Głos młodej wrocławskiej gastronomii
-
wywiad z właścicielką cukierni GIGI

Kobiety w gastronomii to wciąż pewna sensacja, zjawisko, o którym środowisko chce mówić w inny sposób, niż o pracy mężczyzn. Niektórym z szefowych kuchni, cukierniczek, sommelierek to odpowiada i wykorzystują ten dyskurs do tego, by na fali narosłych wokół niego emocji wypromować swoje nazwiska. Ale są też takie, dla których od blasku fleszy ważniejszy jest codzienny uśmiech swoich klientów i gości, które wolą zamknąć się w swojej kuchni, pracowni, wymienić doświadczenia z dostawcą produktów, by rozwijać swoją wiedzę oraz rzemieślnicze umiejętności. O tym, jak na swój sukces zapracowała Justyna Szafrańska – cukierniczka i właścicielka GIGI – opowiedziała w wywiadzie dla Have a Bite.

Jak wyglądała Twoja gastronomiczna przeszłość?

To zaczęło się już dość dawno, dlatego że moje pierwsze doświadczenia z pracą w cukierni były jakieś dziesięć lat temu. Dorabiałam sobie po szkole w miejscu, w którym pracowała moja mama i kuzynostwo, ale wtedy zupełnie nie traktowałam tego poważnie. Z perspektywy czasu jednak wiem, że było to ważne doświadczenie, mimo że wykonywałam tam jedynie najprostsze czynności jak lukrownie, zaplatanie chałek czy przygotowywanie owoców do produkcji. Dwie moje ciocie prowadzą dom weselny, a cztery osoby w najbliższej rodzinie są związane z cukiernictwem, piekarnictwem i miejscową mleczarnią. Druga połowa rodziny zajmuje się rolnictwem. Oba te zajęcia są bardzo wymagające. Kiedy przyszedł czas na to, by zdecydować o swojej przyszłości zawodowej, wiedziałam jedno, że nie będę się zajmować, ani jednym ani drugim – wtedy widziałam głównie minusy obu tych zajęć. Dla mnie kojarzyły się przede wszystkim z ciężką pracą w nocy, pracą w weekendy, odsypianiem popołudniami, a posiadanie gospodarstwa z brakiem również możliwości wyjazdów, brakiem wolnych weekendów… Chciałam mieć pracę, do której przyjdę na 8.00 i wyjdę o 16.00, będę mieć wolne weekendy i będę mogła spontanicznie wyjechać. Kiedy przyjechałam na studia do Wrocławia, to zaczęłam szukać pracy w handlu lub w biurze – byle nie w gastronomii, jak większość moich znajomych. Sprzedawałam wtedy ubrania. W pewnym momencie uświadomiłam sobie jednak, że ja w tej pracy czekam głównie na to, żeby wrócić do domu i upiec sobie ciasto. To było dla mnie najważniejsze, to tworzyło mi  tutaj we Wrocławiu namiastkę domu rodzinnego, w którym ciasto zawsze było. Potem stało się tak, że znajomi zaczęli zamawiać u mnie wypieki, pojawiły się pierwsze współprace z kawiarniami, hostelami, a rok później przyszło GIGI, a ja stwierdziłam, że odpychanie tego, co tak naprawdę jest moją tożsamością, moimi korzeniami, jest po prostu niemądre.

Justyna Szafrańska w skupieniu przy pracy

którą kocha!

Jaka jest GIGI i co Was wyróżnia wśród innych wrocławskich cukierni?

Najważniejszą naszą recepturą jest ciasto drożdżowe – ale ono nie wzięło się znikąd, nie obudziłam się nagle z pomysłem, że zaczniemy je piec. Jego historia jest mocno związana ze śmiercią mojej babci, w pewnym momencie zaczęło mi bardzo brakować tego wypieku. Babcia w każdy piątek lub sobotę wieczorem je piekła, a my jedliśmy je potem przez cały tydzień, nawet 6 dnia posmarowane masłem lub jej dżemem truskawkowym. Drożdżowe najpierw robiliśmy w formie dużego placka, ale nikt wtedy nie rozumiał tego. Potem wpadłam na pomysł, żeby je przekształcić w rogala, którego łatwiej było ze sobą zabrać na przykład na śniadanie do pracy czy dzieciakom do szkoły. Nauczyłam się go zaplatać w tej cukierni, której tak wtedy nie lubiłam. (śmiech). Potem był sezon na rabarbar i truskawki, więc wrzuciłam je do placka. Stąd już krótka droga do naszych drożdżówek. Teraz GIGI to właśnie one, ale proces ich narodzin trwał kilka lat. Chociaż nasza oferta jest dużo szersza, teraz każdy nasz dzień zaczynamy od ciasta drożdżowego. Jeśli chodzi o to, co jeszcze nas wyróżnia na tle innych wrocławskich cukierni, to trudno mi powiedzieć, bo nie mam zbyt dużej wiedzy o innych miejscach. Mogę powiedzieć raczej o naszych mocnych stronach, a nimi są na pewno – jakość produktu, gościnność i to, że część naszej produkcji umieściliśmy bezpośrednio w kawiarni. Świeże, pachnące ciasto, wyciągamy z pieca od razu na ladę. Mamy grono stałych klientów. Ja znam te osoby z imienia i wiem, co będą zamawiały, jaka jest ich ulubiona kawa, wyczuwam, kiedy są w dobrym humorze, a kiedy miały ciężki dzień. Niektórzy są u nas dwa razy dziennie. Dla mnie to jest ogromny sukces, coś strasznie ważnego! Tę gościnność, którą również wyniosłam z domu, w którym zawsze było pełno ludzi, staram się przekazywać wszystkim pracownikom.

Wszystko o cieście drożdżowym!

W GIGI to dobry produkt i tradycyjne receptury są na pierwszym miejscu.

Jak wygląda Wasz dzień pracy?

Raczej noc! (śmiech) Najczęściej startujemy o 4-5 rano. Każdy dzień zaczynamy od zrobienia drożdżówki i jest to zawsze walka z czasem, bo trzeba to zrobić dokładnie, ale też szybko, żeby pierwsze bułki były na barze o 9.00. Wszystko zależy od tego, co jest do zrobienia. Czasami mamy zamówienie na tysiąc jednakowych  bułek i wtedy stoimy, i przez kilka godzin monotonnie je kulamy, bo nie mamy maszyn, które dzielą i formują ciasto. W sezonie w każdy weekend wyjeżdżam na wesela i inne przyjęcia, które obsługujemy. Chcę zadbać o prezentację słodkości, dekorację naszych słodkich stołów. Są też dni, kiedy jedziemy razem z bliskimi w branży zrywać pędy sosny w maju, albo do sadu, sprawdzać jakość owoców. 

Witryna pełna dobra!

GIGI wyjątkowe miejsce w Feriogaju

To skoro już mowa o produktach – powiedz, gdzie się zaopatrujecie i bez jakich nie wyobrażasz sobie pracy?

Od produktu wszystko się zaczyna. Nabiał ściągamy z mleczarni w której pracuje mój kuzyn i do której moi wujkowie dostarczają mleko. Nie jadłam jeszcze lepszego masła niż nasze. Mąkę mamy i polską i z Włoch, bo jest niezbędna do niektórych naszych produktów. Sezonowe owoce pochodzą od sadowników spod Trzebnicy, których znamy osobiście, ale i z całego Dolnego Śląska. Jagody od lat ściągamy ze Świeradowa Zdroju. Orzechy laskowe, migdały, pistacje, mascarpone i wanilię sprowadzamy z Włoch. Jajka od Pani Kasi i Pana Mirka, tylko wiejskie.

Tak wygląda człowiek kochający swoją pracę!

A to pyszności, które wychodzą spod jego rąk!

A jeśli chodzi o inspiracje?

Chciałabym, żeby to, co podaje w GIGI wynikało ze smaków, które są mi bliskie. Ja miałam to szczęście, że wiem, jak smakuje świeżo wydojone mleko, jak smakują owoce z własnego sadu, twaróg, który robiła babcia. Inspiracją jest dla mnie natura! W gigi nie robimy nic nadzwyczajnego, bo nie mamy ambicji do kreowania nowych smaków. To wszystko to umiar, właściwe proporcje i prostota podania. Staram się, żeby te śliwki, rabarbar, truskawki były najważniejsze. Im wystarczy uczciwie zrobione ciasto kruche, drożdżowe czy nawet sama maślana kruszonka i mamy skończony deser. Inspiruje mnie dobry, prawdziwy produkt, bo bez niego nie będzie dobrego ciastka czy tortu.
Słodycze nie są artykułami pierwszej potrzeby, jemy je kiedy chcemy sobie poprawić humor, kiedy chcemy kogoś obdarować, komuś podziękować czy na przeprosiny. To branża, która polega na dawaniu radości ludziom, dlatego staram się aby były wyjątkowe.

fot. Monika Szeffler