Kiedy 2+2=5. Food & wine pairing w restauracji Albertina

Wszyscy znamy te trochę już przestarzałe frazesy dotyczące łączenia wina z jedzeniem. Białe do ryb i serów, czerwone do wołowiny, słodkie do deserów. Jednak powiedzieć w tym temacie tyle, to nie powiedzieć nic. Food & wine pairing to ciągle ewoluująca dziedzina, a dzięki miejscom takim jak krakowska Albertina, możemy w końcu dowiedzieć się, z czym faktycznie się to je.

Mieszcząca się przy Dominikańskiej restauracja Albertina, jest prawdziwą perłą na mapie Krakowa. I nie chodzi jedynie o potrawy, które serwuje szef kuchni Grzegorz Fic. Nie chodzi nawet o to, że po pół roku działalności zostali nagrodzeni dwoma czapkami Gault&Millau. To miejsce edukuje swoich klientów i stało się prawdziwą siłą sprawczą dla rozwoju rynku restauracyjnego w Krakowie.

fot_cupczynska-4-kopia

Grzegorz Fic zarządza sercem restauracji czyli kuchnią. W pierwszym roku działania restauracji jego kunszt został doceniony m.in. przez przewodnik Gault&Millau

Wysoka kuchnia, czy popularniej mówiąc fine dining, jest już zjawiskiem w sobie. Niewiele miejsc w naszym mieście radzi sobie z nim tak dobrze, a na Dominikańskiej postanowili na tym nie kończyć. Albertina wyznacza nową jakość podawania owoców morza, wszakże podawane homary i ostrygi na co dzień żyją w ichnim homarium. Ale rzeczą, o której właściciele restauracji mówią najgłośniej jest wino, a jeszcze konkretniej wine pairing. I pomimo, że z dobieraniem wina do dań możemy zetknąć się w wielu krakowskich restauracjach, to ekipa Albertiny wyniosła ten temat na kolejny poziom.

O wine pairingu w Albertinie, postanowiliśmy porozmawiać z dwoma osobami, które przyczyniły się do ostatecznego wyglądu pierwszej karty win, czyli sommelierem Kubą Janickim oraz właścicielką restauracji Barbarą Zamorską.

KM: Wydaje mi się, że jako pierwsi zaczęliście mówić otwarcie o food & wine pairingu w naszym mieście. Jak to jest? Na czym dokładnie to polega?

fot_cupczynska-24-kopia

Dania mają komponować się z winem nie tylko na zdjęciach

KJ: Prawda jest taka, że w Polsce ciągle jeszcze przekonujemy się do idei łączenia jedzenia z winem. Sam mam znajomych, którzy lubią dobrze zjeść, ale jak się przyjdzie z winem to wypić herbatę do obiadu, a potem otworzyć wino. Że zjemy, a później my sobie będziemy gadać i popijać wino. Ciągle jeszcze, nawet w świecie gastronomii nie ma jednoznacznie zakorzenionej wizji łączenia jedzenia z winem.
Na czym polega łączenie jedzenia z winem? No, i innymi napojami bo można jedzenie łączyć z piwem, miodami i innymi wynalazkami, ale my tutaj akurat koncentrujemy się na winie. Wine pairing polega na tym, żeby wydobyć “coś” jeszcze.

To jest jak równanie, z którego 2 + 2 daje pięć, bo pojawiają się dodatkowe doznania.

Substancja, struktura jedzenia i smaki dodać to co ma do zaoferowania w aromacie i smaku wino, w ustach nieoczekiwanie daje nam coś więcej. To nienazywalne poczucie, że osiągnęliśmy jakiś lepszy, jakiś dodatkowy smak. I to jest idea, która nam w Albertinie od początku przyświecała – żeby zaoferować duży wybór win na kieliszki, żeby to łączenie win z potrawami mogło się odbywać swobodnie.

KM: Duży wybór win ułatwia pairing?

KJ: W Albertinie od początku chcieliśmy włączyć do karty wina na kieliszki, także z bardzo prozaicznych przyczyn. Przykładowo żeby goście nie musieli podczas lunchu zamawiać całej butelki. Nie mamy jeszcze hiszpańskiej tradycji, że jedna osoba wypija dwie butelki wina do wczesnego obiadu, a potem wraca do pracy. Bardzo nad tym ubolewam, ale jeszcze tego u nas nie ma. Więc ważna jest ta dostępność i żeby do każdej potrawy, która jest w karcie zaproponować z góry pewien wybór. To [jakie wino jest podane do potrawy] nie była nasza kategoryczna decyzja, to były i będą raczej pewne podpowiedzi, za każdym razem dwie, żeby można sobie było porównać, spróbować. Jeżeli ktoś zapyta o coś bardziej odważnego, czy żeby dobrać coś w bardziej zaskakujący sposób, to czemu na przykład do tatara z pstrąga ojcowskiego nie podać delikatnego czerwonego wina. Prawda? Kto powiedział, że nadają się tutaj tylko wina białe.

fot_cupczynska-35-kopia

To dzięki zastosowaniu systemu Enomatic, w Albertinie może być ogromny wybór win ze wszystkich przedziałów cenowych, na kieliszki

BZ: Ta idea krążyła od wielu lat w mojej głowie, bo od wielu lat jeżdże po winnicach. I tam jak jest winiarnia, to często jest również gastronomia. Nawet w prostej restauracji rzeczywiście do każdego dania gdzieś są dopasowane dwa, trzy wina. Strasznie mi się to podobało i chciałam przenieść to do Albertiny.

KJ: To ciekawe o czym Basia wspomniała, bo w regionach, które produkują wino jest tak, że trochę organicznie miejscowe jedzenie i miejscowe wino są ze sobą związane. One po prostu z założenia do siebie pasują. To nie jest tak, że ktoś kiedyś usiadł i wymyślił , że Chianti będzie pasować do dziczyzny, bo w naszym regionie jest dużo lasów i biega dużo dzikich zwierząt. Te rzeczy faktycznie ze sobą grają. Albertina także tego próbuje – oczywiście Polska dopiero zaczyna być krajem winiarskim.

BZ: Można podać doskonały przykład tego pstrąga ojcowskiego, tego tatara, który jest spairingowany ze Srebrną Górą. Pstrąg i wino, obydwie rzeczy z Małopolski, pasują do siebie perfekcyjnie.

KJ: To jest przykład realizowania tej strategii lokalnego jedzenia i lokalnego wina. Pewnie Basia będzie chciała robić tego w przyszłości więcej, ale zobaczymy jak się będzie rozwijać nasze winiarstwo, bo jak chodzi o produkty spożywcze to już mamy tego całkiem dużo. Ale patrząc szerzej to nasz region winiarski – Polska, od zawsze i to już od renesansu była zaliczana do regionu win morawskich, słowackich, węgierskich. Winem polskim kiedyś tak naprawdę nie były wina polskie, tylko wina węgierskie. Dlatego też chcieliśmy żeby te wina węgierskie były w karcie dostępne. To jest mój konik od zawsze, ale to dlatego że to są bardzo nasze wina, one świetnie pasują do naszej kuchni. Dlatego znajdują swoje miejsce w naszej selekcji. Ale restauracja i kuchnia w Albertinie ma charakter fine dining i łączy się w niej lokalne składniki w daniach międzynarodowych, śródziemnomorskich. Jest to także kuchnia autorska, ona czerpie z różnych źródeł. Tym samym ten mój wybór win, przygotowany na otwarcie restauracji też miał charakter autorski i były tam rzeczy, które mnie jakoś osobiście fascynowały i nadal fascynują, które uważam za warte szerszego rozpropagowania, pokazania, czasami znalezienia innego ujęcia. Dużą popularnością u gości restauracji cieszą się wina z mniej oczywistych krajów pod względem winiarskim. Np. słynne libańskie wino Château Musar. Legendarne! Właściwie jedno z najpiękniejszych win świata, które w Albertinie też można zamówić na kieliszki. Takim winem, które od otwarcia zdobyło dużą popularność, czego się nie spodziewałem na początku jest Syrah z Maroka. Ludzie się interesują, ludzie lubią próbować nowych smaków, próbować win z nowych krajów.

fot_cupczynska-16-kopia

Z czym najlepiej smakuje świeży homar podpowie Wam obecny w restauracji sommelier

KM: Czy goście sami pytają, czy musicie ich jednak popchnąć do niektórych decyzji?

KJ: Wino samo się sprzedaje – nie chodzi o to że my je sprzedajemy. Ono się sprzedaje smakiem, sprzedaje się też ciekawą historią. Miejscem z którego pochodzi, osobą winiarza, który je wyprodukował. To są ważne rzeczy, dlatego lubię oferować wina od producentów których znam. Chcę również pokazywać taki mój kolejny konik, czyli wina naturalne. Wino zyskuje, kiedy stoi za nim opowieść, stoją za nim konkretni ludzie. Nie tylko ludzie, którzy je stworzyli, którzy je produkują.

BZ: Tak naprawdę my personalnie stoimy za każdą butelką, bo włączyliśmy ją do karty. Każde wino chcemy przedstawić w pełnym spektrum naszym gosciom – nie tylko pokazać etykietę i kontretykietę, ale po prostu o nim porozmawiać, tak jak rozmawiamy o jedzeniu.

KM: A jak to jest z winami Polskimi, które wybrałeś do pierwszej karty? Ostatnio słyszałam w Trójce rzecz z którą ciężko się zgodzić, że to chwilowy trend.

KJ: To jest absolutna nieprawda, ja się winem polskim interesuję od siedmiu lat, jeżdże na konwenty winiarzy polskich. Te wina się zmieniają i nie zmieniają się dlatego że nagle nasze siedliska zrobiły się lepsze. Jasne, zmienił się trochę klimat, jest cieplej i to pomaga, ale najważniejsze, że ludzie uczą się robić wino. Jeżeli ktoś spróbował polskiego wina 6, 7 lat temu mógł być zaskoczony in minus. Ale w tej chwili na niektórych degustacjach polskich win ze świecą szukać niedobrego wina. Oczywiście Polska będzie krajem win białych, będzie krajem win, w których będzie pozostawione trochę cukru resztkowego, dlatego że naturalnie mają wysoką kwasowość. Nigdy nie będziemy krajem win wybitnych, chociaż takie już się zdarzają. I takie znajdziecie w Albertinie.

fot_cupczynska-42-kopia

Każde wino można najpierw spróbować dzięki degustacyjnym 25ml porcjom

KM: Koniec końców, czy możecie zdradzić nam w jaki sposób dobraliście dania do win?

KJ: Zebraliśmy się i degustowaliśmy! Mieliśmy przedegustowaną całą kartę, oraz wina na poziomie dopasowania do niej. Punktem wyjścia były pewne żelazne zasady pairingu – to znaczy zasada podobieństwa albo zasada kontrastu. Albo szukaliśmy wina które miało podobne tony i nuty jak potrawa. Kiedy mamy do czynienia z jagnięciną wtedy szukamy wina, które będzie miało w sobie tzw. bouquet garni – tę intensywną ziołowość i ziemistość – to na zasadzie podobieństw. A drugą zasadą jest zasada kontrastu tzn. kiedy mamy do czynienia z produktem czy z daniem w którym wyraźnie wybrzmiewa akcent słodki wtedy szukamy wina o dużej kwasowości, które jest w stanie zrównoważyć tę słodycz i z tego kontrastu wydobyć coś więcej. Plus nie baliśmy się eksperymentów bo wiemy, że czasami z bardzo nieoczywistego połączenia może wyjść coś niesamowitego.

W tym artykule: