Wrocław przeszedł egzamin z odmrażania gastronomii w doskonałym stylu. Ostatnie dni to prawdziwe święto – nowe miejsca, ogrom wydarzeń i pełne restauracje! W tym czasie pojawił się BYWA Tasting Room bezkompromisowy, malutki i w obecnym zamyśle, 3-miesięczny pop-up. Ten absolutnie niecodzienny koncept łączy w sobie fine diningową kuchnię i naturalne wina, a przede wszystkim przywraca wiarę w gastronomię, nie tylko w postcovidowych czasach, ale w szerszym, wieloletnim ujęciu zmian, które dzieją się w polskiej gastronomii. Zobaczcie, czego można się spodziewać po BYWA!
Po wizycie w BYWA Tasting Room do ostatnich momentów przed publikacją poniższego tekstu nie mogłam zdecydować się, czy powinnam w nim najpierw opisać temat wina, czy jedzenia. Patrząc na hierarchię tego, na czym skupia się tutaj większą uwagę – nadal jestem zagubiona – bo jedno i drugie traktowane jest z równomierną uważnością. Zacznę zatem od pochylenia się nad tym, by zrozumieć, z czego może wynikać tak niespotykane podejście i najbardziej logicznym wydaje mi się zapytanie Mateusza Żurka i Jahmarleya Granta – założycieli tego miejsca – jak oni to widzą: „Postanowiliśmy otworzyć kulinarną piaskownicę, w której możemy dzielić się z gośćmi efektami naszych odkryć i eksperymentów w kuchni. Postawiliśmy na łączenie dań z bogatą selekcją win naturalnych. Chcemy oferować mało oczywiste doświadczenie kulinarne, połączone z przyjemnością płynącą z wyjątkowych alkoholi z duszą.” Chłopaki nim otworzyli miejsce swoich marzeń, już kilka lat temu, mocno związali się z gastronomią – gotują, organizują festiwale, konsultują branżę gastro, a BYWA jest pokłosiem ich doświadczeń i przyjemności, którymi w sektorze hospitality mogą się podzielić.
Mateusz Żurek i Jahmarley Grant – założyciele, szefowie kuchni i kelnerzy w BYWA Tasting Room
Chłopaki bawią się gotowaniem i winem, a jednocześnie stawiają na najwyższą jakość oraz poszanowanie tradycji
#wino
Zacznijmy od wina, bo tak jak sytuacja z tym miejscem jest wyjątkowa, tak mnie rzadko zdarza się stawiać jedzenie na drugim miejscu. Kolekcja butelek w BYWA, to zgromadzone w bardzo ograniczonej przestrzeni, imponujące około 80 etykiet, które pochodzą ze wszystkich części świata. I od razu zaznaczam, że selekcja ta nie wynika z braku umiejętności zdecydowania się na bardziej ograniczoną terroirycznie kolekcję, a raczej z chęci posiadania perełek z winiarskiego świata bez granic. Kluczem doboru są tu wina wyprodukowane w uczciwy sposób i z wysoką znajomością rzemiosła – napijecie się tutaj eleganckich (Nebbiolo, Joe Swick (2018)), ale i interesujących (finlandzkie z winnicy Noita) win naturalnych i biodynamicznych, które powstały w procesie pięknej synergii ludzkiej wiedzy i poszanowania dla natury. Za wieloma butelkami kroczy wielopokoleniowa tradycja (Rafa Barnabe, El Carro (2015)). Inne zupełnie odbiegają od skojarzeń, które przywołuje klasyka winnych regionów – ich awangardę z pewnością przybliży wam zgromadzona tutaj szeroka kolekcja pet-natów, czy naturaliści z Moraw lub Węgier. Podane w nawiasach przykłady win już za chwile mogą nie być dostępne, bo wiele z nich to również bardzo ograniczone partie. W BYWA nie dostaniecie do ręki karty win, bo butelki za często się zmieniają i ta po prostu nie istnieje. Waszego wyboru możecie dokonać w rozmowie z Mateuszem i Jahmarleyem – najlepiej doradzą to, co pasuje do waszych smaków, łączy się zjedzeniem, czy aurą w jakiej się spotykacie. Możecie skusić się też na set degustacyjny 4 lub 6 kieliszków w cenach odpowiednio 100 i 150 zł. Aby w winnym doświadczeniu jak najlepiej wyeksponować potencjał, często nietanich, tutejszych butelek – wina napijecie się z mistrzowsko wykonanych, ultra lekkich, harmonijnie ukształtowanych kieliszków Zalto i Gabriel. Podobne doświadczenie w Polsce oferuja tylko jeszcze dwa warszawskie miejsca – gwiazdkowe Atelier Amaro i Dyletanci.
Naturalne i biodynamiczne wina w bezgranicznym ujęciu
Harmonijny kształt i ultra lekkość – kieliszek Zalto – zapewnia winu piękną prezentację i uwydatnia jego walory smakowe
#sake, koktajle i grochowica
Kartę alkoholi uzupełniają rzemieślnicze sake, koktajle w stylu Martini, czy takie cuda, jak grochowica, czyli destylat przygotowywany z grochu, od pokoleń produkowany w miejscowości Grochowice. Obecnie na skalę komercyjną destylowany w gorzelni w Starych Strączach u zbiegu trzech województw dolnośląskiego, lubuskiego i wielkopolskiego. Okowita zamknięta w butelki z francuskiego szkła, ma moc 53,9%. W nosie grochowica skojarzy nam się z ziemniakami z ogniska, wanilią, prażonymi orzechami ziemnymi, w ustach ziemista, smakuje puree z grochu, prażonymi orzechami, toffi, plackiem z wiśniami, wypieczoną skórką ziemniaka, a finiszując zostawi posmak mieszanki orzechów, czekolady gorzkiej, cierpkość tytoniu.
Aby domknąć temat napojów uważnie wybrano również wody – San Pellegrino i Acqua Panna, soki – Rezerwat Jabłek i kawy – cold brew od Figi i Monko. A i jeszcze jedno ważne info! Już za chwile rusza ich sklep online shop.naturalwine.pl, w którym zrobicie zakupy w cenach detalicznych, niewinebarowych.
W BYWA jest w czym wybierać, kolekcja win cały czas rotuje, a koncept przystosowany jest również do serwowania degustacji samego wina
Ale nie zwlekajcie z decyzją wybrania się tutaj – na razie BYWA planowany jest jako 3-miesięczny pop up
#kuchnia
Przejdźmy zatem do tego, na co czekał #teamjedzenie. To co zjemy w BYWA jest bardzo sprytnie opracowaną propozycją. Na co dzień, przychodząc z ulicy, czeka na was krótkie menu snacków, czyli niedużych dań. Do wyboru około dziesięciu propozycji w przedziale cenowym od 22 do 46 złotych. Ich menu nie znajdziecie w na Facebooku BYWA, bo ten skład zmienia się wraz z dostępnością produktów, czy codziennymi inspiracjami kucharzy. Poniżej zamieszczamy Wam snacki, które jadłyśmy, abyście mogli zorientować się w jakiej stylistyce się znajdujemy.
pate z kaczki z białą czekoladą i skórką z limonki z foccaccią
marynowane zielone szparagi z kremowym serkiem, dojrzewającym serem kozim i agrestem
polski ogórek gruntowy z miodem rzepakowym, miętą, octem cydrowym i kwiatem soli
wolno gotowany boczek z młodą kalarepą i sosem cydrowym
samodzielnie sezonowana polędwica wołowa z oliwą z białej trufli i confitowanym czosnkiem
„Gruszka niebieska” – bita śmietana, tymianek, gruszka, ser blue
BYWA podkreśla swoje związki z wykwitną francuską szkołą gotowania, ale jak dla mnie, widać tu również skandynawską estetykę. Dania są wieloelementowe, ale harmonijne; wymagają długotrwałych procesów, ale zachowują też swoją świeżość i lekkość. Mam wrażenie, że dobór składników, to sięganie po mocne, klasyczne działa, te które niosą w sobie odpowiedni ciężar gatunkowy smaku – kawior, wołowinę, francuskie sery, anchovies, miód, octy.
Jeśli macie możliwość zaplanowania swojego wieczoru z wyprzedzeniem, warto skontaktować się z BYWA, by umówić się na posiedzenie przy 6-daniowym menu degustacyjnym (wyłącznie na rezerwacje). Zostaniecie wypytani o szczegóły dotyczące waszych preferencji i ograniczeń, po to by, tasting mógł być dla was jak największą przyjemnością. Pamiętajcie, musicie lubić niespodzianki, bo ostateczny kształt waszej kolacji będzie wam znany dopiero, kiedy kolejne talerze zostana postawione przed wami na stole. Z pewnością otrzymacie doświadczenie, w którym każde danie zabierze was w inne rewiry smaków – rozpocznie się odświeżającym amuse bouche, przejdziecie przez mięsa, ryby, a w opcji wegańskiej różne odsłony warzyw, by zakończyć słodkim akcentem. Koszt menu degustacyjnego, to 150 zł.
Baron – trzeci współwłaściciel
jak nie ma go na miejscu, to patrzy na gości z logo BYWA
Całość doświadczenia wydaje się maksymalnie fine diningowa, dlatego moja głowa szaleje w aberracjach związanych z tym w jakiej przestrzeni się znajduję. Przy takich założeniach, co do kuchni i selekcji wina, można by pomyśleć, że BYWA powinno znajdować się w jakimś reprezentacyjnym punkcie miasta. Tymczasem umościło się w zupełnie nieuczęszczanej, bocznej uliczce, którą wypełniają prawie wyłącznie apartamenty na krótkoterminowy wynajem. Ich przestrzeń, to około 35 m2, 10 miejsc + dwuosobowy stolik na zewnątrz, do tego najmniejsza kuchnia wydawkowa we Wrocławiu. Chłopaki razem pracują nad talerzami, wspierając się wzajemnie w procesie składania dań i serwowania ich gościom. Nie noszą fartuchów, odpuszczają sobie zadzieranie nosa i dystans wobec gości. Dzieje się trochę tak, jakby fine diningowe doświadczenie przeniosło się do ich domu. Bez spiny, zadyszki jemy na placu zabaw – tam gdzie spełniają się marzenia!
BYWA Tasting Room
ul. Krawiecka 6/2
śr-sb 16:00-23:00
Instagram