Najlepsze dania 2018 roku według krakowskiej redakcji

Jedząc na mieście kilkanaście razy w tygodniu, często zdarza się nam zapomnieć, jak świetne talerze lądowały przed nami w ciągu całego roku. Jednak zawsze kilka z nich zapada w pamięć tak mocno, że od razu wiemy – to było TO! Dzisiaj więc o najpiękniejszych, najlepiej złożonych, najbardziej przemyślanych i po prostu perfekcyjnych potrawach, jakie mieliśmy szczęście jeść w 2018 roku!

Amuse Bouche

Rozpocznijmy tę opowieść od amuse bouche – pięknych, miniaturowych przekąsek, które pokazują kunszt szefa kuchni. W potrawach, które z powodzeniem mogłyby się zmieścić na dużej łyżce, dzieją się cuda – częstokroć są lepiej złożone niż pełnoprawne dania z karty. W tym roku zachwycił nas tatar z łososia zamknięty w plastrze brzoskwini z lodami z letnich owoców, który podano nam w Restauracji Amarylis. Zachwycał nie tylko smakiem – był po prostu przepiękny. Szef kuchni Amarylis wie jak rozpieścić gości, szczególnie że jesienią także w fantastyczny sposób rozpoczął naszą kolację. Wtedy na stole wylądowało pate ze śliwką – kremowe, pełne umami i przełamane kwaśnym owocem – taka klasyka się nie nudzi. Wypada wspomnieć także o twarogu w buraczanym glacage z ostrą, chrupiącą cebulką, który jeśliśmy w Szarej Gęsi. Przeniósł nas na sekundę w czasie z ponurej jesieni do wiosennego śniadania u babci. Podobnie czuliśmy się, próbując różnych masełek, przygotowanych jako poczęstunek dla gości restauracji Albertina – pomidorowe było mistrzostwem świata. O ile we wcześniejszych latach jako amuse bouche chętniej podawano produkty bardzo wymyślne, o tyle w ten rok należał do prostych smaków, wyniesionych na świetny poziom.

Ciężko było podjąć ostateczną decyzję, jednak naszym numerem #1 został Zestaw pieczywa i dodatków w Restauracji Koncertowa w Krynicy Zdrój – podane na rozgrzanych kamieniach świeże pieczywo z regionalnymi dodatkami było po prostu zachwycające. Jakość, smak, wygląd – tam niczego nie brakowało.

Najlepszy koszyk pieczywa, jaki zjadłyśmy w 2018 roku.

To by było wymarzone śniadanie do łóżka – TAKI chleb i TAKIE masło

Przystawka zimna

Kategoria, w której można wyróżnić chyba najwięcej talerzy – nie wiemy jak to się dzieje, ale przystawki są zawsze najciekawsze. Często rezygnujemy z dań głównych na rzecz przystawek właśnie. Zgodnie z trendami stawiającymi kuchnię polską w modnym świetle, Karakter podał nam znakomitą wersję krakowskiej maczanki. Zjedliśmy także naprawdę dużo tatarów – fantastyczny tatar z konfitowanym żółtkiem serwował Zenit, na sam koniec roku spróbowaliśmy również przepysznego tatara w nieoczywistym połączeniu z chłodnikiem z buraków i chrzanem w Karakterze. Perfekcyjny tatar z łososia przykryty garścią świeżych ziół zjedliśmy w Zakładce, w której sezonowo pojawiał się także delikatny tatar z tuńczyka. Polska kuchnia, to również śledź – w tym roku zachwycił nas w dwóch wydaniach. Na kompresowanym jabłku w restauracji Filipa18 oraz z octem jabłkowym w krynickiej restauracji Szósty Zmysł. Ryby w ogóle stoją u nas coraz lepiej – na talerzach lądują już nie tylko białe, przeciągnięte filety, ale chociażby marynowana w soku z czerwonej kapusty troć wędrowna (Szara Gęś), czy stek z tuńczyka z brukselką i kiszonym brokułem (Albertina). We wrocławskiej Jadce podano nam znakomitego węgorza w sosie chrzanowym z czarnym bzem i kawiorem. W zachwyt wprawiło nas egzotyczne ceviche, podane przez Mitsuharu Tsumura (8 w rankingu 50 best restaurants) w trakcie Lexus Hybrid CuisineW Krakowie można także spróbować znakomitych dań kuchni francuskiej – zachwyciła nas fantazyjnie podana foie grasz kwaskowym jabłkiem w Szarej Gęsi i z karmelizowaną brioszką oraz orzechami w Fiorentinie. Restauracja Pod Nosem podała idealnie przygotowane bliny z kawiorem Antonius i kwaśną śmietaną.

Jedno z najlepszych dań tego roku zjedliśmy na Fine Dining Week

Jak widać zjedliśmy wiele naprawdę dobrze przygotowanych, porządnych przystawek. Jednakże jeden talerz wybił się ponad inne – nasz numer #1 to okoń w dashi z limonką w Restauracji Amarone. Nie do opisania jest ile działo się na podniebieniu w trakcie jedzenia. Konsystencja w punkt, balans w punkt, smaki niewiarygodne, wygląd świetny – 10/10.

Przystawka ciepła

Nie są tak popularne, bo częstokroć zastępowane zupą lub w ogóle pomijane w krótkich menu degustacyjnych. Mimo wszystko zjedliśmy kilka doskonałych – prym w ciepłych przystawkach wiedzie Euskadi. W czerwcu serwowali FENOMENALNY bób i gorącą sałatkę z pomidorów i chorizo. Udało nam się także dziabnąć legendarne rydze z masła w Koncertowej. Znowu pojawia się Karakter – ich boczek z lodami śliwkowymi i karmelizowanymi śliwkami był boski. Ciągle tęsknimy za ravioli z węgorzem i szyjkami rakowymi w sosie z żurku, które jedliśmy w Restauracji Art. Czysta przyjemność.

Ragout z Bottiglierii 1881

Pod koniec roku nasze żołądki podbił talerz przygotowany przez kucharzy Bottiglierii 1881 na akcję „Gęsina na Świętego Marcina” – ragout z gęsich żołądków z truflami, w sosie z kiszonych pomidorów to najlepsza ciepła przystawka 2018 roku.

Zupa

2018 rok należał do bulionów i zup tradycyjnych. Znakomitych bulionów jedliśmy niezmierzoną ilość. Na szczególnie pochwały zasłużył bulion z pieczonej gęsiny z Gęsi w Dymie oraz bulion z kaczki z pierogami z kaczką z Emalii. Mistrzowski bulion warzywny, a dokładniej pomidorowy, w dodatku na zimno podano nam w restauracji Filipa18. Dopełniały go czereśnie i kozi ser. Pyszny rosół w domowym wydaniu zjedliśmy w restauracji Gąska, tam również zakochaliśmy się w barszczu białym na bulionie z królika. Cudowny, staropolski i wymyślny barszcz biały serwowano w kilku udanych odsłonach w Restauracji Art. Ciekawie podany (osobno zakwas, osobno bulion), głęboki i wciągający jak Rów Mariański żurek zdarzyło się nam jeść w gdańskim Fino. W podkrakowskiej Werandzie zajadaliśmy się kapuśniakiem marzeń. Latem jedliśmy masę chłodników, z których najbardziej zapadł nam w pamięć ogórkowy chłodnik z Zakładki. W zestawieniu mamy też jedno miejsce dla zupy nietradycyjnej – na początku ubiegłego roku zachwyciliśmy się kremem z topinamburu w Restauracji Amarone.

Z bulionem smaki połączyły się w całość

Nasze serduszka zdobył jednak kwaśny i pełny smaku bulion z żebra z pierożkami z kiszoną kapustą w Restauracji Amarylis – pamiętamy dobrze ten wieczór i wszyscy goście po prostu oniemieli nad tym talerzem.

Danie Główne 

Jakoś tak się przyjęło, że dania główne są dość proste (ale nie w ten dobry sposób, gdzie prostota rządzi). Może czasami aż za proste, jak na ceny talerzy w fine diningowych restauracjach? Przeciągnięta kaczka jakości horeca na puree z batatów to naprawdę nie jest to, co rozumiemy przez dobrą kuchnię opartą na trzech składnikach. Punktujemy więc wspaniały produkt i harmoniczne połączenia.

Pstrąg z puree migdałowym (Kogel Mogel)

Przykładem wyśmienitej prostoty był stek z miecznika podany na szparagach w korzystającej z najlepszych owoców morza w krakowskiej restauracji Sant’antioco. Podobnie jak tam, w oparciu o doskonały produkt powstał najlepszy talerz muli 2018 roku – z masłem i czosnkiem jedliśmy je w Euskadi. Świetne krewetki pojawiły się przy polędwicy wołowej w sosie z wina, masła i kolendry w Moo Moo – polecamy wszystkim miłośnikom surf&turf. Jedliśmy też dwie wyborne odsłony halibuta – z soczewicą i groszkiem cukrowym w Pod Nosem oraz z plastrem pieczonej kapusty i szafranem w Amarylis. Tam skryło się jeszcze jedno zwykłe-niezwykłe danie – boczek z ziemniakami i z chrzanem. Idealny peklowany boczek jedliśmy także w Amarone. Pozostając przy bardzo komfortowych opcjach, nie sposób pominąć cytrynowe risotto z sopockiej Sztuczki (a kto jada na mieście, ten wie jakie dramaty pojawiają się w restauracjach pod nazwą risotto). Intrygujące, odważne ale i smaczne – takie było asiette z kalafiora w Copernicusie. Kapitalny produkt wylądował na naszych talerzach w wakacje w Gęsi w Dymie – tataki z gęsiny z ultra grzybowym sosem z borowików i trufli oczarować mogło każdego gourmecistę. Najlepsze danie wegetariańskie zjedliśmy w Zakładce, w czasie degustacji menu przygotowanego na Restaurant Week – nowy szef kuchni Szymon Sierant zaserwował nam wtedy kapustę z miso z sosem beurre blanc, ze ‚zbożotto’ z żyta, pszenicy, pęczaku i fermentowanych grzybów.

Na specjalne wyróżnienie zasługuje także pstrąg z puree migdałowym z Kogla Mogla. Był po prostu boski i długo zastanawialiśmy się, czy aby nie najlepszy. Jednak w tym zestawieniu zwyciężyło gęsie udo na puree ziemniaczanym i puree rydzowym w sosie z porzeczki z marynowanymi burakami, które znalazło się w menu gęsinowym Bazaar Bistro.

Deser

Niezapomniany sernik z yuzu (Musso Sushi)

Kucharze, to nie cukiernicy i strzelony deser po świetnej kolacji, to przykra norma. Tym bardziej cieszą nas słodkości, które smakami dorównują reszcie dań z karty. Te dobre desery są coraz bardziej ciekawe i zarazem smaczne. Jedne z najlepszych serwowała Bottiglieria 1881 – wytrawne kawowe lody przykryte chrupką z mleka w proszku to był szał dla kubków smakowych. Nie inaczej było z talerzem rokitnikowym. Wachlarz smaków i odczuć na podniebieniu (deser był delikatnie cierpki) gwarantowała zupa z marakui z chilli w Copernicusie. Cukiernik wrocławskiego Oda Bistro zaprezentował  bajkowy deser z popcornu podczas Dine Art. Mały street food Miso Place zaserwował nam sernik godny fine diningu – z karmelem z miso. Poznański Glanc oczarował nas musem pistacjowym, a Musso Sushi zachwyciło sernikiem z Yuzu. Inny prosty i wspaniały deser to owoce leśne na kremie z Moo Moo. Cudowne desery podają właściciele Słodkości, gdzie zauroczyły nas pieczone kremy migdałowe i eklery, lepsze niż te które jedliśmy w Paryżu. Konrad Tota totalnie odleciał pod koniec roku, podając nam WZtki na czekoladzie od Jakuba Piątkowskiego. Ciągle można spróbować czarującego deseru karnawałowego w Albertinie, który smakuje jak święta w dzieciństwie.

Menu degustacyjne wieńczy lekka granita…

Jednakże najlepszym deserem tego roku, wprost wymarzonym, nietuzinkowym i ponad wszelką wątpliwość – smacznym, były lody marchewkowe z palonym masłem w Restauracji Art.

Sushi

Ciężko porównywać do siebie świetne sushi – w grę wchodzą niuanse. Nie wybierzemy tu także najlepszego kawałka, bo chyba trzeba by je mieć obok siebie i jeszcze raz spróbować wszystkie razem aby to zrobić. Musimy wyróżnić kilka miejsc, w których jedliśmy wybornie. Omakase z Sushi-ya było dla nas przeżyciem granicznym – nie wszystko było dla nas łatwe, ale smaki były wręcz wspaniałe. Szczególnie zaskoczył nas pełny smaku mlecz dorsza oraz wybór białych ryb – seriole, okoń, pagrus czy ostrobok były wybitne (w sumie aż ciężko ocenić co było lepsiejsze). Pod koniec roku jedliśmy także wybitnie dobry set nigiri w Nago – seriola, akami i chutoro na idealnie zakwaszonym ryżu zrobiły na nas duże wrażenie. Ciągle uwielbiamy Hana Sushi – tam próbowaliśmy wielu cięć tuńczyka blue fin podczas jego rozbioru. Na co dzień uwielbiamy zamawiać chirashi. Zupełnie inne, a także wybitne rozsypane sushi zjecie w Youmiko. Sashimi z serioli z rozgrzanym sezamowym olejem oczarowało nas w Zen.

Kategoria Street Food & Casual Food

Śniadanie

Ile w tym roku było świetnych śniadań, to aż ciężko policzyć. Zaczyn wystartował z wysokiego „c” podając wegańskie kanapki. W pamięć zapadły nam te z hummusem, pieczoną marchewką i melasą oraz pomarańcze na tahini. Z ust ciągle nie schodzi kanapka z serem od frontiera z Żonglerki. Panierkożercy objadają się Morning Glory, czyli goframi z panierowanym kurczakiem, bekonem, jajkiem i coleslawem ze Sweet Life CO. Nadwiślańska serwuje jaglankę z koglem moglem. Ranny Ptaszek nie spuszcza z tonu i wprowadza nową kanapkę Lil Kimchi.

Najlepsze śniadanie tego roku serwuje jednak Cheder – labneh na słodko z idealną słodziutką tahiną oraz śniadanie bliskowschodnie, to były nasze perfekcyjne hity.

Ramen

Ten rok zdecydowanie należał do ramenów! Już nie „modnych” a przemyślanych, zupełnie innych niż te z lat wcześniejszych na samym początku ramenowego boomu. Rok rozpoczęliśmy ramenem w Ramen People – to miejsce rozwinęło się jak żadne inne. Aż ciężko wybrać najlepszy z karty – Tonkotsu, Tsukemen, Spicy Chashu a może wegański Kinoko? Akita raczy nas świetnym shoyu, szczególnie w wydaniu Akita Spicy Love. Bardzo smaczny ramen wołowy, choć najdroższy w Krakowie zjedliśmy w Tao Club. Ato Ramen w łodzi uraczył nas palonym w smaku ramenem Kobe. W warszawie ramenowe żniwa – Kamo i BBQ z Arigatora, tonkotsu z Uki Uki i Jiro z Yatta są na szczycie ramenowej listy.

Numerem jeden jest dla nas jednak Paitan z Ramen People – pełny smaku, złamany cytrusami – ma umami, które podchodzi aż pod uszy. Świetna rzecz i jedna z najlepszych misek w Polsce.

Kanapki

Nie tak popularne jak w poprzednich latach, za to wyciągnięte na najwyższy możliwy poziom. Nie wyróżniamy wielu kanapek, ale te które wyróżniamy są wspaniałe. Rozpieszcza nas Parkowa ze swoimi perfekcyjnymi burgerami i kanapkami z karkówką, antrykotem i krewetkami. Warszawskie Supperlardo zachwyca kurczakiem w maślanej bułce, a Streat Slow Food robi najlepsze Bahn mi, jakie jedliśmy w Krakowie.

Wygrywa jednak kubańska – kanapka z Meat&Go, która pojawiła się na początku 2018 roku i zdobyła nasze łase na kalorie serduszka.

Inne

Po drodze załapaliśmy się na całą masę pomniejszych dań, które ciężko upchnąć w jakąkolwiek kategorie. Przez cały rok stołowałyśmy się w Wiśniowym Sadzie, gdzie dają bez wątpienia najlepsze pierogi z ziemniakami w Krakowie. Wiosna należała do Spring Udonu w Ka Udon Bar, pełnego ekologicznych warzyw (jesienią zastąpił go udon z kanią). Tonkatsu ze snów panierkożerców podawała Akita. Na najlepsze Pho od niedawna chodzimy do Małej Azji. Jedliśmy cudowną foccacię w nieistniejącym już Bistro Gotujemy. Forum Przestrzenie uraczyło nas domowym lunchem – na talerzu wylądowało pieczone udo z kurczaka na puree w sosie maślanym z warzywami. Sweet Life karmi najlepszymi w mieście bowlami. Mira Park gotuje cudowne japache na swoich kolacjach w Eataway oraz podczas Kuka na Barce. Taj serwuje wyśmienite curry – żółte i panang wodzą za nos autentycznym rybnym aromatem. Całe wakacje rozkminiamy co takiego siedzi we wrapach z Tempura Truck, że nie możemy o nich zapomnieć. Najlepsze pizze zajadaliśmy w Garden (z pieczoną papryką i salami), Pino i Che Bonta (delicata).

W tej kategorii chcieliśmy szczególnie wyróżnić Mezzaliansza całokształt fajności – nie jesteśmy w stanie wybrać jednej najlepszej rzeczy. Jednak absolutnie najlepszym street foodem roku okazały się fat fries z łódzkiego Ato Ramen. Ta micha pełna frytek, kimchi, grillowanej wołowiny i srirachy nas totalnie zaskoczyła. Nawet największa przeciwniczka smażonego w naszej redakcji chapała tę opcję jak szalona.

Kategoria specjalna:

Najpiękniejsze Talerze Roku

Czyli tam, gdzie smak się zgadzał ale forma była mistrzowska!

Rillette z królika (Amarone)

Deser brzoza (Albertina)

Deser z białej czekolady (Amarylis)

Praliny z foie gras (Amarylis)

W tym artykule: