Restauracja Décompresja
fine dining
w Polanicy-Zdrój

Hotel Spa Dr Ireny Eris w Polanicy mieści w swoich progach dwie restauracje – Art Deco i Décompresję. Jakiś czas temu odwiedziliśmy obydwie i dziś zapraszamy was do sprawdzenia naszymi oczami, co kryje Décompresja. 

Działająca od 2017 roku Décompresja to restauracja z kuchnią fine diningową, której przewodzi szef Rafał Grzegorzek (jego gotowanie możecie znać szerzej z szóstej edycji programu Top Chef). W tym roku nominowany do tytułu Młody Talent przez przewodnik Gault&Millau, w którego wydaniu na 2019 Décompresja debiutowała z dwoma czapkami (14 punktów). Idąc prostymi skojarzeniami, przed wizytą w tym miejscu, myślę: Grzegorzek, niespełna 28-latek, pewnie na talerzach będzie chciał udowodnić swoje doświadczenie, pokazać jak najwięcej, zapominając o harmonii. Okazuje się jednak, że jego opowieść o jedzeniu jest zupełnie inna. Zdecydowanie bardziej spokojna, ułożona, wyrafinowana. Swoją pracę opiera przede wszystkim na: klasycznych francuskich technikach, prostocie i dobrej jakości produktach. Kamień z serca! Wierzę (i czuję smakując), że szef kuchni w czasach absolutnego kulinarnego kosmopolityzmu budując kuchnię na tych trzech filarach, może zwrócić nasze zmysły ku prawdziwej przyjemności. Ale do sedna, czyli do smaków, które odnaleźć można w Restauracji Decompresja!

Amuse bouches: 1. chips z topinamburu, mus z topinamburu i karmelizowany słonecznik, 2. pierożki z burka z serkiem szczypiorkowy i limonką, 3. prażynki na kaszy gryczanej niepalnej i puree grzybowe Pieczywo na zakwasie żytnim pieczone w żeliwnymi naczyniu, masło z solą, z palonym porem i palonym słodem jęczmiennym

W karcie wina z całego Globu, nie brakuje też polskich etykiet.

Tak jak Hotel Spa Dr Ireny Eris w Polanicy, tak i Decompresja swoim klimatem nawiązują do stylistyki art deco oraz lat 20. i 30. ubiegłego stulecia. A zatem w tym miejscu nie może zabraknąć przyjemności, której tak hołdowała tamta cywilizacja. Kawiarnie, rauty, kabarety – całą Europę połączyło pełne uniesień życie przy stole i tak też jest w Décompresji. Zgodnie z niniejszym kluczem, wśród produktów, których używa tutejsza kuchnia trudno szukać tych przybyłych z odległych krain, szef skupiony jest na tym, co europejskie, polskie, a nawet regionalne. Grzegorzek wyszukuje i współpracuje ze świetnymi producentami, dlatego wiele z używanych tu składników ma certyfikat ekologiczny lub uprawiane jest naturalnymi metodami. Pochodzą one też z ulokowanego przy hotelu ogrodu warzywnego, herbarium i własnej pasieki.

Rillettes z gęsiny, kiszone rydze, puree z jabłka, puder z koziego sera

Barszcz z żółtego buraka, oliwa z rukoli, kluseczki z koziego sera

Karta jest krótka (5 przystawek, 5 dań głównych, 3 desery, selekcja serów z Wańczykówki), treściwa i zmienia się co trzy-cztery miesiące. W menu znajdziecie duży wybór ryb, które historycznie stanowiły znakomitą część polskiego jadłospisu – w aktualnej zimowej karcie są to: pstrąg, okoń morski, jesiotr. Obok nich, rzadko współcześnie spotykane, a kiedyś tak charakterystyczne dla polskiej kuchni – raki, z którymi obecnie podawane jest linguine. W zimowej karcie również dania z typowo słowiańskimi akcentami: dziczyzną – polędwica z jelenia z gratin ziemniaczanym, kalafiorem, jarmużem i sosem czekoladowym z czarną porzeczką oraz podrobami – kacze żołądki z selerem, kurkami i sosem z aronii. Nie brakuje też bogactwa kasz: gryczanej z Doliny Baryczy, perłowej, jaglanej. Wszystko podawane w towarzystwie sezonowych, często starych odmian, warzywa od lokalnych dostawców, czy dzikich rośliny jadalnych, kwiatów i grzybów. 

W menu nie zabrakło zakorzenionych od wieków w polskiej kuchni: tatara, barszczu, w zimowej karcie, gotowanego na żółtych burakach, czy takich dodatków jak kopytka, kiszone grzybki, wypiekane na miejscu w żeliwnych garnkach żytnie pieczywo, do którego masło podkręcone jest np. palonym porem, czy jęczmiennym słodem.

Intermezzo: sorbet z marakui, piana z cydru i szczawik zajęczy

Filet z zębacza, smażone łuski, marynowany ogórek, ogórecznik i musztardowiec, salsefia, consomme z pomidorów i szafranu

Polędwica z jelenia zawinięta w boczek jeleni, sos czekoladowy z czarną porzeczką, zapiekanka ziemniaczana z pudrem z grzybów, jarmuż, puree z palonego kalafiora

Pudding czekoladowy na sosie bananowym z pianą kokosową, cytrynową bezą, kruszonym ciastkiem maślanym, miętą i kwiatami smagliczki

Sekcja deserów, to nieco bardziej międzynarodowe propozycje, ale również fuzja klasyki i nowatorskiego ujęcia, jak pozostała część menu. Zimą 2018-2019 zjecie tutaj gruszkę duszoną w czerwonym winie z lodami z palonego słodu jęczmiennego, canele z rumem i ananasem, lodami z kefiru i sosem angielskim oraz pudding czekoladowy z bezą cytrynową, kokosową śmietaną i sosem bananowym. Jeśli kolację, zamiast deserem, wolicie zakończyć czymś bardziej wytrawnym, szef kuchni proponuje dla was wybór serów, obecnie z sudeckiej ekologicznej serowarni – Wańczykówka, które łączy z konfiturami i maślaną bułeczką. Kropeczką nad „i” są petits fours zaserwowane do stołu przez samego Rafała Grzegorzka – cieszą oko, podniebienie i pokazują jak wiele z młodzieńczej pasji jest w jego pracy na kuchni.

Prace szefa Rafała Grzegorzka można podglądać z sali dla gości

Ludek z kasztanów serwuje galaretki z pigwy z pyłkiem kwiatowym

Beza pomarańczowa z matchą i skórką pomarańczy

Sery od Wańczyka z pastą pistacjową, konfiturą, pigwową, figową cytrynową i aroniową

W Décompresji można zamówić dania a’la carte lub zdać się na wybór szefa kuchni i poprosić o menu degustacyjne składające się z 5 lub 7 retrospekcji (190 lub 260 zł).  Do tego wine pairing złożonych z butelek z całego globu, którego koszt rozpoczyna się od 125 zł. Swoją kolację spożyjecie w kameralnej sali (mieści ona może 25 osób) z widokiem na otwartą kuchnię i w absolutnie gościnnej atmosferze kelnerskiego serwisu, który cały czas w skupieniu towarzyszy nam w smakowych uniesieniach. Décompresja jest otwarta od wtorku do soboty od 17.00 i przed wizytą tutaj należy zarezerwować stolik. Obowiązuje dress code – smart casual i pamiętajcie o tym, że zjawiając się tutaj z dziecimi poniżej 12 roku życia powinniście zostawić je z hotelową ciocią.

Szef Rafał Grzegorzek z ekipą

Wnętrze restauracji inspirowane jest stylem art deco

fot. Monika Szeffler

Restauracja Décompresja
Polanica-Zdrój, ul. Dębowa 19b
wt-sb 17.00-22.00