Głos młodej wrocławskiej gastronomii
-
wywiad z właścicielką piekarni Chlebownia

Kobiety w gastronomii to wciąż pewna sensacja, zjawisko, o którym środowisko chce mówić w inny sposób, niż o pracy mężczyzn. Niektórym z szefowych kuchni, cukierniczek, sommelierek to odpowiada i wykorzystują ten dyskurs do tego, by na fali narosłych wokół niego emocji wypromować swoje nazwiska. Ale są też takie, dla których od blasku fleszy ważniejszy jest codzienny uśmiech swoich klientów i gości, które wolą zamknąć się w swojej kuchni, pracowni, czy wymienić doświadczenia z dostawcą produktów, by rozwijać swoją wiedzę oraz rzemieślnicze umiejętności. O tym, jak na swój sukces zapracowała Katarzyna Kryczka – piekarka i właścicielka Chlebownia – opowiedziała w wywiadzie dla Have a Bite.

Jak się zaczęłą i doprowadziła Cię do tego moementu Twoja przygoda z chlebem?

Przed tym jak urodziłam dziecko zajmowałam się podatkami – na urlopie macierzyńskim założyłam własną firmę z tym związaną. W tym czasie też dostałam od koleżanki zakwas, który przeleżał w mojej lodówce sporo czasu i w końcu dojrzałam do tego, żeby zrobić z niego chleb. Nadarzyła się okazja – wzięłam go na ognisko i tam zniknął w kilka minut. Natchnęło mnie to do tego, by zrobić kolejne. Potem zaczęły się sypać zamówienia. Bardzo wnikliwie czytałam bloga Moniki Waleckiej, czerpałam z niej wiele inspiracji, później pojechałam na jej warsztaty. Zbiegło się to w czasie z tym, że moi znajomi założyli w Obornikach Śląskich lokalną kooperatywę spożywczą i tam, jak ktoś miał dostęp do dobrego jedzenia, to organizował je dla większej ilości osób. Moja koleżanka zapytała, czy mogłabym dostarczać im swoje pieczywo. To był moment, kiedy musiałam wycenić swój chleb i po prostu zacząć sprzedawać. To było ponad pięć lat temu. Od tych kilku bochenków, aż po setki, które teraz wypiekamy wszystko idzie jakoś naturalnie – bez większego wysiłku zdobywamy kolejnych klientów i rozwijamy to miejsce. Miałam też taki moment, że przeszło mi przez głowę, aby do piekarni dołączyć jeszcze śniadaniownie, ale ostatecznie stwierdziłam, że chleb wymaga dużo uwagi i że chcę się skupić tylko na jego jakości, bo jestem perfekcjonistką jeśli chodzi o jego smak, wygląd i charakter.

Zdjęcia do tego artykułu Monika Szeffler robiła przez dwa dnia – w poniedziałek, kiedy trwały wstępne prace

i we wtorek, kiedy wyrośnięte bochenki, bagietki i słodkie wypieki wylądowały w piecu i później mogliśmy je podziwiać w pełnej krasie.

Jaka jest Chlebownia i co Was wyróżnia wśród innych wrocławskich piekarni?

Robimy pięć rodzajów chleba: wiejski, Cerstvy, pszenno-żytni, żytni 100%, żytni razowy, bagietki, drożdżówki, chałki – na tyle nam pozwala przestrzeń i czas. Mamy chleby czysto pszenne, czysto żytnie, z różnymi dodatkami – z ziarnami, pomidorami suszonymi, żurawiną i innymi. Nie działamy na mieszankach, robimy chleb z mąki, wody i soli. Sami mielimy mąki razowe. Nie magazynujemy produktów, zależy nam na ich świeżości. Sprzedaż naszego pieczywa nie odbywa się w typowy sposób – nie mamy swojego stacjonarnego sklepu. Rozwozimy pieczywo na prywatne zamówienia, dostarczamy je do sklepów, do firm. Taka formuła wymaga od nas też dostosowania oferty. Nie mogę piec na przykład uwielbianych przeze mnie francuskich croissantów, bo to jest wypiek, który najlepiej smakuje na świeżo, a szybko tę świeżość traci i kiedy klient odbiera swoje zamówienie po pracy, to nie ma szans, by zjadł rogalika, który będzie spełniał moje standardy. Zamówienia można u nas składać różnymi drogami – przez Facebooka, telefony, SMSy. Ale nie trzeba martwić się o zamówienie, bo we Wrocławiu jest kilka punktów, z którymi współpracujemy – są to sklepy ze zdrową, ekologiczną żywnością, bazary, gdzie można podjechać i kupić wypieki z marszu. Cały czas rozwijamy wachlarz tych miejsc. Współpracujemy też z restauracjami – jesteśmy w stanie elastycznie przygotowywać dla nich wypieki na specjalne zamówienia. Przez naszą pracę, w której jesteśmy absolutnie skupieni na wypieku, nie mamy czasu, by aktywnie rozwijać sieć dystrybucji, pracować nad reklamą – miejsca się zgłaszają do nas same i to jest szalenie miłe.

W ofercie Chlebowni są drożdżówki z sezonowymi dodatkami

Ziarno krzycy przed zmieleniem

Jak wygląda Wasz tydzień pracy?

Wypiek odbywa się dwa razy w tygodniu – we wtorki i piątki. Ale już dzień wcześniej zaczynamy nad nim pracę. Ja przychodzę w poniedziałek do piekarni jako pierwsza o 6 rano i zaczynam mieszać pierwsze części wypieków – chałki i bagietki, pierwsze chleby. One będą wypieczone we wtorek, przez ten czas to ciasto będzie długo fermentować, potem leżakować w lodówkach i będzie gotowe do wypieku porannego od 3.00 we wtorek. Pomaga mi w tym Daria, we wtorek do godziny 7.00-7.30 mamy już wszystko wypieczone. Potem pakujemy zamówienia, później ja i mój partner jedziemy to rozwieźć dwiema trasami po mieście. Trwa to mniej więcej do 17.00. Potem mamy „wolną” środę, kiedy to przygotowujemy zakwasy na czwartek, wieczorem nastawiamy ciasto na żytnie chleby, które będą fermentowały do dnia następnego. No i czwartek jest podobny do wtorku, tylko ilości wypieków są większe. W przyszłości chcemy przeorganizować swoją pracę tak, aby wypiek był codziennie od wtorku do soboty. Kiedy jedziemy na wakacje, to nasz zakwas zostaje uśpiony w lodówce, czasem ktoś do niego wpadnie, żeby go podkarmić, ale zawsze, dla bezpieczeństwa, zabieramy część ze sobą i mamy go też w formie zasuszonej. Ten zakwas, na którym dziś pieczemy mamy od początku działania Chlebowni, w trakcie został dodany m.in. zakwas Moniki Waleckiej – moc zakwasów została połączona! (śmiech) W międzyczasie stworzyliśmy jeszcze jeden – bo działamy na dwóch – na pszennym i żytnim.

Bagietki gotowe do leżakowania w lodówkach

A tu już chleb spakowany do rozwiezienia po mieście

Praca wre od rana – światło do robienia zdjęć przy tm materiale mieliśmy piękne!

Bochenek chleba z mąki krzycowej mielonej na miejscu w Chlebowni

Z jakich produktów korzystacie?

Krzycę kupujemy od rolnika, który jest w grupie Piekarnicza Brać i zajął się w ostatnim czasie dystrybucją pradawnego zboża – krzycy, orkiszu, samopszy, czy płaskurki. Bardzo byliśmy ciekawi tego produktu, bo jest on mało popularny. Chleb z tym zbożem ma ciekawy, orzechowy posmak zbliżony do chleba razowego ze względu na strukturę mąki, jednak o dużo głębszym smaku. Mielimy te ziarna na świeżo – to również dużo daje. Poza tym wszystkie mąki kupujemy w młynie, bo młyn z którym współpracujemy nie chce nam sprzedawać czystego zboża. Ale jesteśmy z tych mąk zadowoleni, są to mąki niestandaryzowane, czyli nie mają żadnych dodatków typu spulchniacze, są tylko czystym, zimielonym i odsianym zbożem.

Do wypieków słodkich używamy sezonowych owoców, teraz jest szał na rabarbar, zaraz będą truskawki. Jak zimą nie ma owoców, to korzystamy z tego, co zostanie – jabłek, używamy też bakalii lub twarogu. Staramy się wykorzystywać na bieżąco to, co mamy – zaraz pojawi się chleb wiejski ze świeżymi ziołami od naszej ulubionej Pani Ziółko, która z wielkim pietyzmem je uprawia – tzw. chleb świętojański, który był bardzo popularny w zeszłym roku. Niedawno były chleby z czosnkiem niedźwiedzim, ale już koniec sezonu na niego.

Chleby

chleby

wszędzie chleby! <3

A jeśli chodzi o inspiracje?

Tak jak wspominałam, wielką inspiracją była Monika Walecka, jej podejście do wypieku chleba i czerpanie z zagranicznych stron i książek, które poduswała mi jak na tacy. Jednak po drodze  wszystkie przepisy, z których korzystamy zostały dopasowane do naszych smaków, bo nie do końca możemy się utożsamiać z wypiekami z Ameryki – dopasowaliśmy to do naszych mącznych realiów w Polsce. Podczas tej przygody pojawiło się u nas większe zrozumienie dla całej fermentacji – potrafimy się dostosować na przykład do pogody w danym dniu, co ma swój udział w smaku chleba. Ale ważne są dla nas też gusta naszych klientów. Na przykład nasz chleb wiejski – początkowo pomysł na niego był taki, żeby był to właśnie ten chleb z San Francisco, który jest mocno napowietrzony, ma mnóstwo dziur i fajny miękisz – niestety nie spotkało się to z dobrym odzewem klientów, którzy bali się, że będa musieli zużyć kostkę masła na posmarowanie jednej kromki chleba, więc dopasowaliśmy to do ich oczekiwań. Chleb Cerstvy ma dwie historie – jedna jest taka, że Bartek sam robił chleb wiejski i pomylił mąki – zamiast pszennej razowej dodał żytnią razową i stwierdziliśmy, że on bardzo przypomina tradycyjny czeski chleb. Potem dodaliśmy do niego kminek, ale ostatecznie zrezygnowaliśmy z kminku po tym, jak nie podpasował naszym klientom, ale zostawiliśmy nazwę Cerstvy, czyli świeży po polsku. Naszą największą inspiracją są nasze smaki – chcemy, by ten chleb był dobry, zdrowy dla nas i naszych dzieci, i naszych klientów traktujemy w ten sam sposób.

fot. Monika Szeffler