Miejsca
Open Eyes
Friendly

Restauracje, kawiarnie i bary to nie tylko biznesy. Wiele z nich to miejsca, w które ich właściciele wkładają całe serce, tworząc w nich swój drugi dom, zbudowany na płynących z przekonań wartości – uczciwości, tolerancji, etycznego działania, życia w zgodzie z naturą.

Wybraliśmy dla Was 20 niezwykłych miejsc, których historie warto poznać bliżej. Open Eyes Economy Summit wspólnie z Have a Bite prezentują pierwsze zestawienie Open Eyes Friendly.

Restauracje, kawiarnie, wine bary

BAL na Zabłociu

Neon w Balu to znak rozpoznawczy tego miejsca.

Najbardziej rozpoznawalny i najdłużej działający, wielofunkcyjny lokal na Zabłociu. Dużą, postindustrialną, dość surową przestrzeń zdobią tylko rośliny i zdjęcia lub obrazy z odbywających się tu często wystaw. BAL rano jest śniadaniownią, w południe serwuje się tu lunche, wieczorem to miejsce spotkań, wernisaży i pokazów filmowych. Kuchnia korzysta z regionalnych produktów z ferm Baran, z zakładu mięsnego z Jasiołki, a także regularnie zaopatruje się w sery i inne produkty od dostawców z Targu Pietruszkowego. W menu możemy znaleźć prawdziwe oscypki, wędzonego pstrąga z Doliny Karpia. Efektem stałej współpracy z mikropiekarnią Pochlebstwo jest receptura zdrowego chleba do tostów stworzona specjalnie dla lokalu. Aspekt zdrowia leży właścicielom na sercu. W kuchni BALu nie ma frytury, pracuje się tu na świeżych, w dużej mierze sezonowych produktach, zadaniem kucharzy jest przygotowywanie jak największej liczby składników samodzielnie, np. kiszonek, pikli czy przetworów owocowych. Kupując jedzenie na wynos, otrzymamy je zapakowane w ekologiczne, papierowe opakowania. Funkcjonuje również system kaucji za opakowania na wynos wielorazowego użytku. Jeżeli nie uda się sprzedać jakichś dań, trafiają one do organizacji odbierającej jedzenie i przekazującej je osobom bezdomnym i innym potrzebującym.

Właścicielkom BALu zależy na relacjach z pracownikami: „Nasi pracownicy są na bieżąco informowani o decyzjach, źródłach tych decyzji, a nierzadko sami uczestniczą w tworzeniu nowych procesów i zarządzaniu zmianą. Każdy dostaje umowę zgodną ze swoimi potrzebami, działamy zgodnie z Kodeksem Pracy”. Poza gastronomią mocną stroną tego miejsca jest działalność w sektorze kultury, w tym wspólne akcje m.in. z Queerowym Majem czy organizacjami kobiecymi. W tym roku odbędzie się cykl wydarzeń, których tematyka będzie dotyczyć grup narażonych na dyskryminację: kobiet, osób niebinarnych, społeczności żydowskiej i ukraińskiej w Krakowie. BAL regularnie wspiera akcje pomocowe – takie jak Świąteczny Stół Pajacyka, WOŚP – oraz instytucje pomagające zwierzętom.

Raw Nest

W Raw Nest jest bardzo przyjemnie. Można się zrelaksować

Wegański lokal, którego ideą jest przybliżanie ludziom diety roślinnej i inspirowanie ich do bezmięsnego i beznabiałowego gotowania. Raw Nest wspiera małych, lokalnych producentów i kupuje produkty od rolników z Targu Pietruszkowego, m.in. z JeDynie i z gospodarstwa Jana Gorzkowskiego. W Raw Nest znajdziemy wyłącznie ekologiczne lub biodegradowalne opakowania, które wykonane są ze szkła, papieru, trzciny cukrowej, z otrąb pszennych, ewentualnie z PLA. Ważne dla Raw Nest jest również gotowanie less waste oraz mądre gospodarowanie odpadami. Przykładowo z pozostałości po produkcji mleka migdałowego robiona jest mąka, która później trafia do wypieków, a do wywarów trafiają resztki warzyw, których nie da się wykorzystać do soków. W miarę możliwości wdrażana jest idea food miles. Menu lunchowe oparte jest o sezonowe surowce od rolników spod Krakowa. Gdy tylko to możliwe, Raw Nest kupuje bakalie pochodzące z Europy (migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie).

Przede wszystkim jednak Raw Nest to miejsce, w którym zdrowo zjecie. Właściciele stawiają na pełnowartościowe produkty – czarny ryż, trójkolorową komosę, pełnoziarniste mąki i makarony. Używają wyłącznie roślinnych surowców, które są lepsze dla zdrowia niż mięsne ze względu na mniejszą zawartość tłuszczu i kwasów tłuszczowych nasyconych. W kuchni nie ma cukru. Do słodzenia deserów służą głównie daktyle, syrop klonowy, ksylitol. Warzywa serwowane są na surowo albo pieczone. Potrawy smaży się rzadko, a jeśli już, to na dobrych jakościowo tłuszczach i nigdy na głębokim oleju.

Przeczytaj artykuł o Raw Nest: http://haveabite.in/article/raw–nest–krakow–dla–wegan/.

Lipowa 6 F / Krako Slow Wines

Wnętrze wine baru na Lipowej

Wine bar i sklep w jednym, a także miejsce ciekawych spotkań z winiarzami i producentami nie tylko z Polski. Na Lipowej 6F znajdziecie butelki wina z Europy Środkowej i Wschodniej. Liczne wina naturalne z Polski, Węgier, Austrii, Gruzji czy Rumunii pochodzą z niedużych winnic. Właściciele osobiście odwiedzają je, zanim podejmą współpracę, dzięki czemu dostępna tu selekcja jest nie tyle ciekawa, co naprawdę dobrze przemyślana. Oprócz wina znajdziecie tu alkohole mocne: Ararat, destylaty owocowe, polskie cydry, a także dobrą kawę z niewielkich plantacji. Lipowa to również food truck, w którym gotuje gruziński kucharz. Przysmaki z grilla są ważną częścią menu, które zawiera również przekąski do wina, takie jak podkarpackie proziaki, kanapki, deski serów i wędlin. Większość składników pochodzi od uznanych lokalnych dostawców. W kuchni wybiera się zdrowe tłuszcze i zdrowsze zamienniki białego cukru. Lipowa jest ważnym miejscem na winiarskiej mapie Krakowa, skupiającym wokół siebie społeczność lokalnych enofilów. Miejsce postrzegane jest jako otwarte na różnorodność i wielokulturowość. Jak mówią założyciele: „Chcielibyśmy, aby każdy u nas czuł się swobodnie i jak u siebie – wszyscy jesteśmy tacy sami. Nasi pracownicy posiadają legalne zatrudnienie, bogaty socjal – zależy nam na budowaniu stałego zespołu. Jesteśmy dużą rodziną!”

W Hevre jest nawet kącik Open Eyes!

Hevre

Mieszczące się u zbiegu ulic Meiselsa i Bożego Ciała HEVRE pretenduje do miana kazimierskiego domu kultury. Budynek starej bożnicy Chewra Thilim dziś jest kawiarnią, restauracją, koktajl barem, klubem muzycznym i przestrzenią eventową w jednym. Klub mieści się na 3 poziomach, jednak największe wrażenie robi parter, dawna sala modlitw, piękna przestrzeń, w której na ścianach zachowane są oryginalne polichromie. Menu HEVRE to połączenie kuchni galicyjskiej i semickiej. Część produktów, w tym mięso i wędliny, pochodzi od małych dostawców, jak np. Bracia Haydukiewicz, Matlęga, Zamora. Kuchnia korzysta wyłącznie z jajek z chowu ekologicznego. W karcie znajdziemy dania dla wegetarian i wegan. HEVRE jest miejscem, które ma przede wszystkim łączyć ludzi, niezależnie od poglądów, orientacji czy pochodzenia. Managerka Gabriela Kubisz mówi: „Zatrudniamy osoby różnych nacji. Pracują u nas również osoby związane ze środowiskiem LGBT. Organizujemy w naszym lokalu eventy poszerzające świadomość w tym obszarze”. Lokal angażuje się w akcje dobroczynne i organizuje koncerty charytatywne. W HEVRE mieści się kącik Open Eyes Point.

Hummus Amamamusi

Rzucić wszystko, by robić hummus – tak można streścić decyzję Kasi Pilitowskiej i Barta Sudera, pary w życiu i w biznesie, która od 2012 roku wytwarza przepyszny hummus i prowadzi maleńki wegetariański bar na krakowskim Kazimierzu. Menu oparte jest na potrawach wegetariańskich i wegańskich, zawiera również roślinne odpowiedniki dań mięsnych, jak np. wegańskie menemen i malabi. Bar korzysta z dziedzictwa kuchni bliskowschodniej w sposób klasyczny, ale włącza też do karty lokalne smaki. Właściciele wspierają małych producentów oraz korzystają z regionalnych produktów. Znajdziemy tu soki od Pawłowskich, śliwkę suskę sechlońską, kapustę i ogórki charsznickie, chleb z piekarń Błajan i Mojego Taty, tostady od Molino, czosnek niedźwiedzi z pasieki Morawskich.

Hummusija była pierwszym miejscem serwującym darmową wodę gazowaną i niegazowaną swoim gościom. Temat ograniczania plastiku nie jest obcy wytwórcom hummusu. Naczynia w większości są biodegradowalne – z papieru, liści palmowych i pulpy ryżowej. Hummus można skonsumować na miejscu z jadalnej miseczki kukurydzianej. Klienci biorący hummusy i zupy na wynos do własnych opakowań otrzymują w podziękowaniu 2 zł rabatu. Bar segreguje śmieci i uczy swoich pracowników, jak to najefektywniej robić. Nadmiarowy chleb i hummus trafiają do kuchni brata Alberta na Skawińskiej. Hummusija jest znana ze społecznego zaangażowania i wspierania rozwoju swoich pracowników. Katarzyna Pilitowska opowiada: „Hummusowe start–upy to nasza idée fixe. Wypuściliśmy spod skrzydeł: Mount Caramel, a obecnie do odlotu przygotowują się Las Vegans i Majobez”. Bar od 7 lat wspiera Świąteczny stół Pajacyka, Otwarte Klatki, Cappuccino dla Afryki, Przytulisko w Harbutowicach. Kasia i Bart są współtwórcami akcji Krakowska Zupa, pomagali też w tworzeniu kuchni dla Zupy na Plantach.

Dla duetu z Hummusu Amamamusi ważne jest dobre współżycie z sąsiedzkimi biznesami, które stara się wspierać, robiąc u nich codzienne zakupy. Po mieście hummus wożą rowerami cargo, co jest zabawne, widowiskowe, ale przede wszystkim ekologiczne!

Ranny Ptaszek

Szakszuka w Rannym Ptaszku to już klasyk – pozostaje pytanie – z kiełbaską czy z fetą?

Niewielki lokal serwujący śniadania przez cały dzień. Menu w większości opiera się na daniach wegetariańskich i wegańskich. W kuchni Rannego Ptaszka używa się jajek z chowu ekologicznego i wolnowybiegowego. W działalności śniadaniowni bardzo ważna jest współpraca z lokalnymi producentami i jakościowymi dostawcami, do których zaliczają się: Węgierskie Specjały, tłocznia owoców Pawłowskich, Greckie przysmaki, piekarnie: Błajan, Binkowskich i Chleb Powszedni, Las Vegans, Majobez, Asia Deli. W kuchni korzysta się z małopolskich produktów takich jak śliwka suska sechlońska, ogórki i kapusta charsznickie. Zdrowe gotowanie to wizytówka Rannego Ptaszka. Dania są pełne warzyw, sezonowe, gotowane z użyciem tłuszczy roślinnych. Kucharki samodzielnie przygotowują sosy, napoje, pikle i używają kasz, strączków, naturalnych soków i syropów bez sztucznych dodatków. Śniadanie na wynos dostaniemy tu w ekologicznych opakowaniach z papieru, skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej, do kawy podawane są słomki ze słomy. Ranny Ptaszek to prawdziwe miejsce less waste.

O podejmowanych działaniach opowiada Katarzyna Pilitowska: „Taka prosta rzecz: zużywamy dużo liści mięty, a gałązki odkładamy i dajemy do kompotu. Zalewamy bakłażany czy obrany czosnek oliwą, potem wykorzystujemy ją do smażenia. Wszystkie dania, których nie podajemy już klientom, dzielimy między zespół lub odbiera je od nas sąsiadka wychowująca niepełnosprawnego syna. Barmankom w prezencie kupiliśmy wielorazowe torby na zakupy, które robi Marina z firanek, zastępują jednorazówki. A Marina to krakowska »producentka« rzeczy typu upcycling. W kuchni używamy ścierek wielorazowych z płótna, np. ze znoszonych fartuchów kuchennych”. Można się zainspirować! W Rannym Ptaszku dostaniecie darmową wodę z kranu (gazowaną lub nie). Lokal włącza się w wiele inicjatyw społecznych i charytatywnych, takich jak Pajacyk, Pączek dla Afryki, wspiera festiwal FestivALT, fundując śniadania dla artystów.

Youmiko Sushi

Chirashi (rozsypane sushi) w Youmiko – miseczka pełna najlepszych ryb i ciepłego ryżu

Mały bar sushi przy ulicy Józefa na krakowskim Kazimierzu to miejsce oblegane przez mieszkańców Krakowa i turystów. Cenią oni jakość, smaki i kreatywność zespołu Youmiko, który tworząc menu, stawia na minimalizm i prostotę. Jako pierwsi w mieście zapoznali swoich gości z ideą pełnowartościowego, wegańskiego sushi. Oprócz otwarcia się na osoby wykluczające mięso z diety chwalą się, że zwiększając ilość warzyw w zestawie, zmniejszają zużycie ryb w czasach, kiedy gospodarka rybna jest niezrównoważona. Szacunek do produktu w Youmiko to także ograniczanie marnowania jedzenia. Pracownicy stwierdzają: „Znamy swoje możliwości i zamawiamy takie ilości, żeby nie wyrzucać. Wolimy pod koniec serwisu mieć już trochę mniejszy wybór, niż wyrzucać.” Sushimasterzy zwracają też uwagę na ślad węglowy i nie sprowadzają do baru ryb pacyficznych ani zagrożonych gatunków.

Youmiko jest wierne japońskiej tradycji, ale korzysta z lokalnych, sezonowych produktów. Zamiast egzotycznych gatunków ryb w karcie znajdziemy m.in. pstrąga zakupionego u lokalnych hodowców. Warzywa kupowane są na Targu Pietruszkowym, Starym Kleparzu i Placu na Stawach. Wszystkie wina i sake w Youmiko są naturalne i pochodzą z niewielkich winnic i warzelni. Część ekipy to weganie, w związku z czym znajdziecie tu niesamowite, kreatywne propozycje sushi wykonanego bez użycia jakiejkolwiek ryby. W tej restauracji szacunkiem darzy się nie tylko produkt, ale i ludzi. Pracownicy otrzymują umowy o pracę i bonusy, są szkoleni i mają możliwość wpływu na kartę. Płeć, orientacja seksualna, narodowość nie mają przy zatrudnieniu żadnego znaczenia. Liczy się to, czy dobrze wykonuje się swoją pracę i czy jest się fajnym człowiekiem. I to w Youmiko czuć!

Poco Loco

Poco Loco ma dwa lokale w Krakowie: ul. Czysta i Plac Nowy

Trochę szaleni – trudno inaczej podsumować właścicieli Poco Loco, Kamilę i Łukasza Wójcikiewiczów, którzy od przeszło trzech lat prowadzą lokal ze zdrową, autorską kuchnią meksykańską. W swojej pracy kierują się jedną zasadą: karmią tak, jak sami chcieliby jeść w domu. Poco Loco to dobre miejsce dla osób szukających naturalnej, pełnej smaku kuchni o rozsądnej kaloryczności. W kuchni nie ma cukru i oleju. Kukurydza – nigdy z puszki. Czerwona fasola – podobnie, samodzielnie moczona i gotowana. Wójcikiewiczowie własnoręcznie marynują papryczki jalapeño, choć w sklepach pełno jest gotowych puszek. Kiszą, piklują i karmelizują, w żadnym wypadku nie idąc na skróty. Salsy i sosy robią sami, mięsa duszą zamiast smażyć, a wszystko to zawijają w ekologiczne tortille produkowane przez małą, rodzinną firmę Molino. Nawet słone przekąski do piwa (kraftowego!) są tu zdrowe – w Poco Loco zjecie nachosy pieczone bez tłuszczu (w składzie mają tylko mąkę, wodę i sól). Sok spod pomidorowej salsy stanowi znakomitą bazę dla zup mięsnych i wegetariańskich – ekonomia w kuchni i podejście less waste przyczyniają się do polepszenia smaku innej potrawy.

Lokal oferuje wiele posiłków bezglutenowych i wegańskich. Poco Loco jest bardzo otwarte na sugestie i indywidualne potrzeby swoich gości, o czym świadczą częste zmiany w menu. Choć można tu kupić gazowane napoje, Poco Loco proponuje znacznie zdrowszą alternatywę własnej produkcji – wodę smakową pełną świeżych owoców, która nie jest dodatkowo dosładzana i ma lepszą cenę niż inne napitki. Dla Poco Loco istotna jest również kwestia ograniczania zużycia plastiku. Jedzenie na wynos pakowane jest w przeważającej większości na papierowe tacki i w kartonowe torby. Do zestawu na wynos otrzymujemy też drewniane sztućce.

Bottiglieria 1881

Bottiglieria1881

Bogata winoteka Bottilglierii 1881 straciłaby dużo uroku, gdyby nie tutejsza kuchnia – zdrowa, lokalna i uczciwa. Doceniona przez żółty przewodnik Gault&Millau i rekomendowana przez Slow Food Polska, z pewnością jest jedną z najlepszych wizytówek krakowskiej gastronomii. W kuchni korzysta się z najwyższej jakości produktów pochodzących od małych, uznanych producentów i hodowców. Warto tu wymienić chociażby takie firmy jak Pstrąg Ojcowski, Wasabi Farm, Gugulski, Antonius Caviar, Wołowina z Pniew, Kaszubska Koza. Produkty lokalne są tu zawsze na pierwszym miejscu – świadomie dobrane, często nawet pozyskane samodzielnie. Za koncept menu odpowiada trio szefów kuchni – Przemysław Klima, Paweł Kras i Jakub Kojder. Paweł Kras zdradza, że kucharze sami zajmują się siewem, uprawą warzyw i ziół oraz zbieractwem. Dzięki temu możemy na przykład trafić na deser z mirabelki z Czańca, skąd pochodzi jeden z kucharzy. Zapytany o sposób pracy – gospodarność w kuchni i szacunek do produktu – szef kuchni odpowiada: „Są to wartości, które wyniosłem z domu! Kieruję się nimi na co dzień”. W Bottiglierii szacunek dla tradycji przejawia się poprzez uczciwe i rozważne korzystanie z kultury kulinarnej. Kucharze pracują w otwartej kuchni i chętnie dzielą się wiedzą ze swoimi gośćmi. To wszystko sprawia, że do Bottiglierii ściąga wielu kulinarnych turystów, jak również mieszkańcy Krakowa, którzy lubią świętować tu wyjątkowe okazje.

Molám

Molam

Zaliczyli najgłośniejsze otwarcie obecnego sezonu. Osoby kochające jedzenie na mieście przedstawiają Molám jako miejsce, w którym musisz się znaleźć, jeśli wpadasz do Krakowa. Goście wiedzą, że właśnie tam można dobrze zjeść. Mogą jednak nie zdawać sobie sprawy, jak etyczni oraz skromni są właściciele tego kolorowego miejsca. Zgodnie z najnowszymi trendami używają metalowych słomek, wprowadzili bardzo restrykcyjne zasady dotyczące recyklingu plastiku, papieru i butelek. House’owe wino wybrali tak, aby butelki były zwrotne – wracają do austriackiego producenta.

Są wrażliwi na problemy społeczne, otwarci na mniejszości, dbają o uczciwość zatrudnienia i dobre relacje z pracownikami. Mają świadomość, że to dopiero początki – zarówno ich działalności, jak i działań, które podejmują, aby stać się biznesem etycznym. Ich marzeniem jest rozpoczęcie współpracy z lokalnymi hodowcami oraz rolnikami, tak aby zmienili strukturę swoich hodowli na bardziej zrównoważone – wierzą, że jeśli wzrośnie popyt na mięso zagrodowe, w końcu pojawi się możliwość, aby zaopatrywać w nie restauracje na dużą skalę. W tej chwili dbają o to, aby wykorzystać wszystkie elementy zwierzęcia, które trafia do ich kuchni – mają dania z podrobami, kości i skrawki trafiają do wywarów. Ciągle szukają nowych rozwiązań i nie spoczywają na laurach. Jesteśmy wdzięczni!

Mercy Brown

W karcie Mercy Brown był nawet koktajl Have a Bite.

Dwukrotni zdobywcy tytułu najlepszego polskiego cocktail baru, byli pierwszym krakowskim lokalem, który stwierdził, że nie chce marnować zasobów – zanim to było modne! Odważyli się podjąć pierwszy krok w stronę edukacji odbiorców gastronomii. Tłumaczyli, że koktajl można wypić bez słomki, a czysta serwetka nie musi być wymieniana. Układają swoje menu w taki sposób, aby jak najmniej marnować – produkty są przetwarzane w 100%, dbają o flow, tak aby bar nie produkował żadnych strat. Kto odwiedza Mercy, ten pewnie zauważył, że prawie nie wymieniają się u nich pracownicy – to zasługa świetnego podejścia do nich. Finansują im wyjazdy na kursy branżowe, organizują zewnętrzne szkolenia w lokalu, zachęcają do samorozwoju. Każdy, bez względu na swoje przekonania, wyznania czy orientację seksualną, jest tam traktowany jednakowo – jako partner wpływający na rozwój organizacji, miejsca. Stawiają duży nacisk na dostępność alkoholi historycznie związanych z naszym krajem – polskiej wódki, miodów pitnych. W każdej karcie koktajli znajdują się pozycje bazujące na polskich destylatach.

Zakupy

Targ Pietruszkowy

Targ Pietruszkowy funkcjonuje w Starym Podgórzu od 6 lat. Ideą przyświecającą Fundacji Targ Pietruszkowy było połączenie lokalnych dostawców (do 150 km od Krakowa) z kupującymi. Targ cieszy się dużym zainteresowaniem mieszkańców, którzy co środa i co sobota tłumnie przychodzą tu na zakupy. Kupowanie bezpośrednio od rolników i producentów to nie tylko przystępne ceny ekologicznych, naturalnych produktów bez marż pośredników, ale i możliwość poznania ciekawych ludzi i historii ich pracy. Tak pięknych relacji pozbawia nas dzisiejszy świat, w którym towary, zanim trafią na sklepowe półki, przechodzą przez ręce wielu pośredników. Na targu znajdziemy wyłącznie jajka z chowu ekologicznego, mięso ekologiczne – tylko od zwierząt zagrodowych lub pasących się wolno, hodowanych bez prewencyjnego stosowania leków.

Twórcy targu szanując tradycję kulinarną, promują produkty lokalne i nieprzetworzone i pokazują, że z wysokiej jakości żywności łatwiej coś dobrego ugotować. Targ sprzyja także idei less waste. Kupicie tu mleko i jogurty w szklanych słoikach i nikt nie mrugnie okiem, gdy będziecie chcieli zapakować zakupy do własnych opakowań. Na targu kupicie wielorazowe woreczki z firanek, możecie też uszyć własne na bezpłatnych warsztatach, które fundacja cyklicznie organizuje wraz z Muzeum Podgórza. Latem na targu regularnie odbywają się plenerowe śniadania oraz ciekawe spotkania z lokalnymi producentami, jak np. Pstrąg Ojcowski.

Pochlebstwo

Pochlebstwo na Zabłociu

Ta mikropiekarnia, jak sami się określają, od 2016 roku działa w sercu krakowskiego Zabłocia – dzielnicy, w której kiedyś funkcjonowały liczne fabryki i największy młyn w Krakowie, a dziś w zastraszającym tempie zabudowywana jest ona blokami i biurowcami. Pochlebstwo nawiązuje do niewidocznej już historii dzielnicy. Każdy chleb ma swoją nazwę pochodzącą od nazw fabryk, z których znane było Zabłocie. Pochlebstwo szanuje nasze dziedzictwo kulinarne, pielęgnując tradycję wypieku chleba na zakwasie. Ponadto część chlebów jest wypiekana według tradycyjnych przepisów (chleb litewski i chleb borodiński). Jeden z chlebów w całości oparty jest na dzikiej, karpackiej odmianie żyta – krzycy. Chleby nie zawierają żadnych zbędnych dodatków (cukru, mleka, oleju). Dodatkowo ich wydłużona i naturalna fermentacja wpływa korzystnie na ich lekkostrawność i przyswajalność dla organizmu. Pochlebstwo korzysta z produktów od małych wytwórców. Niemal całą mąkę żytnią kupuje lokalnie u pana Konrada Wisiorka z Kleczy Dolnej, miód do chleba z pasieki Morawskich, jajka od pana Artura Barana z fermy w Sieprawiu. Oliwki i inne podobne surowce i półprodukty kuchni śródziemnomorskiej dostarczają Oliwki etc. Do ciabatt zamiast oliwy z oliwek dodaje się oleju rzepakowego tłoczonego na zimno Smak Natury od pana Marka Hałata. W piekarni nie ma miejsca na plastik. Wszystkie produkty pakowane są wyłącznie w papierowe torby.

Pochlebstwo zwraca także szczególną uwagę na kwestię segregacji odpadów i recyklingu. Worki polipropylenowe, w których dostarczana jest mąka, oddaje młynarzowi do ponownego użycia. Od początku działalności Pochlebstwa ani jeden bochenek chleba nie trafił do kosza. Niesprzedane pieczywo następnego dnia można kupić za pół ceny, ewentualnie trafia do jadłodzielni. Piekarnia dba o uczciwe warunki zatrudnienia – wszyscy pracownicy zatrudnieni są na umowę o pracę na pełną stawkę. Wspiera ich rozwój, m.in. przez organizowanie wymian szkoleniowych z wrocławską piekarnią Dinette. Pochlebstwo znane jest jako miejsce przyjazne społeczności lokalnej (dla mieszkańców Romanowicza to standardowy punkt przekazywania paczek i drobnych przedmiotów). Są także miejscem przyjaznym społeczności LGBT. Społeczne zaangażowanie przejawia się także w organizowaniu własnych aukcji na rzecz WOŚP i udziale w akcji Świąteczny Stół Pajacyka.

Przeczytaj artykuł o początkach Pochlebstwa: http://haveabite.in/article/piekarnia–pochlebstwo–krakow–zablocie/

Zaczyn

Kanapki od Zaczynu, to najlepsze kanapki!

Zaczęło się od robienia chleba w domu i rozwożenia go po znajomych, dziś Zaczyn to rozchwytywana rzemieślnicza piekarnia na krakowskich Dębnikach, która nie jest w stanie nadążyć za popytem na swoje bochenki. To dlatego, że znaleźć dobrego piekarza nie jest łatwo, chleb wymaga cierpliwości i czasu, a najwyższa jakość jest w tym biznesie ważniejsza niż ilość. Zaczyn korzysta wyłącznie z ekologicznych produktów. Mąkę na chleby razowe mielą samodzielnie, a pozostałe mąki i zboża kupują z małych, sprawdzonych młynów i gospodarstw. Wszystkie chleby to chleby długo fermentujące w niskiej temperaturze. Pełny proces ich przygotowania zajmuje około 25 godzin. W zaczynowej piekarni powstają chleby, bagietki, chałki, a w sezonie letnim słynne jagodzianki. Wszystko, co powstaje w Zaczynie jest wegańskie.

Producenci

Pstrąg Ojcowski

Wędzony czy z grilla?

Najpierw wyjaśnijmy sobie raz na zawsze – Pstrąg Ojcowski to nie określenie każdej ryby wyłowionej w okolicach Ojcowskiego Parku Narodowego. To bardzo silna marka, której nazwy można używać wyłącznie w stosunku do pstrągów potokowych, hodowanych w stawach w miejscowości Ojców. Prowadzona przez dwie silne i fantastyczne kobiety, które kilka lat temu wymyśliły sobie (wtedy wydawało się to niemożliwe) zrewitalizowanie zamulonych stawów, od lat przeznaczonych do likwidacji. Pracą własnych rąk udało się zrealizować cel – teraz te ręce dzierżą jedną z najbardziej ekologicznych i świadomie prowadzonych polskich hodowli rybnych. Magda i Agnieszka nie poprzestają jednak na sprzedaży ryb – one żyją misją. Chcą odnowić stany pstrąga potokowego, który jest gatunkiem endemicznym na obszarze naszego kraju – już nad tym pracują! Pokazują, ile może zdziałać kobieta w nieprzyjaznym, bo wysoce zmaskulinizowanym, środowisku rolniczym. Dbają o bezpieczeństwo swojej spuścizny – w tej chwili Pstrąg Ojcowski jest oficjalnie produktem tradycyjnym z Małopolski zarejestrowanym przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, zaś firma Pstrąg Ojcowski należy do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego, zrzeszającej producentów i restauratorów, której celem jest zachowanie i rozwój regionalnych tradycji kulinarnych charakterystycznych dla danych regionów Unii Europejskiej.

Winnica Wieliczka

Twórcy winnicy mówią: „Winnica Wieliczka to gospodarstwo prowadzone ekologicznie (a właściwie biodynamicznie) i jako takie nie może być monokulturą. Znajdą więc Państwo u nas poza szlachetnymi krzewami winnej latorośli i inne tradycyjnie uprawiane na terenie Polski rośliny, jak również  korzystające z ich nektaru pszczoły. Naszą główną zasadą jest szacunek dla natury, dlatego nie używamy chemii stosowanej powszechnie w  rolnictwie konwencjonalnym”. Niedawno Winnica otrzymała certyfikat potwierdzający, że wszystkie wina w niej produkowane są ekologiczne. Została także przyjęta do grona członków Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego i może posługiwać się znakiem Dziedzictwo Kulinarne Małopolska. Poleca ją także odwiedzić żółty przewodnik Gault&Millau. Wina z Winnicy Wieliczka kupicie m.in. w Bottiglierii 1881. Twórców Winnicy można spotkać na pop–upach Zaułku Małopolskiego Wina na krakowskim Kazimierzu.

Inicjatywy

Eataway

Powstały w Krakowie portal, który miał w założeniu umożliwiać turystom jedzenie w domach mieszkańców, szybko zaczął żyć swoim życiem. Choć wciąż można się tu zapisać na lekcję lepienia pierogów, robienia kiszonek, polską wigilię czy wiejski piknik u twórczyni portalu Marty Bradshaw, to największym hitem Eataway są kolacje u mieszkających w Krakowie ekspatów. Do swoich domów już setki razy zaprosiły nas koreanka Mira, hinduska Sheuli czy pochodząca z Bangladeszu Sumona. Kolacje ogłaszane są na stronie internetowej eataway.com – każdy może się zapisać i usiąść przy stole z obcymi ludźmi, którzy po kolacji często zmieniają się w dobrych znajomych i przyjaciół. Eataway stworzył w Krakowie społeczność ludzi otwartych na innych, którzy chcą poznawać inne kultury przez pryzmat domowych zwyczajów i kulinariów. Kucharze Eataway podejmują wspólnie wiele działań charytatywnych, jak na przykład słynne już smażenie pączków, z których dochód przekazywany jest na rzecz domu dziecka. Każdy może przyjść i pomóc w ich lepieniu i smażeniu, a przy okazji się czegoś nauczyć.

Jadłodzielnia – Foodsharing Kraków

Ideą foodsharingu jest ograniczenie marnowania jedzenia. Pierwsza krakowska jadłodzielnia powstała jesienią 2016 roku, jest to więc inicjatywa dość młoda. Dziś w Krakowie funkcjonują trzy Jadłodzielnie – miejsca, do których można przynosić zbędne jedzenie, którego z różnych powodów nie będziecie mogli zużyć. Żywność musi być jednak bezpieczna i zdatna do spożycia. Dostęp do punktów jest otwarty dla każdego – można też zaglądnąć i poczęstować się rzeczami z półek. Regały i lodówki Jadłodzielni zapełniają się wczorajszym pieczywem i daniami niewykorzystanymi przez restauracje. Firmy cateringowe przywożą to, co zostało im po dużych imprezach. Podobnie osoby prywatne – w końcu każdemu z nas zdarzyło się ugotować czegoś za dużo. Krakowskie Jadłodzielnie mieszczą się: na krakowskim Kazimierzu w Spółdzielni Ogniwo (ul. Paulińska 28), w antykwariacie PiBook (ul. Batorego 5) oraz w sklepie Roślinnym (Rynek Dębnicki 10). Opiekę nad tymi miejscami sprawują wolontariusze. Poszukiwane są kolejne lokalizacje.

Zobacz wszystkie miejsca Open Eyes Friendly na mapie: [MAPA OPEN EYES FRIENDLY]

W tym artykule: