Postanowił poświęcić kilka lat ze swojego życia, by opowiedzieć światu o polskiej kuchni. Fabio Parasecoli – niegdyś dziennikarz kulinarny, dziś profesor Food Studies na New York University. Nowojorczyk włoskiego pochodzenia, który od kilku lat coraz częściej przylatuje do Polski. Zafascynowany dynamiką zmian w polskiej gastronomii, postanowił zaangażować się w ich zbadanie i opisanie. Kocha polskie nalewki i kiszonki.
Kati Płachecka: Już jakiś czas temu dowiedziałam się o Tobie i Twoim zainteresowaniu polską kuchnią. Czy możesz zdradzić, skąd się ono wzięło?
Fabio Parasecoli przy pracy w krakowskiej kawiarni Cheder
Fabio Parasecoli: Bywałem w Polsce wcześniej, jako turysta. W 2016 roku przyjechałem tu na wizytę prasową na zaproszenie Instytutu Adama Mickiewicza. Była to świetna okazja, by bliżej przyglądnąć się polskim kulinariom. Zobaczyłem wtedy, jak wiele się tu dzieje oraz jak dużo jest ciekawych inicjatyw. W dodatku w trakcie rozmów z ludźmi dotarło do mnie, że to wszystko dzieje się bardzo szybko. Ta dynamika zmian w polskiej gastronomii niezwykle mnie zaintrygowała. Po mojej wizycie napisałem kilka artykułów dla Huffington Post, które to mocno zainteresowały ludzi z Polski. W rezultacie pojawiły się kolejne zaproszenia do Polski, zacząłem tu przyjeżdżać, poznawałem coraz więcej ludzi, którzy przedstawiali mi kolejnych i… kula śnieżna ruszyła. W ubiegłym roku postanowiliśmy ubiegać się o grant Narodowego Centrum Nauki na realizację projektu “Przemiany polskiego jedzenia w kosmopolitycznym pejzażu jedzeniowym”. Pracuję nad nim wspólnie z Mateuszem Halawą z PAN we Warszawie.
KP: W wywiadzie z Magdą Kasprzyk-Chevriaux (“Jedzenie to kultura” dla portalu culture.pl) przeczytałam, że twoim zdaniem dynamika zmian w polskiej gastronomii przypomina Ci tę z Włoch sprzed trzydziestu lat. Co dokładnie miałeś na myśli?
Polacy coraz bardziej interesują się jedzeniem i coraz częściej jedzą na mieście. Jedzenie staje się także ważnym elementem w definiowaniu siebie: “jestem osobą jedzącą zdrowo, dokonuję zmian w swoim życiu i mój sposób odżywiania wyraża to, kim jestem”. Albo: “jestem foodie (pl. jedlingiem ;) ), chodzę po restauracjach i to gdzie bywam, co piję i co jem wyraża to, kim jestem”. Tak było we Włoszech pod koniec lat 80., to samo wydarzyło się w Stanach i teraz dzieje się w Polsce.
Zauważyliśmy także duże zainteresowanie Polaków kuchnią polską. Polacy pragną polskiego jedzenia, nie szukają już tylko ramenu, risotto czy kimchi. A czym jest polska kuchnia? To długa historia.. Gdy zacząłem przyjeżdżać do Polski, coraz częściej zastanawiało mnie, czy istnieje “polskie jedzenie” czy też może powinniśmy rozmawiać o “jedzeniu w Polsce”. Polska, przez swoją skomplikowaną historię, ma w swojej kuchni dania z wielu krajów. Wczoraj jadłem knedle, takie same jakie jada się w północnych Włoszech, Czechach czy Austrii. Kuchnia w Polsce ma mnóstwo wpływów zarówno niemieckich, jak i wschodnioeuropejskich czy bałtyckich. Przy rosnącym zainteresowaniu Polaków kulturą jedzenia, próbują oni stwierdzić, co tak naprawdę jest polską kuchnią, wręcz spisać listę dań. Mnie bardziej interesuje zbadanie tego, jak wygląda dzisiejsze jedzenie w Polsce i jak się zmieniało przez wieki.
KP: Gdzie nas doprowadzą dzisiejsze zmiany w polskiej kuchni?
To dobre pytanie.. definitywnie kwestia zdrowia wpłynie na to, jak dziś na nowo odkrywamy tradycyjne smaki i regionalne produkty. Ludzie będą chcieli polskiego jedzenia, ale w zdrowszym wydaniu. Schabowy i ziemniaki? Chętnie, ale może lżejsze. Pierogi czy kluski? Pewnie, ale czy można je jakoś “odchudzić”, użyć lepszych składników?
W opowieściach Polaków zawsze występuje postać babci. Babcia to mityczna bohaterka, opiekująca się każdą polską kuchnią.
KP: Kulinarna influencerka numer jeden.
Dokładnie! Polacy czują emocjonalne przywiązanie do jedzenia babci, ale mają też co do niego ambiwalentne uczucia. Jedzenie od babci nie jest zdrowe. Ludzie są rozdarci pomiędzy sentymentem do tamtych smaków a zdrowiem. Szukają sposobu, by uczynić je “lżejszym”. Zauważyliśmy, że jest to ważna kwestia szczególnie dla rodzin, w których są małe dzieci.
Zainteresowanie regionalnymi produktami, kulinarną tradycją i historią jest bardzo duże u niewielkiej grupy konsumentów, producentów, szefów kuchni, organizatorów kulinarnych eventów, dziennikarzy. Zastanawiamy się, czy i jak ten trend przeniknie do zbiorowej świadomości konsumentów. Zwróciliśmy uwagę na narrację prowadzoną przez wielkie supermarkety, takie jak Lidl czy Biedronka. Używają słów: “z naszego pola”, “ze wsi”, “ryneczek”. Nawet te największe sieci handlowe zauważyły, że konsumenci chcą jeść produkty, które w jakiś sposób dają im poczucie łączności z ich polską tożsamością.
KP: Jak przebiega twój pobyt w Krakowie, w jakim celu tu przyjechałeś?
„Przyjeżdżając do Krakowa, chciałbym spróbować kuchni żydowskiej, lokalnego pieczywa czy kiełbas. Spora część turystów myśli tak jak ja”
Wiele lat temu odwiedziłem Kraków jako turysta. W 2006 roku krajobraz gastronomii wypadał dość posępnie. Nie było tu wiele poza schabowym i pierogami. Teraz wróciłem i zobaczyłem Stary Kleparz, na którym tradycyjne stoiska zaczynają się mieszać z uroczymi miejscówkami, w których można napić się wina i spróbować węgierskiej kiełbasy. Wcześniej tego nie było! Zwiedziłem w Krakowie sporo turystycznych restauracji, które są fantastycznie zlokalizowane, mają piękne wnętrza, ale jedzenie w nich jest.. smutne. Ale na szczęście są też w Krakowie takie miejsca jak Art Restauracja, Na Pole, Copernicus, w których widać zupełnie inne podejście do jedzenia. Fine dining to ciężki biznes pod względem ekonomicznym, logistycznym, a nawet komunikacyjnym: trzeba przekonać odbiorców, dlaczego płacą ileś złotych za “małe porcje”.
KP: Czego Twoim zdaniem szukają turyści?
Przyjeżdżając do Krakowa, chciałbym spróbować kuchni żydowskiej, lokalnego pieczywa czy kiełbas. Spora część turystów myśli tak jak ja: to turyści kulinarni, którzy podróżują z ciekawością, by dowiedzieć się, co jedzą lokalni mieszkańcy, jakie są produkty typowe dla tego regionu. Jedzenie jest ważną częścią doświadczeń z podróży.
KP: Z Urzędu Miasta Krakowa słychać zapewnienia, że tytuł Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej Kraków 2019 jest dopiero początkiem nowej strategii promocji naszego miasta jako kierunku turystyki kulinarnej. Czy uważasz, że to dobra decyzja?
Uważam, że tak. Również dlatego, że Kraków jest jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych miejsc na arenie zagranicznej, znacznie bardziej niż Warszawa. Ludzie, którzy przyjeżdżają po raz pierwszy do Polski, podróżują do Krakowa. Segment turystyki kulinarnej rośnie i zazwyczaj są to turyści, którzy mają więcej pieniędzy. Są zainteresowani tym, by jeść dobrze, jeść lokalne potrawy – coś co łączy się z historią i miejscem, w którym się znajdują.
Jak wybrać takie dania? To może nie być łatwe. Czy trzeba je wymyślić? Czy czerpać z historycznych źródeł? Odpowiedzią mogą tu być badania etnograficzne. Ciekawym przykładem jest Katalonia, w której zorganizowano szeroko zakrojone badania etnograficzne rodzin. Katalończycy pytani byli o to, co jedzą na co dzień i które dania według nich reprezentują lokalne tradycje. Badania powtarzane są co pięć lat, by zaobserwować zmiany zachodzące w kulturze jedzenia katalończyków. Na przykład, w pewnym momencie, wśród wymienianych dań coraz częściej zaczęło pojawiać się gazpacho, które jednak jest daniem o pochodzeniu andaluzyjskim, a nie katalońskim.
KP: Jedzenie nie ma granic…
Profesor Parasecoli uważa, że turystyka kulinarna to dobry kierunek promocji Krakowa
Nie ma granic i cały czas się zmienia. Trudno więc ustalić jakiś jeden niezmienny kanon. Kuchnia odzwierciedla stan społeczeństwa i podlega ciągłym zmianom. Odpowiadając na twoje pytanie: warto promować turystykę kulinarną, ale trzeba to zrobić dobrze. Nie wystarczy stworzyć listy dań.
KP: Czy w takim razie masz dla nas, krakowian, jakieś rady, jak zrobić to dobrze?
Zacząłbym od przyglądnięcia się, co ludzie jedzą w domach, gdy są z rodziną, gdy świętują. Trzeba też zastanowić się, jakie zwyczaje panują w okolicznych wsiach i jakie produkty one oferują. Mam na myśli produkty takie jak Pstrąg Ojcowski, który jest naprawdę dobry. By to zrobić, trzeba badań etnograficznych i pracy w terenie. Ktoś musi odwiedzić producentów i zobaczyć, co, w jaki sposób i od jak dawna wytwarzają. Bez tego nie stworzy się podstaw dla turystyki kulinarnej. Pracownicy urzędu nie muszą się znać na wszystkim, ich pracą jest zarządzanie. Potrzeba ekspertów, którzy pomogą miastu i będą z nim współpracować. Blogerzy, szefowie kuchni, właściciele restauracji, ale też właściciele sklepów i mieszkańcy miasta – wszyscy powinni być tu zaangażowani. Myślę, że mieszkańcy Krakowa powinni mieć poczucie, że mają wkład w ten proces.
KP: Mamy za sobą już pierwsze kroki w promowaniu krakowskich dań. W 21 krakowskich restauracjach funkcjonuje obecnie Krakowskie Menu Stołeczne, czyli specjalna wkładka do menu z potrawami inspirowanymi kuchnią krakowską oraz lokalnymi produktami…
Tak, tak, widziałem ją w Restauracji Art.
KP: Osobiście uważam, że jest to dobry pomysł i mam nadzieję, że będzie on kontynuowany w kolejnych latach, z większą liczbą uczestniczących restauracji.
To kolejny aspekt turystyki kulinarnej. Restauratorzy muszą chcieć współpracować z miastem, by projekt się udał. A żeby chcieli współpracować, muszą widzieć korzyść dla siebie. Wystarczy, że będzie to pomoc w promocji ich miejsc.
KP: Jednym z “jadalnych” symboli Krakowa jest obwarzanek. Czasem odnoszę wrażenie, że my się go wstydzimy, bo jest taki prosty – to tania uliczna przekąska.
Tak, ale dzięki temu jest dostępny dla wszystkich i każdy może sobie na niego pozwolić. Turyści mogą kupić go na każdym rogu, posmakować obwarzanka i się nim cieszyć. Dlaczego to problem, że jest prosty? Tradycja miasta to także to, co dawniej ludzie jedli na ulicy. Kultura street foodu wzięła się dosłownie z ulicy. W Rzymie mamy flaki, ogony wołowe – proste rzeczy! Gdy zaczynasz interesować się jedzeniem jako częścią kultury, gdy staje się ono ważną częścią twojej tożsamości, to chcesz pokazać, co masz najlepsze i próbujesz się odciąć od tego, co jest zbyt proste. Dopiero później wracasz do tego i stwierdzasz “Och, to było jednak świetne, czemu by tego nie wykorzystać?”. Widziałem, jak działo się to we Włoszech. Gdy dorastałem, to nikt, żaden szef kuchni, nie serwował pasta e fagioli (makaron z fasolą w zupie). Teraz jest w wielu restauracjach – zrobione na świetnym makaronie, z dobrej jakości fasolą. To, że jakaś potrawa jest prosta i tania, czyni ją dostępną, również dla turystów. Dlaczego więc wstydzić się obwarzanka? Bądźcie z niego dumni!
–
Profesor Fabio Parasecoli swoje obserwacje dokumentuje na bieżąco na blogu:
https://fabioparasecoli.com/blog/