Od kiedy zaczęliśmy traktować gastronomię na serio i od kiedy odważyliśmy się myśleć o pracy w tym sektorze, jako o tak zwanym „poważnym” zajęciu, stajemy przed kolejnymi pytaniami o edukację i profesjonalizację branży. Ważkość tematu dostrzegli twórcy projektu MADE Travel FOR Liebherr. To dzięki FOR Solutions, mecenasowi projektu firmie Liebherr i gospodyni Jolancie Jurkowlaniec – właścicielce Dinette – zasiedliśmy do stołu we Wrocławiu z praktykami z gastronomii z całej Polski, by porozmawiać właśnie na temat edukacji w tej branży.
MADE Travel FOR Liebherr to kameralne, prestiżowe i networkingowe spotkania przy stole w gronie czołowych przedstawicieli branży gastronomicznej. Ich celem jest rozwój i integracja polskiej gastronomii. Projekt stawia na korzyści z marketingu relacyjnego – w myśl, że gastronomia to przede wszystkim ludzie, którzy chętnie wymieniają się swoimi doświadczeniami i pomysłami. Goście – wyjątkowi restauratorzy, producenci i szefowie kuchni reprezentujący strategiczne miasta Polski spotykają się u najlepszych polskich restauratorów, aby wspólnie dyskutować i szukać odpowiedzi na pytania nurtujące świat ich środowiska pracy. Wzajemna wymiana doświadczeń i inspiracji między uczestnikami kolacji buduje podstawę do zrozumienia mechanizmów rządzących gastronomią i szukania nowych biznesowych rozwiązań. Spotkaniom przysłuchują się przedstawiciele mediów, którzy następnie relacjonują dyskusję.
Sarna z brusznicą – comber z sarny, borówka brusznica, jałowiec, sos wiśniowy
Dorsz z migdałami – zimowy dorsz, mleko migdałowe, rzepak, kisozny pomidor, lubczyk
Pierogi z selera – seler, ziemniaki, kozia bryndza, kiszona cytryna, gorczyca, yuzu
Ravioli z bigosem – kapusta, łopatka z jelenia, makaron szafranowy, wędzona śliwka
Zaproszenie do stołu Agnieszki Małkiewicz (prezes zarządu FOR Solutions), Aleksandry Batko (ambasadorka marki Liebherr) i Jolanty Jurkowlaniec (właścicielka Dinette) przyjęli: Arletta Ziemian (Browar Stu Mostów – Wrocław), Renata Targosz (ZaKładka – Bistro de Cracovie – Kraków), Katarzyna Porada (Kofeina, Hard Beans – Opole), Andrzej Sieczkowski (LOKAL – Łódź), Adrian Łukaszewicz (Akademia Leona Koźmińskiego) oraz przedstawicielki mediów – Puls Biznesu i naszej redakcji Have a Bite Wrocław. Kilkugodzinnej dyskusji towarzyszyła kulinarna opowieść o miejscu, w którym się spotkaliśmy. Kuchnia i Jolanta Jurkowlaniec zaprezentowali siedmioletnią historię Dinette poprzez opowieści i serwowane nam dania – próbowaliśmy ich słynnego chleba, dinettek – podstawy ich znanych w całej Polsce śniadań, następnie dań i produktów, które Dinette oswoiło dla wrocławskiej gastronomii (kaszanka, podroby, makrela), a całość zamknął deser – tutejsze spojrzenie na kremówkę – który aktualnie można zamówić z menu na Placu Teatralnym.
Andrzej Sieczkowski, Katarzyna Porada, Agnieszka Małkiewicz
Andrzej Sieczkowski, Agnieszka Małkiewicz, Adrian Łukaszewicz, Arletta Ziemian, Agnieszka Szydziak, Jolanta Jurkowlaniec
Katarzyna Porada, Renata Targosz, przedstawicielka Pulsu Biznesu
Jolanta Jurkowlaniec opowiada o edukacji wewnątrz Dinette
bardzo dużo dobrych praktyk!
Przejdźmy do tematu, który połączył wszystkich gości spotkania, a zatem edukacji. Wśród obecnych zgodnie dało się słyszeć stwierdzenia o braku odpowiedniego poziomu sformalizowanej edukacji gastronomicznej w Polsce. Ale sytuacja w naszym kraju nie jest tak zła, jak podpowiadać mogłaby analiza systemu edukacji. W branży działają aktywiści i pasjonaci, który szkolą się za granicą, a także specjaliści, którzy swoja wiedzę przenoszą z innych sektorów usług. Każdy zauważa potrzebę edukacji i jej sukces upatruje przy zaistnieniu poniższych czynników:
– właściciel / menager zaangażowany i uczestniczący w życiu restauracji jest osobą, która poprzez swoje doświadczenie wypracowała rozwiązania, przeszkoliła swoją załogę i jest aktywna w temacie zmian funkcjonowania miejsca
– edukacja wewnątrz restauracji – wszyscy pracownicy mają świadomość tożsamości marki, mają jasno określone zadania opisane w dostępnym cały czas manualu, mają dostęp do wewnętrznych szkoleń oraz szansę na spotkania ze specjalistami (szkolenia winiarskie, baristyczne, savoir vivre)
– właściciel miejsca ma gotowość poniesienia finansowych obciążeń wynikających z edukacji pracowników (pokrycie kosztów kursów, studiów, konferencji; pokrycie kosztów związanych z zamknięciem miejsca na czas, kiedy pracownicy udają się na szkolenia; wypłacanie wynagrodzenia podczas odbywania przez pracownika stażu w innym miejscu)
– mentoring i ustalenie hierachii związanej z celami – wsparcie świadomości na ścieżce rozwoju pracowników, np. przez odwoływanie się do własnego doświadczenia, dzielenie się wiedzą, wspólne wyjazdy studyjne, odwiedzanie innych restauracji
– podkreślanie rozwoju w kontekście horyzontalnym i nie wertykalnym
– wsparcie środowiska i otwartość restauratorów na edukację pracowników, jako inwestycja w podnoszenie kompetencji branży, a nie zagrożenie wynikające ze zwiększającej się świadomości pracownika i ewentualnych jego roszczeń związanych z warunkami pracy.
Współuczestnicy już działają w kierunku tego, by powyższe tezy realizować. Jedno jest pewne – w gastronomicznej edukacji może być tylko lepiej!
Dinette na Placu Teatralnym