Co jest najbardziej irlandzkim produktem? Od którego roku możemy uważać pomidor za polskie warzywo? Czy dodając maślanki do dania, możemy nazywać restaurację lokalną, czy może to już new nordic cuisine? Dlaczego w Izraelu nie lubią polskiej kuchni? Te pytania brzmią jak clickbait, ale to z nimi rozprawiło się Terroir Hospitality Forum, ucząc nas szacunku do personalnego dziedzictwa.
Za wikipedią: Terroir (franc.: terroir = okolica, siedlisko) – unikatowy splot warunków geologicznych i klimatycznych, w których wytwarzany jest dany produkt spożywczy, co nadaje mu ściśle określony i niepowtarzalny charakter. Słowo terroir można tłumaczyć jako poczucie miejsca, ale też jako licząca setki lat gleba. Terroir, wraz z innymi czynnikami, takimi jak rok i pora produkcji, pokarm, którym żywiły się zwierzęta i ich rasa (w przypadku serowarstwa), czas i warunki dojrzewania, stanowi podstawę jakości i smaku produktów regionalnych i tradycyjnych.
Przed wakacjami w Warszawie odbyło się Terroir Hospitality Forum. Może nie brzmi jak najciekawsza konferencja na świecie, ale uwierzcie – dla nas to było jak rollercoaster. Wiedza, emocje i refleksje, jakie przyniósł nam ten jeden dzień, przebijają wszystkie warsztaty i kulinarne grupy dyskusyjne, w jakich do tej pory dane nam było uczestniczyć. Było to wydarzenie dla branży (chociaż wcale nie zamknięte – bilety mógł nabyć każdy entuzjasta), która miała ponieść przepiękne idee dalej w świat. Jesteśmy o krok od nowego sezonu gastronomicznego, wakacje się powoli kończą, dlatego przeczytajcie nasze wnioski i zróbcie dla nich miejsce w swoich głodnych serduszkach!
Żeby móc rozmawiać o jedzeniu, trzeba go najpierw spróbować
Pierwszy podpunkt, to słowa kierowane głównie do restauratorów. Często zapominamy o tym, jak ważna w restauracjach jest obsługa. Tylko oni są w stanie przekazać to, co chce komunikować kuchnia poprzez talerz. Jeśli kelnerzy nie wiedzą, co podają, nagle cała potrawa traci znaczenie, może zostać niezrozumiana. To tak, jakby uczyć się programować na kartce papieru. Pamiętajmy więc, że szkoląc obsługę, szkolimy przyszłych kulinarnych ambasadorów. Wojciech Amaro w rozmowie z Jamesem Brennanem odniósł się także do kulinarnej edukacji młodych szefów kuchni. Nie da się przeskoczyć całych etapów kulinarnej edukacji, na rzecz mody. Potrzebujemy więcej cierpliwości w nauce, nie można szkolić kucharzy, którzy potrafią ustawić temperaturę na SV, a nie potrafią usmażyć ryby na patelni. To skutkuje wszelkiego rodzaju wynaturzeniami, a na koniec jesteśmy zmuszeni jeść espumę z ziemniaka i nikt nie wie dlaczego. Mark Best w swojej przemowie przekonał nas, że gotowanie to ciągła bitwa pomiędzy trwaniem w tradycji, a rozwojem. Sławna New Nordic Cuisine, to w tej chwili powielanie kolejnych kopii z kopii – bez odpowiedniego przygotowania, zamiast opowiadać historię naszego dziedzictwa, będziemy kluczyć wkoło utartych schematów.
Jedzenie to akt kultury
Te słowa padły z ust Arlene Stein, głównej organizatorki Terrir Hospitality, która przyjechała do Warszawy z Kanady. Ciężko się nie zgodzić – antropolodzy od lat badają konotacje pożywienia w kontekście polityki, rytuału, produkcji i dystrybucji, płci i wszelkich innych sfer życia społecznego. Jedzenie towarzyszy nam przez całe życie i określa konstrukty społeczne. Jedzenie jest tożsame z człowieczeństwem. Fakt, że czytacie ten tekst wynika z bardzo silnego w Polsce trendu, którego epicentrum jest jedzenie.
Jedzenie nie zna granic
Maskut Askar z Istambułu przez 15 minut swojego wystąpienia pokazał nam wiele map. Map, które pokazywały wędrówki ludu. Opowiadał historię Imperium Ottomańskiego, w którym przesiedlano natywnych mieszkańców zajętych krain, po to aby oderwać ich od kultury, w której zostali wychowani. Człowiek będący na obcej ziemi czuje się przecież bezbronny. Jednak „terroir” jest w nas głęboko zakorzenione, dlatego tamci ludzie próbowali przenosić resztki swojego niematerialnego dobra w nowe miejsca. To samo działo się z jedzeniem – to dlatego te same dania gotuje się w wielu miejscach na świecie. Przepisy mieszają się i dzielą niezależnie od sztucznie ustalonych granic. Przyjeżdżając do Krakowa z Kaszub, przywieziemy ze sobą zupełnie inne przepisy, niż przeprowadzając się ze Śląska. Określając pojęcie jedzenia lokalnego, powinniśmy sobie zadać pytanie „co jest lokalne dla mnie”, a potem posłuchać co ma do powiedzenia Matka Ziemia [przyp. co rośnie w danym miejscu, jakie produkty są dostępne]. O ciekawym przykładzie kulinarnej wędrówki opowiadała także Ronit Vered z Izraela. Opowiadała, że kuchnia polska i polskich żydów kojarzy się w Izraelu jako niesmaczna. Nie wynika to z żadnej narodowościowej niechęci, ale ze spustoszenia jakie w kulturze kuchennej zrobiła wojna. Młodzi ocaleni żydzi, którzy przenieśli się do Izraela nie byli nauczeni gotować. Nieumiejętnie próbując zachować swoje dziedzictwo, odtwarzali z pamięci niepełne przepisy, dodatkowo mając dostęp do zupełnie odmiennych produktów. W tej chwili kuchnia aszkenazyjska odzyskuje swój blask, dzięki recepturom pozostawionym przez tych, którym udało się uciec do Stanów Zjednoczonych.
Jedzenie nie może być „czyjeś”
Wspaniale się złożyło, że zaraz po Maskutcie, prezentację miał JP McMahon, który w świetnym stylu pociągnął temat poprzednika. JP, to gwiazdkowy szef oraz oficjalny ambasador irlandzkiej kuchni. Pokazał jak przez wieki kształtował się jadłospis Irlandczyków – zależnie od sytuacji politycznej, ludności napływowej oraz innych zdarzeń społecznych. Czy dodawany do prawie każdej domowej irlandzkiej potrawy por jest prawdziwie irlandzki? Przecież pora na wyspę przywieźli Francuzi! Kiedy mija ta data, w której jakiś produkt staje się nagle kulturową własnością danego kraju? Badacze próbują określić metodologię dla badania takich zjawisk, ale nas taka fałszywie narzucona przynależność nie powinna dzielić! Ziemniak nie jest polskim warzywem, ale przecież kochamy ziemniaki.
Kulinarny nacjonalizm nie powinien istnieć
Wydaje mi się, że większość prelegentów Terroir obracała się w okół tej samej tezy – coraz bardziej widoczny trend kulinarnego nacjonalizmu jest bardzo szkodliwy. Od jakiegoś czasu jedzenie coraz bardziej nas dzieli. W imię czego? Jedzenie należy do człowieka, a nie do narodu. Sami sobie określamy te granice. To nie prawda, że polskie jest najlepsze, ale prawdą jest, że najlepsze jest świeże – ten mały błąd w komunikacji może być przyczynkiem do prawdziwej i wyczerpującej wojny, która toczy się w wirtualnym świecie.
Każde danie to „fusion”
Wiecie, że japońska tempura to danie zapożyczone od przybyszów z Portugalii, którzy smażyli frito misto. Nasz schabowy to wnuk austriackiego Wiener Schnitzel, w którym zaczęsto zastępować drogą cielęcinę, powszechnie dostępną wieprzowiną. Amanda Cohen zwróciła uwagę, że w tej chwili „fusion” stało się zakazanym słowem. Co ono w ogóle oznacza? Prawie każde danie, to jakimś stopniu fusion, odzwierciedlające dziedzictwo kilku kultur.
Na całym świecie jemy podobnie
W inspirującej rozmowie prowadzonej przez Justynę Adamczyk, redaktor naczelną przewodnika Gault&Millau Polska, Andrea Camastra (Senses*) przypomniał o ważnej rzeczy. W kuchni mamy ograniczoną ilość technik – i nie jest ich dużo. Możemy smażyć, gotować, piec, wędzić, fermentować etc. Cały świat korzysta z tych samych technik, co więcej – na całym świecie znajdujemy te same produkty. Każdy człowiek potrzebuje podobnego zestawu odżywczego, w niemal każdej kulturze posiłki opierają się na zestawieniu warzyw, węglowodanów i dodatku białkowego. Pasta miso jest podobna do naszego zakwasu z mąki, a żurek do kwaśnej koreańskiej zupy. Wariacje na temat rosołu posiada prawie każda kultura.
Perfekcjonizm zabija piękno
Taka przepiękna sentencja padła z ust Agnieszki Kręglickiej, która od lat 90 prowadzi wspaniałe warszawskie restauracje i piękne inicjatywy. Zdanie padło w odniesieniu do nieidealnych produktów – przecież nasze jabłka z sadu są przepyszne, mimo że nie tak kształtne jak legendarne Granny Smith. Pogoń za ideałem nie służy pielęgnowaniu przyjemności. Taką myśl można pociągnąć dalej. Idealnie biała, perłowa i chrupiąca beza szwajcarska nigdy nie będzie tak smaczna jak ta złota i niechlujna – domowa, mimo że dla cukierników jest archetypem doskonałości. Kucharze na siłę szukający idealnych rozwiązań, dążący do pokazania czegoś perfekcyjnego, często zapominają o smaku potrawy i jej pierwotnym znaczeniu.
Jedzenie to język, który znają wszyscy
Możemy mówić różnymi dialektami, ale przecież jemy wszyscy. Jedzenie to uniwersalny język, dzięki któremu możemy się porozumieć pomiędzy podziałami.
Każdy posiada swoje własne dziedzictwo kulinarne
Główna myśl tego spotkania brzmi „we are terroir”, bo każdy z nas wywodzi się z innych kręgów kulturowych, ma inne wspomnienia, jadł inne rzeczy w dzieciństwie, dorastał na innej ziemi. A jednak spotykamy się i uczymy od siebie! Podchodząc z szacunkiem do siebie i drugiego człowieka, możemy toczyć merytoryczne dyskusje.
Ten dzień był prawdziwą lekcją tolerancji – ślicznie dziękujemy organizatorom za zaproszenie i możliwość przekazania tych wszystkich słów naszym czytelnikom!