jadka – prawdziwa wrocławska rewolucja!

Do tej pory mówiąc o jaDce wrocławianie myśleli „Magda Gessler”. Jej duch przechadzał się po zakurzonych wnętrzach pełnych śląskich haftów, mościł się w boazeriach, wyskakiwał z talerzy ze sznyclem i garniszem z sałaty masłowej. Historii tej nastał jednak kres z końcem 2016 roku, bo od początku 2017 stery tego miejsca przejęła prawdziwa rewolucjonistka polskiej gastronomii – Justyna Słupska Kartaczowska. Zdaje się, że o(d)czarowała rzeczywistość, bo konsekwentnie i bez oglądania się na mody, zrobiła swoją jadkę – miejsce wyjątkowe nie tyko we Wrocławiu, ale i Polsce.

www.malkowicz.com

Wyjątkowe wnętrze jadki

Od jakiegoś czasu Justyna Słupska Kartaczowska mówiła dużo o polskiej kuchni, a do swoich restauracji, jakby nie było, o śródziemnomorskich proweniencjach, przemycała coraz więcej polskich akcentów, wertowała stare książki kucharskie, rozmawiała z historykami. Pod koniec 2016 roku pisaliśmy o tym, że pożegnała się ze swoimi restauracjami Monopol i Acquario, a wszystko przez to, że fascynacja nowym tematem wzięła górę nad obawami. Justyna wraz ze wspólniczką – Agnieszką Dyk – przejęły jaDkę funkcjonującą od kilku lat przy Rzeźniczej. Prace nad nowym miejsce trwały ponad trzy miesiące. Nowa jadka ruszyła 8 marce (data symboliczna jak na biznes prowadzony przez kobiety).

www.malkowicz.com

długo gotowany ozór wołowy z burakiem i kiszoną boćwiną

Jadka pod wodzą Justyny Słupskiej Kartaczowskiej nabrała nowego blasku. Z pewnością trudno ten blask będzie wytłumaczyć tym którzy upatrują go w barokowym bogactwie hipsterskiej estetyki. Bowiem od pierwszego kroku jadka odarta jest ze zbędnych dodatków, a gospodynie dają szansę skupić się na charakternym, oryginalnym XVI-wiecznym wnętrzu. Jedynym elementem dekoracyjnym są zawieszone na ścianach, wywołane szlachetną techniką gumy, fotografie Wojciecha Małkowicza podkreślające gotycyzujące wnętrze. Widać, że nowa jadka skupia się przede wszystkim na tym, co i w jaki sposób gość otrzyma przed sobą na talerzu. A symptomatycznym jest choćby to, że większość inwestycji w przestrzeń, jakie poczyniły nowe właścicielki, to głównie rozbudowa i otwarcie tutejszej kuchni, która od teraz symbolicznie wdziera się nowatorską myślą w historyczną przestrzeń. A zatem do sedna, czyli do kuchni.

www.malkowicz.com

pieczony kalafior, z cebulą, prosem, olejem i nasionami lnu

Bunt, prawda i poszukiwanie kulinarnej tożsamości – to moim zdaniem najważniejsze filary gotowania Słupskiej Kartaczowskiej. Kontekstem, w jakim obecnie zostały przez nią osadzone, jest staropolska kuchnia szlachecka. Ta kuchnia w interpretacji szefowej Justyny, to koniec z fine dinigiem – jej talerze składają się obecnie z maksymalnie 4-5 produktów, które używane były w czasach świetności polskich kulinariów (XVII, XVIII wiek). Do jadki dostarczają je wyłącznie polscy, wyspecjalizowani, manufakturowi producenci – Olejarnia, Nowicki Naturalnie, Dworskie Smaki, Jacek Jackiewicz, Wańczykówka, Krasnolód i inni. To koniec z technikami rodem z XX wieku na rzecz powrotu do tradycyjnych – gotowania, pieczenia, suszenia, wędzenia, marynowania, kiszenia. Estetyka talerza znacząco odbiega od tego, do czego w ostatnich latach przyzwyczajało nas większość szefów i jak serwowała swoje talerze Justyna Słupaska Kartaczowska. Na szczęście nie zabraknie jej „gotowania kolorami”. Z pewnością nie będziecie mieć problemu ze znalezieniem dania na talerzu, bo porcje są słusznych rozmiarów, a wspomniane 4-5 produktów podane w niezwykle przemyślanej, imponującej formie – na tyle dobitnej, że fajerwerki w postaci pudrów, pian, żelków, sfer, jadalnej ziemi i esencji lasu nie są już potrzebne. Weźmy pod uwagę chociażby długo gotowanego wołowego ozora – to 400 gramów doskonałego mięsa, które podane jest w towarzystwie buraka i botwinki oraz sosu z gotowania ozora z masłem. Prostota, która wywołała już sporo emocji. W jadce dostaje się na talerz połowę krowiego języka, który nie jest ukryty w liściach sałaty, pokrojony na mniejsze części, czy w towarzystwie innego kamuflażu – dla Słupskiej Kartaczowskiej to powód do dumy, a nie wstydliwe tabu. To jest kuchnia produktu, o którą w Polsce, kraju doskonałej jakości mięsa, warzyw i owoców, aż się prosi! Tym którym starczy odwagi, by spróbować tak podanego ozora, będzie dane przekonać się, jaki to prosty, ale i niezwykle inteligentny, a przede wszystkim smaczny pomysł. Czasu, żeby się przełamać macie dużo – ozór wołowy będzie jak na razie w każdej karcie jadki, a zmieniać się będą jedynie jego dodatki.

www.malkowicz.com

wędzony karp z jabłkiem, ogórkiem kiszonym, sokiem z ogórków, maślanką i jarmużem

Szefowa, czy jak o niej mówią współpracownicy – szefa na resentymencie i historycznych poszukiwaniach oparła budowanie swojego menu, dlatego nie zabraknie tu pierogów (w kwietniwo-majowej karcie z baraniną i czosnkiem niedźwiedzim), tatara, zupy szczawiowej (z gęsim jajem), kołdunów, paschy. Wszystkie z nich zawierają esencję smaków najlepszych wspomnień i łepskie pomysły na to, jak sprawić by to, co tradycyjne nie zostało odłożone do muzealnej gabloty, tylko żyło opowiadając nową, świetlaną historię polskich produktów i receptur.

www.malkowicz.com

Tatar, a jednak dzieło sztuki!

Jadka to też miejsce, w którym krzyżują się drogi i historie wielu osób, obok wspomnianych produktów, Krako Slow Wines (o tym krakowskim importerze wina pisaliśmy w naszych relacjach z zeszłorocznego Terra Madre Slow Food Festival) przywiozło butelki, w których zamknięte jest słońce i kilka tysiącleci doświadczenia winiarzy z krajów Europy Środkowej i Wschodniej. Czasami roczniki te zawierają zaledwie kilkaset butelek, a takiego kosmicznego wina, jak choćby gruzińskie wina z kwewrii, nie napijecie się w żadnym innym wrocławskim miejscu! Obok nich wiele naturalnych, przyjemnie pijalnych i niejednokrotnie zaskakujących win ze Słowenii, Armenii, Czech, Węgier, Słowacji, Rumunii i Polski. Jeśli chodzi o polskie butelki – warto zasmakować w polskich, rzemieślniczych cydrach, które wielu mogą zaskoczyć swym smakiem. Obok selekcji Pawła Woźniaka z Krako Slow Wine, znajdziecie również klasyczne piwa z Browaru Stu Mostów – Pils i Schops, herbatę z Czajowni i kawę od Czarnego Deszczu.

Dzięki jadce stałam się trochę spokojniejszym i mniej marudnym człowiekiem – już tak często nie myślę i nie mówię, że Wrocławiowi brakuje odwagi, by zaproponować konsekwentną i oryginalną kuchnię, w chwilach kryzysu przypominam sobie o gotowaniu Justyny Słupskiej Kartaczowskiej i wyobrażam sobie, że to początek prawdziwej wrocławskiej rewolucji.

www.malkowicz.com

Deska wędlin z małych masarni

fot. Wojciech Małkowicz

restauracja jadka
ul. Rzeźnicza 24-25

pon-pt 16.00-23.00, sob 13.00-23.00, nd 13.00-22.00
Facebook klik

www.malkowicz.com

Prostota to synonim jadki