a deserowy pierwszy raz próbuje grasicy na maśle.
Mój psychiatra, zeszłego lata, zdradził mi tajemnicę – 70% jego pacjentów to kucharze.
Twoja Kelnerka