Co właściwie decyduje o sukcesie restauracji? Każdy, kto utopił setki tysięcy złotych w zaprawdę „złotym” restauracyjnym biznesie wie, że odpowiedź ani nie jest prosta, ani nie jest jedna. Z rozwagą wybierałam zdjęcie ilustrujące ten artykuł – widać na nim emocje towarzyszące rozmowom na ten newralgiczny temat.
Siedząc przy stole przepięknej, wypełnionej po brzegi Szarej Gęsi, która znajduje się przy samej płycie krakowskiego rynku, łatwo zapomnieć o tym, że według GUS 40% restauracji zamknie się zanim skończy pierwszy rok działalności. Spoglądając na bogate zdobienia najpiękniejszych krakowskich lokali, dodatkowo należących do jednego właściciela – MSHG – można naprawdę ulec iluzji, że TO może się udać. Bacznie obserwując nasz rynek gastronomiczny, musimy jednak przyznać rację statystyce. Co więc decyduje, że restauracja odniesie sukces?
Amuse-bouche – feria barw i aromatów podobnie ciekawa i różnorodna, jak charaktery uczestników dyskusji
Pierwsza przystawka – tatar – klasyczny, przewidywalny, perfekcyjny – totalna odwrotność restauracyjnego biznesu
Dokładnie takie pytanie postanowiła zadać dziesięciu swoim gościom Agnieszka Małkiewicz podczas kolacji zorganizowanej przez markę Liebherr, która pragnie w ten sposób pomagać w rozwoju współpracującym z nią restauratorom. Wraz z Agnieszką dyskusję prowadził gospodarz – właściciel kilkunastu bardzo rozpoznawalnych i świetnie działających restauracji Radosław Fronc. Uczestnicy musieli rozstrzygnąć także inne, postronne kwestie, nierozłącznie spięte z głównym tematem. Co jest kluczowe dla restauracji – czy jest to lokalizacja, wybór znanego szefa kuchni czy koncept sam w sobie? Po jakim czasie można zorientować się, że nasz pomysł na restauracji nie wypalił i że przyszedł czas na zmiany? Jakie są sygnały o tym świadczące? Czy warto walczyć o restaurację która nie odniosła sukcesu pod tym samym szyldem, czy potrzebny jest całkowity rebranding? Czy rzeczywiście restauracje np. na krakowskim rynku to tak zwane „samograje”? Jakie działania są potrzebne aby „rozkręcić” restaurację? Ile czasu na to potrzeba?
Menu zawierało jedynie potrawy. Rozmowy toczyły się bez narzuconego schematu
Czy finezyjny kształt potraw zmienia ich odbiór przez gości? Przeprowadzaliśmy doświadczenie na nas samych
Podczas dyskusji wiele razy podkreślano konieczność indywidualnego podejścia do absolutnie każdego projektu. Mając jeden świetnie prosperujący adres, nie możemy przenieść go 1:1 w inne miejsce – to może się udać, ale bardzo możliwe że inwestycja stanie się fiaskiem. Zamiana jednej zmiennej w tym biznesie, jednego pozornie mało istotnego szczegółu – może przesądzić o sukcesie lub porażce. W odniesieniu sukcesu może przeszkadzać nam także zdolność podtrzymywania iluzji co do własnych przekonań – stwierdził Frąc. Każdy się czasem myli w osądach, ważne żeby w porę zorientował się, że to niszczy jego biznes. Przeszkodą na drodze do prowadzenia udanej restauracji jest także oczywiście czas. Nie każdy zdaje sobie sprawę, że do inwestycji trzeba doliczyć budżet na pierwsze miesiące działalności – ważne jest aby przejść przez nie bez noża na karku. Dopiero w perspektywie kilku miesięcy można ocenić, czy nasze początkowe założenia się sprawdzają i w końcu czy praca z ludźmi, których zatrudniliśmy ma sens. Budowanie zespołu jest z resztą kluczowe w drodze do sukcesu – z dwugodzinnej rozmowy na ten temat, wszyscy zgadzali się co do dwóch fundamentalnych punktów – godnych zarobków i indywidualnego podejścia do pracownika. Poruszano też temat restauracji z produktem premium – czy warto? Oczywiście, że warto, ale nie zawsze się opłaca, chociaż element kulinarny, to podstawa tego biznesu. Doświadczeni i dojrzali restauratorzy boją się najbardziej… własnych ambicji! Roztropnie.
Łatwo nie było
Świetne desery mają cudowną moc łagodzenia obyczajów
Pomimo sześciu godzin spędzonych przy wspólnym stole, nie udało się nam wydyskutować, co dokładnie stoi za sukcesem restauracji. Bo nawet znając każdą mierzalną zmienną, nie jesteśmy w stanie przewidzieć, czy i tym razem będzie towarzyszyła nam tak potrzebna przychylność losu.
Szara Gęś, Rynek Główny 17
Dziękuję za zaproszenie zespołowi MADE oraz marce Liebherr
Więcej o cyklu przeczytasz klikając [TUTAJ]
O pierwszym spotkaniu można przeczytać [TUTAJ]