Przemek Klima.
Rzucił gwiazdki,
wrócił do domu

Karierę zaczynał w krakowskiej Ancorze. Na swoim koncie ma staże w legendarnej Nomie i dwugwiazdkowym Kadeau. Przez ostatnich pięć lat był prawą ręką szefów kuchni w jedynych polskich restauracjach, posiadających gwiazdki Michelin – Senses i Atelier Amaro. Teraz będzie gotował w swoim rodzinnym Krakowie, do którego wrócił po blisko dziesięciu latach nieobecności. O tym, co go tu zachwyciło i dlaczego wrócił w rodzinne strony, rozmawiam z Przemkiem Klimą – nowym Executive Chefem i współwłaścicielem restauracji Bottiglieria 1881.

Kati Płachecka: W Bottiglierii 1881 nie pojawiłeś się po raz pierwszy.

Przemysław Klima: Byłem w zespole otwierającym to miejsce sześć lat temu. Przepracowałem tu raptem trzy miesiące, a gdy wyjechałem do Warszawy pracować przy otwarciu Senses, stery w kuchni przejął Paweł Kras.

Nowa twarz w Bottiglierii 1881

Poświęciłem kawał życia, pracując dla kogoś. Znam swoją cenę i chcę wreszcie być u siebie, wziąć odpowiedzialność za swoje miejsce. Wrócić do Bottiglierii to wspaniałe uczucie. Wraz z Pawłem Krasem i Jakubem Kojdrem tworzymy świetny team. Jako Executive Chef, a jednocześnie współwłaściciel, oddam teraz tej restauracji cały mój know-how i możliwości. 

Skąd pomysł na powrót do Krakowa? 

W Krakowie nie było mnie prawie 10 lat, więc teraz na nowo poznaję to miasto i obserwuję, co się dzieje. Zawsze mnie tu ciągnęło, bo kocham to miasto – tu jest mój dom, tu się urodziłem, tu chodziłem do gastronomika na Zamoyskiego. Teraz, gdy wróciłem, powiedziałem “Wow, tu jest jak w Rzymie!”. Klimatyczne ulice pełne turystów, rozwinięta gastronomia. Dziś jest tu kulinarna stolica, nie tylko ta na papierze. Mamy super świeży, jakościowy produkt i niesamowite, bardzo pijalne wina. W Krakowie jest teraz winiarska stolica Polski. Tu się tyle pije wina, które dla ludzi staje się równie ważne jak jedzenie. Mam ciary, gdy myślę, jakie są możliwości w tym mieście! Marzy mi się współpraca z innymi szefami kuchni z Krakowa, stworzenie kolektywu szefów, z którymi będzie można wyjść do gości restauracji z nowymi, fajnymi działaniami. Potencjał Krakowa jest niesamowity.

Bottiglieria 1881 to już w Krakowie niemal legenda. Jaka będzie Botti w nowej odsłonie?

Head Chef i współwłaściciel Bottiglierii 1881

Nie chcę, by Bottiglieria była postrzegana jako miejsce na specjalną okazję. Nie wiem, skąd się to wzięło. Botti jest miejscem kompaktowym, butikowym. Chcemy się skupić na serwisie wieczornym, od 17:00 do 22:30. Rezygnujemy z obrusów, zmieniamy szkło, we wnętrzu pojawią się kwiaty. Tu nie ma sensu robić serwisu w białych rękawiczkach i snuć opowieści o talerzu. Talerz sam ma przemówić.

Nasz nowy koncept rusza 3 września. Gości przywita trzech kucharzy, sommelier i kelner. Wraz z sommelierem Kajetanem Zalewskim, z którym pracowałem w Atelier Amaro, zrobimy zmiany w winotece Bottiglierii. Zmniejszymy indeks win, by ułatwić gościom wybór. Kajetan wie, jak gotuję i zna mój gust. Postawimy na wina “easy drinking”, przyjemne do picia, naturalne i świeże.

A co wydarzy się w kuchni?

Bottiglierii 1881 od września zmiany!

Jedzenie będzie w 90% bazowało na lokalnych produktach z Małopolski. Mówię szczerze, bo nie chcę się zamykać – jeśli będę chciał pobawić się produktem, użyć ryby z Bałtyku czy awokado, to przecież nie będę udawać, że jest z Polski. Gotujemy dla smaku, a nie dla idei. 

Zostaniemy przy menu degustacyjnych, bo tego oczekują nasi goście. Set degustacyjny będzie liczył 12 lub 14 dań, ale zapewniam cię, że nie będzie to ciężka i monotonna epopeja. Po aperitifie na stół trafi świetne pieczywo i cztery amuse bouche. Potem zacznie się zabawa i zwroty akcji. Oprócz menu degustacyjnego dostępne będzie także menu a la carte, dla osób, które chcą wpaść do nas na luzie, wypić butelkę wina i zjeść coś na szybko. 

Będzie bardziej… przystępnie?

Do przewodnika Michelin trafia coraz więcej miejsc takich jak londyński Lyle’s czy paryskie Le Chateaubriand, które są bistrami i podają zwykłe jedzenie. O czym to świadczy? Świat gastro idzie ku prostemu jedzeniu, prostym talerzom. Coś się zmienia – miejsca zaczynają się chwalić prostymi rzeczami – że robią smaczny chleb, że mają wspaniałe produkty, że są fajną ekipą. Chcę, żeby Bottiglieria też tak wyglądała. Jesteśmy nową falą kucharzy 30+ i to jest czas, by pokazać, o co nam w życiu chodzi.

Ostatnie lata spędziłeś w Senses i Amaro – jedynych w Polsce restauracjach z gwiazdkami Michelin. W dodatku w obu pracowałeś jako sous chef.  Teraz sam będziesz szefował w Bottiglierii. W towarzystwie mówi się, że jeśli gwiazdka miałaby trafić do Krakowa, to pewnie trafiłaby do Botti. Czy wy również patrzycie w tę stronę?

Z tego co mi wiadomo, inspektorzy Michelin przyjeżdżają do Krakowa co dwa lata. Jeżeli będą w tym roku, to może zobaczą, ile się tu dzieje, jak zmienia się Kraków. Wiem, czego oczekują inspektorzy, więc jeśli się u nas pojawią, to obsłużymy ich najlepiej jak potrafimy. Nie spinam się na nagrody, co będzie to będzie.

[AKTUALIZACJA]
W dniu 19.06.2020 r. Bottiglieria 1881 otrzymała gwiazdkę Michelin. Jest to pierwsza w historii gwiazdka dla restauracji z Krakowa.

Bottiglieria 1881

Bocheńska 5, Kraków