Wśród osób interesujących się wysoką kuchnią w Krakowie, Amarylis jest często przytaczaną nazwą. I jak możecie się domyślać, wcale nie chodzi o kwiat, ale o restaurację, która od dwóch sezonów szturmem zdobywa najważniejsze rekomendacje i wyróżnienia.
Amarylis to niewielka, butikowa restauracja mieszcząca się w podziemiach hotelu Queen Boutique Hotel****. Wnętrze jest bardzo klasyczne, i nie sposób wyobrazić sobie osoby, która nie czułaby się w nim dobrze. Elegancka restauracja na tym poziomie powinna spełniać oczekiwania gości hotelowych, klientów indywidualnych i biznesowych – dokładnie tak jest w tym przypadku. Donice z modnymi liśćmi wężownicy dodają odrobinę potrzebnej intymności, a prosta gra czerni i bieli dodatków wprowadza nas w spokojny nastrój. Jednak to co najważniejsze, to co odróżnia Amarylis od innych restauracji w hotelach to szef kuchni i smaki, którymi się posługuje – smaki mocne i kontrastujące.
Oprócz menu degustacyjnego, w Amarylis znajdziecie cały wachlarz dań à la carte. Wszystkie potrawy są pięknie zbudowane pod względem zarówno wizualnym jak i smakowym
Kuchnia Michała Cienkiego jest bardzo oryginalna, ale zarazem łatwa w odbiorze. Dzięki temu świetnie widać i czuć jego warsztat, nabyty podczas pracy w najlepszych krakowskich restauracjach – Ankorze i Trzech Rybkach. Jak na świetnego szefa przystało, Michał kiedy tylko może podróżuje, chociażby po Polsce – czerpiąc z najlepszych miejsc, takich jak gdyńska Sztuczka czy serocki Hotel Narvil.
Czasami dość już mamy eksperymentujących szefów, którzy w swojej manii wymyślania nowości, zapominają o smaku i komforcie jedzenia. Cienki przekuwa swój młody wiek na bardzo ekspresyjne dania – na talerzu widać sznyt eksperymentatora, jednak na tyle rozsądnego, aby nie zapominał o tym, że kuchnia ma cieszyć. I cieszy tym bardziej, że konikiem Michała jest cukiernictwo, a z serwowanymi w Amarylis deserami wystawia się na licznych konkursach. Słodkości z ostatniej wkładki sezonowej były oceniane chociażby na Mistrostwach Polski Deserów Talerzowych, gdzie zdobyły 4 miejsce pośród 18 świetnych drużyn.
Wkładki sezonowe pojawiają się w restauracji z różnych okazji. W tej chwili trwa Jesień, a kolejna będzie przygotowywana już w listopadzie na cześć święta św. Marcina. Wszystkie restauracje, starające się o prestiżową rekomendację Slow Food Polska, winny się zająć ich flagowym produktem czyli Gęsiną. W Amarylis nie będzie inaczej!
Jednak gwiazdą dzisiejszego tekstu nie będą wkładki sezonowe, ani nawet bardzo ciekawe menu à la carte. Dzisiaj mamy okazję pokazać Wam prawdziwą perłę, czyli menu degustacyjnym restauracji Amarylis, autorstwa szefa Michała Cienkiego.
Dobra kolacja winna zaczynać się od świetnego pieczywa. Stali goście eleganckich restauracji wiedzą, że ten wstęp jest wizytówką miejsca i często świadczy o kunszcie kucharzy. Tym razem szef kuchni zaproponował drożdżowe bułki z grubą solą i czarnuszką. Kształtem nawiązują do obwarzanków krakowskich, akcentując tym samym fakt, że przez całą kolację będziemy mieć styczność z produktem regionalnym. Obok nich podawany jest domowy chleb pszenno- żytni z żurawiną.
Świeżo pieczone bułeczki drożdżowe mają kształt obwarzanków.
Te miłe dla oka wianuszki są zarazem bardzo smaczne i stanowią świetne tło dla podawanych dalej potraw
Kucharze klasy Michała Cienkiego, uwielbiają rozpieszczać swoich gości. Dlatego nie zaskakuje pojawienie się świetnego amuse bouche. Podarkiem od szefa kuchni tym razem było ravioli gryczane z piklowanym szparagiem i kurkami. Znane smaki, przełamane delikatnym chrupnięciem szparaga są zapowiedzią tego, co ma dopiero nastąpić.
Masło z popiołem towarzyszy nam przez całą smakowitą podróż
Amuse- bouche to pokaz możliwości szefa kuchni. Ile smaków dało się zmieścić w daniu, które można zmieścić na łyżce?
Pierwsza przystawka to małża św. Jakuba na kruszonce owsianej z czarnym sezamem, z czerwoną kapustą kiszoną, porem wolno gotowanym w dwóch odsłonach i kandyzowaną skórką cytrynową. Przy tak małym daniu, ilość składników może onieśmielać, jednak ta pozycja wybucha w naszych ustach całą paletą zgranych smaków. Słodki cytrynowy curd jest daleki od klasycznych dodatków widywanych przy przegrzebkach, a jednak to on jest tu prawdziwą gwiazdą.
Menu degustacyjne to 8 perfekcyjnie skomponowanych dań, w cenie 190zł
Wysmażony przegrzebek, położony na kruszonce owsianej. Jednak magiczny składnik zamknięty był w płatkach pora, leżących z boku – curd ze skórki cytrynowej pięknie zbalansował to danie
Drugą przystawką były pierogi z sarną z dwóch rodzajów ciast (pszenne i z mąką z żołędzi) podane z konfiturą z owoców leśnych, sosem jałowcowym i wędzoną dynią. Smaki mocno polskie i mocno jesienne, piękne wykorzystanie zapomnianego przez jakiś jałowca, który równoważył sarninę. Całe danie można określić mianem slow foodowej wizytówki naszego regionu.
Jasne pierożki to te z mąki pszennej. Ciemniejsze mają dodatek mąki z żołędzi
Szefowi kuchni udało się przywołać las na talerzu. Jak się później okazało – nie po raz ostatni
Polskie raki – niegdyś szeroko dostępne, teraz wypierane przez zagraniczne skorupiaki. W Amarylis zasłużenie wracają w swoim najlepszym wydaniu. Zupa rakowa została zaserwowana z ogórkiem dekompresowanym, żółtkiem, kolendrą i ciastkiem francuskim z czarnuszką. Smaki zaprezentowane w tej ostatniej przystawce były oszałamiająco ciężkie i piękne. Palony posmak bulionu z raków, łamały świeże dodatki.
Pomiędzy przystawkami a daniem głównym, podano intermezzo. Ta część posiłku oprócz walorów smakowych, ma wiele praktycznych zastosowań. Robimy sobie przerwę, stawiając słodką linię pomiędzy kolejnymi daniami i czyścimy kubki smakowe – dlatego intermezzo to zazwyczaj lekki lodowy sorbet. Michał Cienki podał cierpki mus z mandarynek z piernikiem i listkiem czekolady.
Dodatki zostały zalane gęstą zupą rakową na naszych oczach
Sorbet z mandarynek przywołał najpiękniejsze wspomnienia z dzieciństwa. Po obieraniu tych owoców na rękach zostają nam pachnące gorzkie olejki – to one dominowały w sorbecie
Pierwszym daniem głównym jest polędwiczka z dzika z topinamburem, słonecznikiem, oliwą truflową, ziemniakami confit i sosem z pigwy. Kolejny raz na naszym talerzu znaleźliśmy las. Piękny i polski, hołdujący tradycyjnej kuchni. To chyba jedna z podawanych potraw o najbardziej klasycznych smakach. Tutaj zachwycający był plating, który współgrał z regionalnymi produktami wykorzystanymi w daniu.
Ułożenie dania na talerzu przywodziło na myśl ściółkę leśną
Za pniaki robiła świetnie przyrządzona polędwica z dzika, grzybki były zrobione z ziemniaków, zaś mech z ciasta z syfonu – coś pięknego!
Kolejnym daniem głównym jest polędwica z dorsza wolno-gotowana z sokiem z koperku, podana z gołąbkiem z kopru włoskiego, faszerowanego z kaszą jaglaną gotowaną w consomme z czerwonej kapusty na sosie z suszonego berberysu w towarzystwie sorbetu z ogórka kiszonego i miodu z sepii. Po otrzymaniu tego talerza oszaleliśmy. Działo się tam sporo i trzeba mieć wiele odwagi i finezjii, żeby zdobyć się na złożenie takiego dania. Słone, słodkie i kwaśne – mocne smaki, skomponowane z delikatną rybą, zdawałoby się, że nie mają racji bytu. A jednak Michałowi Cienkiemu sie udało – oto najciekawsze danie tego menu degustacyjnego.
Na rancie talerza miód z sepią i mus z ogórka kiszonego. Na środku sos z berberysu, gołąbek w fenkule i dorsz gotowany w soku z koperku.
Po tym daniu zadowolić nas mógł tylko deser
Zdawałoby się, że po ostatnim daniu głównym już nic nie mogło nas zaskoczyć, a później na stoły wszedł deser. Jest to jedna z konkursowych pozycji, zrobiona na konkurs Dorszowe Żniwa. Kula czekoladowa, zabajone z tytoniu z galaretką winogronową, pieczoną białą czekoladą i skórką pomarańczową podana na musie z suski sechlońskiej to deser, który zapada w pamięć. Jeżeli nie chcecie spróbować całego menu degustacyjnego, wpadnijcie chociażby na ten deser. Wygląda jak ogromna pralina, a wypełniona jest słodkościami wcale nie dla dzieci. Tytoniowe zabajone powoduje, że cierpnie język a smaki rozchodzą się na nim w niespodziewany sposób. Wędzona śliwka również obfituje w ciężkie aromaty, które docenia się z wiekiem.
Ostatnim daniem a zarazem drugim deserem jest sorbet z żurawiny z marcepanem z kokosu i pralinką z białej czekolady z żurawiną. Taki klasyczny i słodki koniec kolacji.
Nie tylko dzieci mogą mieć frajdę z deseru
Na koniec delikatny, komfortowy i słodki deser
Menu degustacyjne Michała Cienkiego w restauracji Amarylis, zaskoczyło nas w każdym możliwym momencie. Oto mamy restaurację w Krakowie, w której na warsztat bierze się tradycyjną polską kuchnię i podaje się ją w faktycznie nowoczesnej odsłonie. Ciekawej, frywolnej i pełnej mocnych smaków.