Czy Polacy polubią
fine dining?
Rozmowy przy
stole w SENSES

Czy fine dining w Polsce ma sens? Czy taka restauracja może być pomysłem na biznes, czy raczej jest to forma realizacji pasji dla osób, które czerpią dochody z innych źródeł? O tych i innych aspektach prowadzenia miejsca z wysoką kuchnią rozmawialiśmy w gwiazdkowym Senses, podczas kolacji inaugurującej cykl spotkań MADE Travel by Liebherr.

MADE Travel by Liebherr to edukacyjny cykl dla restauratorów, platforma dialogu, wymiany wiedzy i inspiracji.

Naszym przewodnikiem i gospodarzem był Krzysztof Janiszewski – właściciel restauracji Senses, pasjonat wysokiej kuchni, biznesmen, podróżnik-pasjonat, a od sześciu lat także restaurator. Przy stole zasiedliśmy z restauratorami z całej Polski. Tematem dyskusji tego wieczoru był Fine Dining i różne jego aspekty w polskich realiach. Zaczęliśmy, naturalnie, od porównania tego, jak każdy z nas definiuje fine dining – zgodziliśmy się, że jest to suma kreatywności, doprowadzonych do perfekcji technik, najlepszych możliwych produktów, ale i znakomitej, kompetentnej obsługi, bez której fine diningowe doświadczenie byłoby niepełne. Doświadczenie, czy też przeżycie – te słowa padały często, bo fine dining to znacznie więcej, niż tylko jedzenie.

Fine dining w Polsce

Jak to wszystko sprawdza się w polskich realiach? Często przychodzimy do fine diningowych restauracji w poszukiwaniu efektu wow, lub by uczcić sukcesy czy celebrować ważne okazje. Fine dining jest więc powszechnie postrzegany jako coś specjalnego i wyjątkowego. Sam Krzysztof Janiszewski przyznaje, że Senses nie jest restauracją na co dzień. Dlatego też nie otwiera się  ona w porze lunchu, a jedynie na wieczorny serwis. Czy takie restauracje, do których przychodzi się tylko raz na kilka miesięcy, są w stanie się utrzymać i „spinać” się biznesowo? Na pewno jest to wymagający ogromnych nakładów finansowych biznes, za który często biorą się pasjonaci.

Kolejne pytanie, to czy Polska jest na fine dining gotowa? Restauratorka i szefowa kuchni Malika podzieliła się z nami doświadczeniami ze swojej restauracji: gdy próbowała iść ze swoim menu w stronę wyższej kuchni, spotkało się to z niezrozumieniem ze strony klientów. Musiała wrócić do poprzedniej koncepcji restauracji, by jej goście byli zadowoleni. Poniekąd jesteśmy w stanie to zrozumieć: cenimy dobry casual i comfort food i również nie jesteśmy zachwyceni, gdy nasze ulubione codzienne miejscówki zaczynają nazbyt eksperymentować. Goście, którzy częstokroć nie mieli styczności z fine diningiem, odbierają go jako przekombinowywanie, przerost formy nad treścią. Zdecydowanie lepiej sprawdza się taki format, gdy od początku typ restauracji jest jasno określony: bistro, kantyna, casual czy też fine dining.

Agnieszka Małkiewicz z MADE poruszyła też kwestię widocznego na świecie trendu odejścia wielkich szefów kuchni od fine diningu na rzecz dobrego casualu i bistronomii. Wspólnie zastanawialiśmy się, czy tylko fine dining zasługuje na gwiazdki Michelin – wszak pierwsze przykłady ze świata pokazują, że niekoniecznie.

I choć do światowego poziomu jeszcze nam daleko, fine dining w Polsce rozwija się niezwykle szybko. Dyskutujący byli zgodni, że ogromną wartość do polskiej gastronomii wnoszą kucharze, którzy podróżują po świecie i zdobywają doświadczenie w wysokiej klasy restauracjach. Z zastrzeżeniem, że taki staż powinien trwać przynajmniej 3 miesiące.

Wrażenia z restauracji Senses

Jak wygląda nasza druga gwiazdkowa restauracja? Wizytę w Senses rozpoczęliśmy od zwiedzania laboratorium. W tym momencie mieści się ono w tymczasowym pomieszczeniu na tyłach restauracji. Choć na pierwszy rzut oka wygląda niepozornie, nie dajcie się zwieść – są tam wysokiej klasy sprzęty oraz setki, jak nie tysiące tajemniczych składników, których raczej nie znajdziemy w domowej kuchni.

Te sprzęty raczej nie kojarzą nam się z kuchnią

Krzysztof Janiszewski był naszym przewodnikiem po laboratorium Senses

Po wizycie w laboratorium zasiedliśmy przy stole.

Wnętrze do restauracji ukryte jest między budynkami

Menu naszej kolacji

Wczasie trwającej kilka godzin dyskusji, na stole pojawiały się kolejne dania stworzone przez ekipę Andrei Camastry.

Ta oliwka tak naprawdę nie była oliwką ;) Obok keczup i onion ring

Łosoś wędzony w kuchni Senses

Pierwsza odsłona deski serów

Burrata i lazur z gruszką, na pierwszy rzut oka udający małe piwo

Mizeria to już klasyk w menu Senses

Wypiekane na miejscu pieczywo

Żabnica

Intermezzo – earl grey

Danie główne – chana masala z papryką palermo

W kociołku gulasz wołowy

Deser Monte

Pierwsza część petit fours

Talerzyk z przeglądem wszystkich petit fours

Petit foury w całej okazałości

Na koniec mogliśmy zobaczyć serce restauracji Senses i przywitać się z ekipą, która karmiła nas tego wieczoru. Kuchnia w Senses nie jest zbyt duża, nie odbiega też wyglądem od innych restauracyjnych kuchni. Na pierwszy rzut oka widać, że jest znakomicie zorganizowana i przemyślana.

Serce kuchni – wydawka. To tu talerze otrzymują ostatnie szlify

Kuchnia w Senses do dużych nie należy

Dziękujemy MADE za zaproszenie na kolację.